Od Połtawszczyzny po Trawniki. Lemieszka niejedno miała oblicze
Nie sposób wskazać jednej wersji, która mogłaby uchodzić za pierwotną - pod nazwą "lemieszka" przez lata kryły się bowiem potrawy różniące się zarówno składem, jak i sposobem przygotowania. Najstarsze drukowane poświadczenie odnalezione w źródłach pochodzi z 1798 roku, kiedy "lemiszka" pojawiła się w pierwszym wydaniu "Eneidy" Iwana Kotlarewskiego - nie jako kulinarna osobliwość wymagająca objaśnienia, lecz jedna z codziennych potraw. Tamtejsza wersja (przygotowywana między innymi na Połtawszczyźnie) miała jednak niewiele wspólnego z ziemniaczanym wariantem znanym dziś z Trawnik na Lubelszczyźnie - przygotowywano ją przede wszystkim z mąki, najczęściej gryczanej, zaparzanej osoloną wodą i ucieranej na niezwykle gęstą masę. XIX-wieczny opis Mykoły Markewycza - ukraińskiego etnografa - wspomina dodatkowo o pozostawianiu jej w piecu, dzięki czemu całość nabierała odpowiedniej konsystencji.
Ziemniaki wkroczyły do podobnych receptur później (w codziennej kuchni upowszechniły się wszak dopiero w połowie XIX stulecia), a wraz z nimi granice między poszczególnymi potrawami zaczęły się zacierać; na ziemiach polskich lemieszka współistniała z regionalnymi wariantami prostych, gęstych dań powstających z mąki, ziemniaków albo obu tych składników naraz. Regionalnych odpowiedników nie brakowało - na Kujawach przetrwała prażucha (określana niekiedy mianem "ziemniaczanych fuszów"), na Śląsku znano zaś pranzunki czy prandzonki (przygotowywane z ziemniaków i niewielkiej ilości mąki, następnie tłuczone i podawane między innymi z boczkiem oraz cebulą). Wschodnia tradycja zachowała jednak odmianę opartą przede wszystkim na mące, która doskonale odpowiadała realiom kuchni niedostatku.
W XIX i pierwszej połowie XX wieku podstawę wiejskiego jadłospisu stanowiły bowiem przede wszystkim produkty własnego gospodarstwa - mąka, kasze, ziemniaki, kapusta czy nabiał - podczas gdy mięso i większa ilość tłuszczu pozostawały dobrem znacznie mniej codziennym. Baza lemieszki była zaś tania, dostępna i kaloryczna - stopień "bogactwa" zależał głównie od tego, czym można było ją okrasić. W skromniejszej wersji wystarczała cebula lub niewielka ilość tłuszczu, w "hojniejszej" pojawiały się skwarki, boczek, śmietana czy kwaśne mleko. Na Lubelszczyźnie potrawę szczególnie mocno wiązano z przednówkiem - okresem, gdy zimowe zapasy wyraźnie się kurczyły, a do nowych zbiorów pozostawało jeszcze sporo czasu.
Z czasem podobne dania zaczęły ustępować z codziennego jadłospisu; wraz z nimi zanikały również regionalne nazwy. Współcześnie proces częściowo się jednak odwraca - nie poprzez masowy powrót lemieszki na stoły, lecz przez potraktowanie jej jako elementu miejscowego dziedzictwa. Najlepszym przykładem pozostają wspomniane już Trawniki na Lubelszczyźnie, skąd pochodzi ziemniaczana odmiana wpisana w lutym 2024 roku na listę produktów tradycyjnych.
Trawnicka lemieszka
Składniki:
- 1 kilogram mączystych ziemniaków
- około 50 gramów mąki pszennej
- 100 gramów wędzonego boczku lub słoniny
- 1 cebula
- woda
- sól
Sposób przygotowania:
Ziemniaki obrać, pokroić na kawałki i ugotować w osolonej wodzie niemal do miękkości. Następnie odlać większość płynu, pozostawiając niewielką ilość na dnie garnka, po czym na powierzchnię równomiernie wsypać mąkę. Całość przykryć i gotować jeszcze przez kilka minut na małym ogniu - do chwili, gdy mąka straci surowy smak.
Masę krótko odparować, a następnie energicznie utłuc, aż ziemniaki i zaparzona mąka utworzą jednolitą, gęstą całość. Boczek lub słoninę pokroić i wytopić na patelni, dodać cebulę, po czym smażyć do jej zeszklenia i lekkiego zrumienienia. Lemieszkę nakładać dużą łyżką i podawać z gorącą omastą.
Zobacz też:
