Kulinarna spuścizna jałowej ziemi. O pochodzeniu owsianego żuru
Kuchnia łemkowska bywa określana mianem "kuchni jałowej ziemi", ukształtowały ją wszak obiektywnie trudne warunki geograficzne surowych Karpat. Tradycyjne pożywienie opierało się niemal wyłącznie na tym, co tamtejsza społeczność potrafiła samodzielnie wyhodować; w codziennych jadłospisach przeważały pokarmy roślinne, a wśród nich mąka owsiana - owies bowiem, jako zboże mało wymagające glebowo i odporne na niesprzyjające warunki atmosferyczne, stanowił prawdziwą podstawę bytu. To właśnie z niego powstawał zakwas na kisełycię, nazywaną również keselicą lub kysielnicą. Zupa ta, przypominająca z wyglądu rzadki, jasnobeżowy kisiel z widocznymi drobinami przypraw, stanowiła posiłek na wskroś uniwersalny, a jednocześnie głęboko osadzony w lokalnej obrzędowości.
Badacze i badaczki podkreślają dziś, że na kształtowanie się jadłospisów tamtych ziem wpłynęła przede wszystkim zewnętrzna chrystianizacja; zwyczaje powstrzymywania się od jedzenia mięsa były tym samym surowo przestrzegane, a potrawy mączne skutecznie ratowały ludność przed głodem. Kisełycia, serwowana zazwyczaj bez żadnej omasty, stanowiła absolutny fundament wyżywienia. Co ciekawe, potrawa ta pierwotnie królowała na stołach przede wszystkim w okresie srogiej zimy. W kulturze Łemków uroczysta wieczerza składała się z dwunastu ściśle określonych dań, wśród których ów gęsty, owsiany żur zajmował miejsce szczególne. Świadczą o tym dobitnie cenne zapiski historyczne; Oskar Kolberg w swojej obszernej monografii regionu sanocko-krośnieńskiego notował skrupulatnie, że w beskidzkich osadach powszechnie jedzono żur z owsianej mąki.
Przesiedlenia w 1947 roku sprawiły, że znaczna część społeczności łemkowskiej trafiła na odległe ziemie, zabierając ze sobą jednak to, co najcenniejsze - kulinarną tożsamość. To dzięki sile tego dziedzictwa kisełycia przetrwała dziejową próbę czasu, stając się pomostem między utraconą przeszłością a teraźniejszością. W połowie maja 2007 roku potrawa ta została oficjalnie wpisana na prestiżową listę produktów tradycyjnych w województwie dolnośląskim.
A jako że współczesna gastronomia z rosnącym zaciekawieniem zwraca się ku roślinnym opcjom, kisełycia - wolna od ciężkich, mięsnych dodatków - idealnie wpisuje się w ów trend. To nie tylko lżejsza, bogata w błonnik i minerały propozycja na świąteczny stół, ale nade wszystko kompozycja o charakterystycznym, kwaskowym profilu z głębokim aromatem czosnku, kminku oraz liścia laurowego. Zastąpienie klasycznego żuru tą łemkowską zupą stanowi fascynującą podróż antropologiczną; jest swoistym zaproszeniem do odkrywania zapachów, które niegdyś pozwalały mieszkańcom i mieszkankom Łemkowszczyzny przetrwać najsurowsze zimy w skromnych chyżach. Potrawa, serwowana najczęściej z osobno ugotowanymi ziemniakami i hojnie okraszona zrumienioną cebulą, niezmiennie emanuje ujmującą prostotą, udowadniając tym samym, że prawdziwe bogactwo kulinarne rodzi się zazwyczaj z ograniczeń - co w pełni oddaje poniższa, tradycyjna (choć dostosowana do współczesnych realiów) receptura.
Kisełycia - łemkowski żur owsiany
Składniki:
Zakwas:
- 1 litr letniej przegotowanej wody
- 200 gramów górskich płatków owsianych
- 3 ząbki czosnku
- 5 ziaren ziela angielskiego
Zupa:
- 1 litr wody
- 1 kilogram ziemniaków
- 40 mililitrów oleju
- 10 gramów suszonego majeranku
- 5 gramów mielonego kminku
- 2 ząbki czosnku
- 4 liście laurowe
- 2 cebule
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Do czystego, dużego słoja lub kamionkowego naczynia wsypać płatki owsiane, dodać trzy obrane i lekko rozgniecione ząbki czosnku oraz ziele angielskie. Zalać całość litrem letniej, przegotowanej wody, dokładnie wymieszać drewnianą łyżką, a naczynie przykryć czystą ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu od 3 do 5 dni; każdego dnia rano i wieczorem starannie zamieszać zawartość.
Po upływie czasu fermentacji przelać gotowy zakwas wraz z namoczonymi płatkami do obszernego garnka, dolać wodę i wstawić na średni ogień. Kiedy płyn zacznie wrzeć, wrzucić liście laurowe, wsypać mielony kminek oraz suszony majeranek, a także dodać dwa drobno posiekane ząbki czosnku. Zmniejszyć moc palnika i gotować zupę pod przykryciem przez około 25 minut, by nabrała charakterystycznej, gęstej i lekko śluzowatej konsystencji. Na sam koniec doprawić całość według uznania solą oraz świeżo mielonym pieprzem.
W międzyczasie dokładnie wyszorować ziemniaki pod bieżącą wodą, przełożyć je do osobnego rondla, zalać wodą i ugotować w łupinach do pełnej miękkości. Odcedzić ugotowane ziemniaki, po lekkim przestudzeniu obrać ze skóry. Obrać cebule, pokroić je w drobną kostkę i usmażyć na patelni z rozgrzanym olejem roślinnym, aż nabiorą mocno złotego, apetycznego koloru. Zrumienioną cebulą obficie okrasić przygotowane wcześniej ziemniaki. Kisełycię rozlać do talerzy lub misek i natychmiast serwować w towarzystwie okraszonych ziemniaków.
