Vitello tonnato, czyli duet tuńczykowo-cielęcy – prosto z włoskiego Piemontu
Vitello tonnato to danie, które może wydawać się kulinarnym paradoksem – połączenie delikatnej cielęciny i sosu na bazie tuńczyka brzmi bowiem jak eksperyment, który nie powinien się udać. A jednak – od wieków zachwyca smakiem. Wywodząca się z Piemontu, regionu prostoty i doskonałych składników, klasyka włoskiej kuchni w interpretacji Jurka Sobieniaka zyskuje lekkość kontrastującą z wyrazistością. To harmonijna gra struktur i aromatów, która udowadnia, że klasyka nigdy się nie starzeje.
Vitello tonnato według Jurka Sobieniaka
Składniki:
- 1 puszka tuńczyka w oleju
- 4 łyżki jasnego sosu sojowego
- 1 jajko
- 150 mililitrów oleju
- 1 ząbek czosnku
- świeżo mielony pieprz
- 900 gramów polędwiczki cielęcej (opcjonalnie polędwiczki wieprzowej)
- 100 gramów rukoli
- 5 łyżek oliwy
- 1/2 cytryny
- 50 gramów kaparów w zalewie
- 100 gramów pomidorów koktajlowych
- 1 bagietka
- 3 łyżki soli
- 1 łyżka czosnku granulowanego
Sposób przygotowania:
Tuńczyka odsączyć z nadmiaru oleju, po czym dodać sos sojowy, jajko, pieprz oraz przeciśnięty przez praskę czosnek. Zmiksować całość na gładką masę, a następnie powoli wlewać olej, kontynuując miksowanie, aż do momentu, gdy powstanie aksamitny sos.
W dużym garnku zagotować 2 litry wody z solą i granulowanym czosnkiem. W międzyczasie polędwiczkę osuszyć, oprószyć solą i pieprzem, pokroić pod skosem na plastry o grubości palca, a następnie delikatnie rozklepać.
Mięso zanurzyć we wrzątku na 2 minuty, a następnie odsączyć na ręczniku papierowym.
Bagietkę pokroić w cienkie kromki i ztostować, a rukolę skropić oliwą i sokiem z cytryny.
Na talerzu rozłożyć plastry mięsa, polać sosem tonnato, a następnie ułożyć rukolę, kapary i pomidorki koktajlowe. Całość udekorować chrupiącymi grzankami i od razu podawać.
