Typ typowi nierówny, czyli jak nie pogubić się w mącznym świecie
Mogłoby się wydawać, że mąka, jaka jest, każdy widzi, a jej oczywistość nie wymaga dodatkowych wyjaśnień. Zderzenie tegoż przekonania z praktyką zakupową może prowadzić jednak do niemałej konsternacji, a sklepowa półka nierzadko okazuje się labiryntem pozornie tylko znanych produktów. O ile rozróżnienie pszennej i żytniej nie powinno rodzić bowiem poważniejszych dylematów, o tyle podróż przez typy, nazwy i regionalne ambicje może doprowadzić do mącznego zawrotu głowy. Jak wiele dzieli więc "450" tudzież "2000" – i gdzie w tym wszystkim włoskie "00"? Czy luksusowa wciąż zasługuje na swoje miano? I kto potrzebuje mąki z kasztanów?
Mąka pod lupą. O nieoczywistych nazwach i takich też typach słów kilka
Choć historia mąki to bez wątpienia opowieść pasjonująca, tym razem darujemy sobie wędrówkę przez żarna i piece starożytnych cywilizacji, przechodząc do wprost do mącznego sedna. Skąd więc wspomniane typy i co kryje się za "matematycznymi" oznaczeniami?
W polskim systemie klasyfikacji mąki (podobnie zresztą jak w wielu innych krajach Europy) typ oznacza zawartość popiołu, czyli substancji mineralnych, która ostaje się po całkowitym spaleniu próbki mąki w temperaturze około 900°C. Ujmując rzecz oględniej – liczba na opakowaniu wskazuje, ile gramów "resztek" można otrzymać ze 100 kilogramów mąki. Im wyższa więc, tym więcej w niej otrąb, łusek, zarodków i wszystkiego, co nadaje bohaterce niniejszych dociekań ciemniejszej barwy i pełniejszego smaku (pozwalając przy okazji na zachowanie wartości odżywczych).
W przypadku najniższego typu, czyli mąki oznaczonej liczbą "450", mamy więc do czynienia z niezwykle miałką odmianą, która – choć pozbawiona błonnika – stanowi idealną bazę lekkich wypieków; "500" to z kolei podstawa większości ciast drożdżowych, pierogów czy klusek; "650", polecana do wyrobu ciemnych ciast (chociażby piernika) oraz bułek, zawiera zaś więcej okrywy owocowo-nasiennej, co przekłada się na wyraźniejszy smak i wyższą chłonność, ale też na konieczność dłuższego wyrabiania i nieco cięższą strukturę wypieków. Jeszcze wyżej plasują się typy "750" (mąka chlebowa), "1050" (półrazowa), "1400" (sitkowa), "1850" (graham), a także "2000" (razowa) – wykorzystywane przede wszystkim przy wypieku pieczywa.
Tyle? Niezupełnie. Warto zaznaczyć, że na sklepowych półkach równie często jak typ spotkamy też nazwy zwyczajowe – nierzadko funkcjonujące od dekad. Mamy więc "tortową", "luksusową", "wrocławską", "poznańską" i wiele innych – przy czym określenia te nie zawsze idą w parze z jasno zdefiniowanym numerem i zależą na ogół od kaprysu tego czy innego producenta.
Swoje robi też klasyfikacja zagraniczna, w tym i ta, która na polskim poletku pojawia się najczęściej, stanowiąc swoisty punkt odniesienia – włoska. Oznaczenia obecne na mąkach z Italii (które nad Wisłą ograniczają się na ogół do typów "0" i "00") nie dotyczą jednak wspomnianego już popiołu, a stopnia przemiału i czystości. Opcja z podwójnym zerem uznawana jest tym samym za najjaśniejszą i idealna do wypieków wymagających jedwabistej struktury, zaś pojedyncze zero bywa porównywana do naszej "550" (choć Włosi i Włoszki mogliby się z tym nie zgodzić).
I choć według teorii wszystko to powinno "zmieścić się" w uniwersalnej tabeli, praktyka pokazuje, że różnice między mąkami z różnych młynów potrafią zaskoczyć nawet najbardziej wprawionych w kulinarnym fachu. Skoro jednak człowiek uczy się na błędach, nie pozostaje nam nic innego, jak próbować. Do skutku.
Mąki inne niż wszystkie, czyli o świecie poza pszenicą i żytem
Mączna typologia nie wyczerpuje jednak tematu, poza głównym (pszennym i żytnim) nurtem funkcjonują bowiem i opcje, które wymykają się klasyfikacjom, rzadko trafiając na pierwsze strony przepisów, częściej zaś na półki sklepów ze zdrową żywnością.
Mamy więc mąkę gryczaną, o wyraźnym, niemal orzechowym aromacie, uchodzącą za nieocenioną przy naleśnikach i blinach (choć jej dominująca nuta może odstraszyć równie szybko, co zachwycić). Mąka ryżowa, lekka i niemal bezsmakowa, często służy jako dodatek do deserów, podobnie jak jej migdałowe i kokosowe siostry (mimo że ostatnia bywa wyjątkowo kapryśna, pochłaniając wilgoć niczym gąbka).
Na tle tym osobliwością wydać może się też mąka kasztanowa – intensywna, słodkawa i używana głównie w kuchni włoskiej oraz francuskiej (szczególnie w rejonach górskich, gdzie przez wieki stanowiła podstawę diety). Coraz częściej spotkamy też mąkę ciecierzycową, ciężką i lekko gorzką, stosowaną chętnie w kuchni indyjskiej i bliskowschodniej, a także amarantusową, teff, sorgo czy komosową – produkty egzotyczne i wymagające nieco więcej uwagi, ale poszukiwane przez tych, którzy w kuchni widzą nie tylko technikę, ale i okazję do poznania świata.
Niektóre z nich uchodzą za zdrowsze, inne – za chwilowy kaprys mody. Wszystkie łączy jednak nieprzypadkowa obecność na kulinarnej mapie świata. A skoro niemal każda niesie ze sobą inny ciężar historii, tradycji i smaku – być może warto od czasu do czasu sięgnąć po niekoniecznie oczywistą paczkę z napisem "mąka", by zobaczyć, dokąd nas zaprowadzi.
Zobacz też:
