Dżem. Angielska nowinka, która zadomowiła się na dobre
Najbardziej charakterystyczną cechą dżemu pozostaje konsystencja - masa ma przybrać gęstą, lekko galaretowatą postać, w czym pomagają naturalne pektyny (w przypadku ubogich w nie owoców - między innymi truskawek, malin czy brzoskwiń - można zaś dodać je osobno). Sam surowiec może być przy tym rozdrobniony w różnym stopniu, proces nie wymaga zaś wielogodzinnego odparowywania. Inaczej niż mogłyby sugerować receptury sprzed dekad, nie istnieje też jedna obowiązkowa proporcja cukru do owoców - współczesny dżem może być mniej lub bardziej słodki, a o jego istocie decyduje sposób, w jaki całość tężeje po ostudzeniu.
Dawne przepisy na dżem śliwkowy pokazują jednak, że cukru nie żałowano. Elżbieta Kiewnarska na kartach wydanej w 1927 roku książki "Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe" na kilogram przygotowanych owoców przeznaczała bowiem aż kilogram słodziwa, mimo że sam dżem uchodzić miał za mniej słodki od konfitury; we wskazanym przepisie część śliwek pozostawiana była przy tym w połówkach, pozostałe natomiast rozgotowywane i przecierane, po czym smażone w cukrowym syropie. Taki sposób przygotowania sytuował dżem pomiędzy wspomnianą konfiturą a marmoladą. Co ciekawe, same "jam'y" - jak zapisywano wówczas ich nazwę - przedstawiano jako stosunkowo nową, przybyłą z Anglii modę, pozwalającą skrócić pracę nad owocowymi przetworami.
Marmolada. Gładka masa o nieoczywistej historii
W przypadku tradycyjnej polskiej marmolady kluczowa pozostaje przede wszystkim jednolita konsystencja. W pierwszej kolejności owoce są rozgotowywane, następnie zaś przecierane, a uzyskaną masę zagęszcza się dalej - większe kawałki powinny więc niemal całkowicie zniknąć. Co ciekawe, polskie rozumienie marmolady różni się od brytyjskiego - tamtejsze "marmalade" odnosi się przede wszystkim do przetworów cytrusowych, zwłaszcza z gorzkich pomarańczy; nad Wisłą zaś pod tą nazwą od dawna kryły się wyroby z najróżniejszych owoców - między innymi jabłek, gruszek, moreli, głogu czy śliwek.
Sama marmolada zajmowała przy tym w kulinarnej hierarchii miejsce dość osobliwe. Choć dawne książki kucharskie traktowały ją jako pełnoprawny domowy przetwór, już w pierwszej połowie XX wieku jej reputację zaczęły nadwyrężać rozmaite wersje zastępcze - obok owoców, a niekiedy niemal zamiast nich, wykorzystywano między innymi brukiew, marchew czy buraki. Z czasem doszło do tego silne skojarzenie z produkcją masową, a zwłaszcza zwartą marmoladą sprzedawaną na wagę. Ta ostatnia forma nie była wprawdzie wynalazkiem późniejszych dekad, właśnie wtedy stała się jednak jednym z najbardziej rozpoznawalnych wcieleń tego przetworu - dalekim od wykwintności przypisywanej choćby konfiturze.
Różnicę względem dżemu ponownie dobrze pokazują śliwki. Wspomniana Elżbieta Kiewnarska zalecała najpierw je udusić, następnie przetrzeć przez sito i dopiero otrzymaną masę ponownie postawić na ogniu. Cukier trafiał do garnka dopiero po częściowym odparowaniu - w ilości pół kilograma na kilogram przecieru - a smażenie trwało do chwili, gdy niewielka porcja marmolady położona na talerzyku zaczynała tężeć. Po wystudzeniu całość miała być na tyle zwarta, by zachowywać nadany jej kształt.
Konfitura. Owoce w całości i cukier na pierwszym planie
W przypadku tradycyjnej konfitury punktem wyjścia pozostaje zachowanie owoców w możliwie niezmienionej postaci. Miast rozgotowywać je na jednolitą masę, są one więc poddawane delikatnej obróbce i stopniowo nasycane syropem - stąd obecne w dawnych recepturach kilkukrotne podgrzewanie, studzenie czy osobne zagęszczanie płynu. Pierwszoplanową rolę odgrywa przy tym cukier, odpowiedzialny nie tylko za smak, lecz także za utrwalenie całości i charakterystyczną strukturę przetworu.
Dawne przepisy śliwkowe pokazują to wyjątkowo wyraźnie - w zachowanym po dziś dzień jeleniogórskim zbiorze przepisów z drugiej połowy XVIII wieku na jeden funt śliwek przypadało aż półtora funta cukru; obrane śliwki należało nim zasypać i pozostawić na noc, następnie powoli gotować, po czym wyjąć z naczynia, by osobno zagęścić powstały syrop. Dopiero później owoce trafiały do niego ponownie. W recepturach zakładających użycie innych owoców proporcje bywały jeszcze bardziej imponujące - ilość cukru potrafiła sięgać nawet dwóch części na jedną część surowca.
Konfitura stanowi więc niemal przeciwieństwo marmolady - zamiast pozbawiać owoce ich pierwotnej formy, ma ją możliwie dobrze zachować. Przy powidłach zmienia się zaś nie tylko sposób obróbki, lecz także podejście do cukru.
Powidła. Tradycja starsza, niż mogłoby się wydawać
Choć współcześnie powidła kojarzą się niemal automatycznie ze śliwkami - przede wszystkim węgierkami - ich nazwa nie była historycznie zarezerwowana wyłącznie dla jednego owocu. Przygotowywano je również z jabłek, gruszek, wiśni czy porzeczek; to właśnie śliwki okazały się jednak szczególnie wdzięcznym surowcem, zwłaszcza gdy pozwalano im dojrzeć na tyle, by stały się miękkie, wyjątkowo słodkie, a nierzadko także lekko pomarszczone.
W tym miejscu pojawia się najważniejsza różnica - klasyczne powidła śliwkowe obywały się bez dodatkowego cukru. Nie jest to przy tym współczesny pomysł spod znaku ograniczania słodyczy, lecz zasada obecna w recepturach od stuleci. Powidła pojawiają się już na kartach wydanych w 1549 roku "Ksiąg o gospodarstwie" Piotra Crescentyna, gdzie śliwki poddawano długiej obróbce, a następnie jeszcze bardziej zagęszczano. O podobnych przetworach pisał później Jakub Kazimierz Haur, ta sama logika przetrwała zaś także w znacznie młodszych (choć ze współczesnej perspektywy wciąż wiekowych) książkach kucharskich.
Maria Śleżańska pod koniec XIX wieku cukru do swoich powideł nie dodawała, a Lucyna Ćwierczakiewiczowa tłumaczyła, że odpowiednio dojrzałe węgierki mają dość własnej słodyczy, by całkowicie się bez niego obejść. Jeśli owoce okazywały się mniej słodkie, dopuszczała wprawdzie niewielki dodatek, wciąż jednak daleki od proporcji spotykanych przy konfiturach. Marta Norkowska również opisywała podstawową metodę opartą na samych śliwkach, Maria Ochorowicz-Monatowa cukier pozostawiała zaś tym, którzy chcieli otrzymać wersję "wykwintniejszą i słodszą". Elżbieta Kiewnarska ujmowała zaś rzecz wyjątkowo prosto, określając powidła jako marmoladę śliwkową gotowaną bez cukru. Zmieniały się więc epoki i szczegóły wykonania, sama zasada pozostawała jednak zaskakująco trwała - odpowiednio dojrzała śliwka miała wystarczyć sama sobie.
Wspomniany zapis z 1549 roku nie przypomina rzecz jasna dzisiejszej receptury z dokładną gramaturą i czasem przygotowania - stanowi bowiem część szerszego gospodarskiego opisu śliwek. Crescentyn wspomina jednak o metodzie, w której owoce "warzą [...] w kotlech długo", następnie zaś przecedzają, a uzyskany gęsty sok "suszą w piecu albo na słońcu", dodając, że taki właśnie przetwór "w naszych stronach [...] powidłami zową".
Wyłania się z tego kolejna zasada, która w kolejnych stuleciach zasadniczo się nie zmieniła - śliwki należy pozbawiać wody tak długo, aż powstała masa stanie się odpowiednio gęsta i skoncentrowana.
Przełożenie tej metody na dzisiejszy język - z uwzględnieniem sposobów powtarzających się w późniejszych recepturach - może wyglądać następująco:
Składniki:
2 kilogramy bardzo dojrzałych śliwek węgierek
Sposób przygotowania:
Śliwki umyć, przepołowić i usunąć pestki, a następnie przełożyć do szerokiego garnka o grubym dnie - bez dodatku wody i cukru. Ogrzewać na niewielkim ogniu, regularnie mieszając od dna, aż owoce całkowicie się rozpadną.
Powstałą masę można przetrzeć przez sito, po czym ponownie smażyć; cały proces warto rozłożyć na dwa lub trzy dni, za każdym razem pozwalając powidłom całkowicie wystygnąć.
Powidła gotowe są wtedy, gdy wyraźnie ściemnieją, mocno zgęstnieją i zaczną odchodzić od ścianek naczynia. Dopiero wtedy przetwory można przełożyć do wyparzonych słoików i zapasteryzować.
