Szwedzko-brytyjskie spotkanie na szczycie, czyli śledziowe fish and chips według Martina Castro
Kamil Olek
Choć opinie o brytyjskiej kuchni nie należą raczej do... przesadnie pochwalnych, nie dotyczą one jednego dania, które znane jest w niemal każdym regionie świata. Mowa rzecz jasna o fish and chips – rybie z frytkami – jednym z najpopularniejszych, a przy okazji najstarszych (bo XIX-wiecznych) street foodów na Wyspach. Co mogłoby jednak wyjść z połączenia Wielkiej Brytanii oraz Skandynawii (dla jasności – pod względem kulinarnym)? Sprawdzić postanowił to Martin Gimenez Castro. I to z całkiem wymiernym skutkiem (choć modyfikując nieco klasyczny przepis).
Nim jednak sama kuchnia i receptura, odrobina historii (jednak tej smacznej i aromatycznej, tak więc poniższego fragmentu wcale nie trzeba pomijać). Czym fish and chips jest wyjaśniać nie trzeba, skąd jednak danie to przybyło na Wyspy Brytyjskie? Okazuje się, że za każdą z części odpowiada kto inny – smażona w cieście (mimo że z niego akurat w dzisiejszej recepturze rezygnujemy) ryba to bowiem zasługa Żydów sefardyjskich, frytki – kontynentalny wkład francusko-belgijski, sos tatarski z kolei zawdzięczamy podobno kucharzowi króla Ludwika XIV, który z niewiadomych powodów nazwał go tak, a nie inaczej. Całość skomponowana została zaś pod koniec XIX wieku i szybko opanowała brytyjskie ulice, gdzie zresztą króluje do dziś (choć w międzyczasie uznano – i całe szczęście – że farba drukarska z gazet, w które pakowano rybę z frytkami, to niekoniecznie odpowiedni dodatek do żywności).
Historię fish and chips moglibyśmy zakończyć w tym miejscu, gdzie jednak tytułowa Skandynawia? W śledziach oczywiście. I choć oburzone głosy zawołają za chwilę, że śledzie są przecież polskie, w tym przepisie użyto nie solonych czy marynowanych, a świeżych. O te zaś w kraju nad Wisłą nieco trudniej, podczas gdy w Skandynawii cieszą się one ogromną popularnością. I to nieprzerwanie od wieków.
Fish and chips ze świeżych śledzi – z estragonowym sosem tatarskim
Składniki:
- 4 świeże śledzie
- 3 jajka
- bułka tarta
- mąka pszenna
- 4 duże ziemniaki
- 1 słoik marynowanych grzybów
- 1 niewielki słoik korniszonów
- 2 szalotki
- 2 łyżki kaparów
- 1 łyżka posiekanego świeżego estragonu
- 1 niewielki słoik majonezu
- olej
Sposób przygotowania:
Śledzie dokładnie wyfiletować, a następnie obtoczyć je w mące pszennej, potem w roztrzepanych jajkach i na końcu w bułce tartej, podobnie jak kotlet schabowy. Odłożyć na bok.
Posiekać drobno marynowane grzyby, korniszony, szalotki oraz kapary, przełożyć wszystko do miski. Dodać posiekany estragon i majonez, a następnie dokładnie wymieszać.
Ziemniaki pokroić na paski, by uzyskać frytki, po czym smażyć je w głębokim oleju rozgrzanym do 120-130°C przez około 10 minut. Następnie wyjąć je, wystudzić i włożyć do zamrażarki.
Po schłodzeniu smażyć ponownie w oleju, rozgrzanym tym razem do 180°C, aby były złociste i chrupiące. W międzyczasie na oleju usmażyć również zapanierowane śledzie.
Podawać śledzie wraz z frytkami i przygotowanym sosem.
