Sztuka włoskiej cierpliwości. "Niespieszna" focaccia con pomodorini z przepisu Emiliana Castagny
W świecie, gdzie kulinarny pośpiech stał się normą, Emiliano Castagna przypomina, że prawdziwa jakość wymaga czasu. Jego przepis na focaccię to lekcja pokory wobec procesu fermentacji - użycie śladowej ilości drożdży (zaledwie dwóch gramów na kilogram mąki) i wydłużenie czasu wyrastania do niemal doby sprawia, że ciasto zyskuje niepowtarzalną strukturę. To właśnie długa, zimna fermentacja odpowiada za charakterystyczne alveoli (a więc pęcherzyki powietrza) oraz lekkostrawność wypieku. Finał tej kompozycji należy jednak do dodatków - soczysta słodycz zapiekanych pomidorków spotyka się tu z dymną nutą południowowłoskiej scamorzy i emulsją z oliwy, tworząc kwintesencję italskiego minimalizmu.
Focaccia con pomodorini według Emiliana Castagny
Składniki:
- 1 kilogram mąki pszennej typu 0 lub 00 (opcjonalnie innej o zawartości białka powyżej 12 gramów na 100 gramów produktu)
- 650 gramów wody o temperaturze pokojowej
- 2 gramy świeżych drożdży
- 25 gramów soli
- 4-5 łyżek oliwy
- 10 pomidorków koktajlowych
- 3 kawałki sera scamorza (opcjonalnie provolone)
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Drożdże rozpuścić w wodzie, mąkę wsypać zaś do dużej miski, dodać sól i wymieszać; wlać rozpuszczone drożdże, wymieszać, dodać oliwę i wyrabiać ciasto do momentu połączenia wszystkich składników. Przykryć miskę i odstawić na 30 minut.
Po pierwszym wyrastaniu zagnieść ciasto i uformować kulkę. W międzyczasie przygotować formę posmarowaną oliwą i oprószoną mąką, po czym przełożyć ciasto do formy i delikatnie naciskając palcami rozciągnąć je w foremce. Przykryć folią i włożyć do lodówki na 23 godziny.
Na 2-3 godziny przed pieczeniem wyjąć ciasto na focaccię z lodówki. Pomidorki przekroić wzdłuż i rozłożyć na cieście, ser pokroić w kostkę i ułożyć pomiędzy pomidorami. Z rozmarynu zdjąć igiełki i również rozłożyć na focacci.
Do małej miseczki dodać szczyptę soli oraz pieprzu, wodę oraz oliwę w proporcji 1:1 (3 łyżki wody i 3 łyżki oliwy) i energicznie wymieszać, aby powstała emulsja. Pędzelkiem posmarować nią boki oraz wierzch focacci, a następnie wstawić ją do piekarnika nagrzanego do 250°C i piec minimum 15 minut.
