Sztufada w wersji Jurka Sobieniaka, czyli solidna porcja mięsnej historii
Sztufada to jedno z tych dań, które definiują niejako historyczną kuchnię polską, choć jej nazwa wywodzi się bezpośrednio z włoskiego "stufato" (oznaczającego "duszone mięso"). Jurek Sobieniak przypomina tu technikę, która w dobie pośpiechu została niesłusznie zapomniana - szpikowanie. To zabieg niezbędny, by chudy z natury kawałek wołowiny - krzyżowa - nie wyschła podczas wielogodzinnej obróbki termicznej, a miast tego nabrała maślanej kruchości. Wciśnięte w głąb mięśni paski słoniny działają jak wewnętrzny system nawilżania, wytapiając się powoli i aromatyzując mięso od środka. W połączeniu z długim czasem pieczenia w niskiej temperaturze, daje to efekt mięsa, które niemal rozpada się pod naporem widelca.
Sztufada według Jurka Sobieniaka
Składniki:
- 2,5 kilograma krzyżowej
- 500 gramów niesolonej słoniny
- 5 cukrowych cebul
- 1 doniczka świeżego tymianku
- 1 kilogram ziemniaków francuskich
- 1 pęczek młodej marchwi
- 1 pęczek koperku
- masło klarowane
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Mięso oczyścić i dokładnie osuszyć, a następnie gęsto naszpikować pokrojoną w paski słoniną, umieszczając je w mięsie co 2-3 centymetry; całość obficie natrzeć solą i świeżo mielonym pieprzem ze wszystkich stron, po czym wetrzeć też część listków tymianku.
W szerokim garnku (przystosowanym do pieczenia) rozgrzać masło klarowane i obsmażyć wołowinę z każdej strony na złoty kolor, następnie dodać ćwiartki cebuli i zeszklić je delikatnie. Mięso ułożyć na cebuli, dorzucić pozostałe gałązki tymianku, przykryć i wstawić do piekarnika. Dusić w 150-160°C przez około 3,5-4 godziny.
W czasie duszenia ugotować ziemniaki francuskie oraz młodą marchew do miękkości, a koperek drobno posiekać. Po upieczeniu sztufadę krótko odstawić, pokroić w plastry i podawać z cebulą z dna naczynia oraz ziemniakami, marchewką oraz koperkiem.
