Steki z kalafiora romanesco w glazurze z granatu, czyli esencja kulinarnego minimalizmu
Minimalizm w kuchni to sztuka wydobywania maksimum smaku z ograniczonej liczby produktów. Ten przepis udowadnia, że wystarczy zaledwie pięć elementów, by stworzyć danie o restauracyjnej prezencji i złożonym profilu smakowym. Głównym bohaterem jest tu kalafior romanesco, ceniony za swoją orzechową nutę i geometryczną formę fraktala. Wykorzystany w duchu zero waste, pojawia się na talerzu w dwóch teksturach: jako smażony "stek" oraz aksamitny krem. Całość dopełnia słodko-kwaśna redukcja z soku z granatu, która glazuruje warzywo, tworząc wyrazisty kontrast dla oliwy z oliwek i naturalnej delikatności kalafiora.
Kalafiorowe "steki" z granatową glazurą według Emiliana Castagny
Składniki:
- 1 kalafior romanesco
- 1 granat
- oliwa extra vergine
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Ściąć czubek granatu, naciąć skórkę i rozłamać owoc na cząstki, a następnie łyżką opukiwać skórę tak, żeby pestki wysypywały się do miski. Odłożyć 2 łyżki tychże do dekoracji, a resztę przełożyć do malaksera, zmiksować i przecedzić przez sito do miseczki, zostawiając klarowny sok.
Umytego i dokładnie osuszonego kalafiora przekroić na pół, z każdej połówki wyciąć po 1 grubym plastrze razem z głąbem, a pozostałe fragmenty podzielić na mniejsze kawałki; do wrzącej, osolonej wody włożyć plastry i mniejsze kawałki. Gotować 5-7 minut (zależnie od grubości), a następnie odcedzić; plastry przełożyć na papier, by odparowały, a mniejsze kawałki od razu wrzucić do kielicha blendera. Dodać 5 łyżek oliwy, sól oraz pieprz po czym zblendować na możliwie gładki krem (w razie potrzeby doprawić).
Na szeroką patelnię wlać 5 łyżek oliwy, rozgrzać na średnim ogniu, ułożyć plastry romanesco i smażyć z obu stron do złotobrązowego koloru; na ostatnie 2 minuty wlać sok z granatu i pozwolić mu zredukować się oraz oblepić powierzchnię kalafiora.
Na talerz wyłożyć ciepły krem z romanesco, na nim ułożyć "steki", doprawić solą oraz pieprzem, a na wierzchu rozsypać odłożone pestki granatu.
