Przepis na udany początek. Sprawdzone proporcje i babcine metody
Zakwas to w istocie bardzo prosta zawiesina, która po przejściu procesu naturalnej fermentacji nadaje zupie pożądaną gęstość, wyrazisty aromat oraz charakterystyczny smak. Choć w powszechnej świadomości zdecydowanie dominuje klasyczna wersja - której podstawą pozostaje mąka żytnia - kulinarna rzeczywistość oferuje w tym zakresie znacznie więcej interesujących możliwości. Gurzyńska wyjaśniała, że doskonałą bazą do świątecznej potrawy mogą być również mąki owsiane, pszenne, orkiszowe czy gryczane, a zastosowanie owsa lub gryki to przy okazji znakomite rozwiązanie dla osób poszukujących naturalnych alternatyw pozbawionych glutenu. Niezależnie od wybranego wariantu, kluczowym kryterium pozostaje jakość surowca - mąka winna być razowa, o jak najwyższym typie, co zapewni obecność cennych składników mineralnych, niezbędnych do prawidłowej pracy bakterii.
Samo przygotowanie nastawu jest czynnością błyskawiczną, choć wymaga dbałości o kilka podstawowych detali, tak technicznych, jak i higienicznych. Bazę przedsięwzięcia stanowić powinien czysty, suchy i dokładnie wyparzony szklany słoik, a tradycyjna receptura gościni opiera się na określonych proporcjach - na każde pół litra wody przypada siedem czubatych łyżek stołowych wybranej mąki. Istotnym czynnikiem pozostaje też odpowiednia temperatura płynu - woda użyta do zalania sypkich składników musi być uprzednio przegotowana i ostudzona do maksymalnie czterdziestu stopni Celsjusza; w przeciwnym wypadku kultury bakterii mogłyby ulec zniszczeniu. Beata Gurzyńska przypominałała przy tym, że termometr nie jest konieczny, z powodzeniem wykorzystać możba bowiem i babciną metodę, polegającą na ostrożnym zanurzeniu w wodzie palca - jeśli płyn nie parzy, oznacza to optymalne warunki do rozpoczęcia całego procesu.
Czas na kiszenie. O drewnianej łyżce i odpowiednich dodatkach
Kolejnym etapem jest dokładne połączenie składników, które wymaga zastosowania odpowiednich narzędzi - do rozrabiania mąki z wodą należy używać wyłącznie przyborów wykonanych z drewna (jak na przykład tradycyjnej mątewki), szczególnie wystrzegając się tych, które wykonane zostały z metalu.
Zakwas z natury domaga się również aromatycznego towarzystwa, które zdefiniuje ostateczny bukiet smakowy zupy - do słoika warto więc wrzucić kilka ząbków czosnku (ich ilość można swobodnie modyfikować w zależności od preferowanej ostrości), a także odrobinę ziela angielskiego oraz liści laurowych. Całość, starannie wymieszaną do momentu zniknięcia wszelkich grudek, nakrywa się czystą gazą. Zrezygnowanie ze szczelnej pokrywki to warunek absolutnie konieczny, ponieważ rozwijająca się fermentacja wymaga swobodnego dostępu powietrza i możliwości uchodzenia nagromadzonych gazów.
Słoik z przygotowaną miksturą należy odstawić w spokojne, lekko zacienione i ciepłe miejsce, pozbawione jakichkolwiek przeciągów. Proces dojrzewania trwa zazwyczaj od pięciu do siedmiu dni, jednak zakwas wymaga w tym czasie codziennej, drobnej pielęgnacji. Niezbędne jest regularne zdejmowanie gazy i staranne mieszanie zawartości drewnianą łyżką, co zapobiega psuciu się nastawu. Sukces kulinarny zwiastuje intensywny, ostry i wyraźnie kwaśny zapach, który z każdym dniem staje się coraz bardziej wyczuwalny.
Dla osób, które przeoczyły optymalny moment na rozpoczęcie przygotowań, tradycja przewidziała naturalne sposoby na przyspieszenie fermentacji. Do słoika można dorzucić piętkę prawdziwego chleba - w grę wchodzi jednak wyłacznie ten wypieczony na zakwasie, bez dodatku drożdży czy ziaren. Innym, równie skutecznym rozwiązaniem jest dolanie odrobiny soku z domowej kiszonej kapusty lub takich też ogórków. Gurzyńska wyraźnie uczulała przy tym, by upewnić się, że nie są to produkty kwaszone przemysłowo, ponieważ tylko te pierwsze stanowią bogate źródło pożądanych bakterii kwasu mlekowego.
Te proste, przekazywane z pokolenia na pokolenie metody gwarantują, że zupy goszczące na świątecznych stołach zyskają autentyczny, pełen charakteru smak.
Zobacz też:
Zapomniana siostra żuru. O łemkowskiej kisełyci
