Pątnicza muszla, były król i kolej żelazna. Magdalenkowe losy przed Proustem
Choć współcześnie magdalenki stanowią nieodłączny element francuskiego dziedzictwa kulinarnego, pojawiając się tym samym w niemal każdym zakątku tego kraju, kolebką tychże pozostaje Commercy - niewielka miejscowość w zachodniej Lotaryngii. Według tradycji ich unikalny muszlowaty kształt ma wiązać się z pielgrzymkami do rzekomego grobu Jakuba Większego w galicyjskim Santiago de Compostela (historia tychże sięga zaś IX wieku); okrywy przegrzebków służyły wszak wędrującym za prowizoryczne naczynia, pozostając jednocześnie dowodem na osiągnięcie celu podróży. Lokalne podania głoszą, że jedna z tamtejszych mieszkanek, zwana Madeleine, poczęła wówczas wykorzystywać je jako zaimprowizowane formy, przygotowując pokrzepiający prowiant dla podróżujących.
Legend wokół magdalenkowych narodzin odnaleźć można jednak znacznie więcej. Ich wspólnym mianownikiem pozostaje na ogół Madeleine, pracująca dla lotaryńskich notabli - brakuje jednak zgody zarówno co do jej nazwiska, jak i tożsamości jej pryncypałów. Część wersji przypisuje tym samym autorstwo pierwszego przepisu kucharce służącej u Jeana-Françoisa Paula de Gondiego - XVII-wiecznego kardynała, do którego należał zamek w Commercy. Inne datują narodziny magdalenki na rok 1755, a jej losy nierozerwalnie splatają z postacią Stanisława I Leszczyńskiego - ówczesnego księcia Lotaryngii i Baru, a jednocześnie zdetronizowanego polskiego króla (urzędującego w dawnej kardynalskiej rezydencji). Podczas jednego z bankietów - przy podejmowaniu króla Ludwika XV - na stołach zabrakło rzekomo deseru; sytuację uratować miała pokojówka - Madeleine Paulmier, która zaproponowała przygotowanie prostych, biszkoptowych ciastek, bazując na rodzinnym przepisie. Wypiek zachwycił podobno francuskiego monarchę, który ochrzcił "wynalazek" imieniem pomysłodawczyni; wkrótce potem królowa Maria Leszczyńska miała zaś wprowadzić lotaryński specjał na wersalskie salony, skąd muszlowate ciastka trafiły na stoły w całym królestwie.
Niezależnie od stopnia autentyczności przywołanych relacji, początkowy okres popularności magdalenki polegał głównie na lokalnym rozwoju receptury - z czasem upowszechniły się choćby metalowe formy, które ostatecznie ustandaryzowały jej muszlowaty kształt. Przełom przyniósł wiek XIX; kiedy w 1852 roku otwarto nową linię kolejową z Paryża do Strasburga, stacja w Commercy stała się niejako "punktem zbytu" lotaryńskich ciastek - tamtejsze przepisy oficjalnie dopuściły bowiem handel bezpośrednio na peronach. Przyjazd każdego pociągu zmieniał więc tamtejszy dworzec w targowisko - tradycyjnie odziane kobiety oferowały magdalenki prosto z wielkich koszy, pod koniec stulecia sprzedaż miała natomiast sięgać ponad dwóch tysięcy sztuk dziennie; dzięki nowatorskiemu jak na ówczesne czasy środkowi transportu ciastka opuszczały prowincję, by po kilku godzinach gościć raczyć podniebienia stołecznych elit. Jeszcze przed literackim debiutem Marcela Prousta magdalenka cieszyła się więc statusem tradycyjnego przysmaku.
Ucieczka przed zapomnieniem. Magdalenka w roli narzędzia poznawczego
To, że magdalenka przestała być traktowana wyłącznie jako zwykły wypiek, stając się swego rodzaju kluczem do ludzkiej psychiki, pozostaje wyłączną zasługą Marcela Prousta. Pierwszy z tomów quasiautobiograficznego cyklu "W poszukiwaniu straconego czasu" - "W stronę Swanna" - zawiera bodaj najsłynniejszy literacki opis mechanizmu pamięci mimowolnej; gdy bohater zanurza ciastko w naparze z lipy, znajomy smak niemal natychmiast przywołuje wspomnienia dawnych lat. Proust ukazuje działanie procesu całkowicie niezależnego od woli, uruchamianego czysto sensorycznie, który w jego ujęciu deklasuje pamięć intelektualną (opartą na świadomości), potrafiącą odtwarzać jedynie wyblakłe, nierzadko zafałszowane skrawki przeszłości, które pozbawione są prawdziwej "istoty" minionego czasu.
Choć epizod z magdalenką pozostaje w tym ujęciu najbardziej reprezentatywny, na kartach całej epopei odnaleźć można co najmniej pół tuzina podobnych wyzwalaczy (między innymi dźwięk metalowej łyżeczki czy faktura lnianej serwety); choćby w ostatnim tomie - "Czasie odnalezionym" - analogiczny błysk pamięci w postaci potknięcia się o nierówny bruk inicjuje rozwiązanie całej fabuły. Dla Prousta odczytywanie podobnych "znaków" stanowiło ostateczny sposób na zrozumienie rzeczywistości, a sama sztuka miała potężną moc triumfowania nad siłą czasu, ratując utracone emocje przed zapomnieniem. Lotaryńskie ciastko nie było także pierwszym wyborem Prousta; we wstępnych szkicach rolę wyzwalacza strumienia pamięci pełnić miała zwykła, opiekana grzanka. Badaczki i badacze literatury domniemywali, że motyw ten stanowić mógł hołd dla Richarda Wagnera, który w listach do swojej ukochanej, Mathilde Wesendonck, pisał o szwajcarskich sucharkach maczanych w mleku, co miało "odblokowywać" jego wyobraźnię podczas pracy nad "Tristanem i Izoldą".
Intuicja zmagającego się z neurozami pisarza o kilkadziesiąt lat wyprzedziła przy tym ustalenia nauki - współczesna neurobiologia ukuła wręcz oficjalny termin "fenomenu Prousta", potwierdzając, że bodźce węchowe i smakowe - w przeciwieństwie do wzrokowych - omijają thalamus i trafiają bezpośrednio do układu limbicznego, w tym do hipokampa odpowiedzialnego za pamięć. Dlatego też jeden kęs maślanego ciastka potrafił wydobyć z mroków niepamięci architekturę całego, dawnego życia, na zawsze zmieniając sposób, w jaki literatura definiuje ludzkie doświadczenie.
Zwieńczeniem tej opowieści musi stać się zaś recette française classique.
Magdalenki z Commercy
Składniki:
- 275 gramów cukru
- 245 gramów mąki pszennej
- 305 gramów masła
- 4 żółtka
- 6 całych jaj
- skórka otarta z dwóch małych cytryn (opcjonalnie z gorzkich pomarańczy)
- 30 mililitrów wódki
- szczypta soli
Sposób przygotowania:
Skórkę z cytrusów zetrzeć bezpośrednio na cukier i dokładnie wymieszać, a następnie połączyć go z przesianą mąką, żółtkami, całymi jajkami, alkoholem oraz szczyptą soli. Masę mieszać drewnianą łopatką przez maksymalnie minutę.
Masło powoli roztopić, sklarować i lekko przestudzić. Płynnym tłuszczem wysmarować wgłębienia w formie do magdalenek, zaś resztę wlać do przygotowanej masy. Podgrzać całość na małym ogniu i nieustannie mieszać do momentu lekkiego upłynnienia ciasta.
Masę przełożyć do wysmarowanych form i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190°C. Piec do momentu powstania wyraźnego uwypuklenia na powierzchni i zarumienienia brzegów (przez około dziesięć minut). Ciepłe magdalenki wyjąć z form i ostudzić na kratce.
