Mleczny przepych na monarszym stole. O arkasie – słodkiej słabości króla Sobieskiego
Trwająca na przełomie XVII i XVIII stulecia epoka baroku nade wszystko umiłowała sobie teatralną grę pozorów i nieokiełznane bogactwo form. Te nie ograniczały się jednak wyłącznie do sztuki sensu stricto - definiowały wszak i szeroko rozumianą obyczajowość, jak choćby przestrzeń kulinarnej wyobraźni. O ile więc włościańska codzienność wciąż toczyła się surowym rytmem pór roku, o tyle stoły wyższych sfer przypominały misternie reżyserowane widowiska. W realiach tych narodziły się dziesiątki nieoczywistych kompozycji, w tym i arkas - mleczny specjał, który zapisał się w dworskiej tradycji Rzeczypospolitej jako słodka słabość "lwa Lechistanu", a więc króla Jana III.
Kulinarna alchemia baroku. O anatomii pałacowego przysmaku
Próby pojęcia architektury rzeczonego rarytasu w pierwszej kolejności prowadzić winny na karty "Compendium ferculorum, albo zebrania potraw" - pierwszej zachowanej polskiej książki kucharskiej, wydanej w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego. Arkas figuruje tamże pośród potraw mlecznych, co w realiach ówczesności nie oznaczało bynajmniej li tylko słodkiego zwieńczenia uczty, lecz równie dobrze stanowić mogło rodzaj wykwintnej przystawki (granica między smakiem słodkim a wytrawnym pozostawała wszak wtenczas niezwykle płynna - sam cukier traktowano zaś na ogół w kategoriach przyprawowych).
Fundamentem arkasu pozostawało świeże, nieukwaszone mleko (częstokroć wzbogacane tłustą śmietaną dla nadania mu aksamitnej konsystencji) - kulinarna alchemia, odpowiedzialna za ostateczny kształt, dokonywała się jednak w momencie koagulacji. W przeciwieństwie do tradycyjnych serów podpuszczkowych (ścinanych za pomocą naturalnych enzymów), do gorącego płynu dodawano kwas organiczny - sok z cytryny, ocet winny lub wino in crudo. Zabieg powodował wytrącenie się kazeiny w postaci delikatnego skrzepu, pozostawiając serwatkę; powstałą w ten sposób masę przelewano wówczas na gęste sita, pozwalając jej swobodnie odcieknąć.
Zgodnie z barokową estetyką arkas nie mógł pozostać jedynie ascetyczną, białą bryłą; o jego ostatecznym charakterze przesądzały zatem starannie dobrane ingrediencje. Wśród nich znajdowały się zaś między innymi: szafran - najdroższa przyprawa ówczesnego świata, cynamon - równie kosztowny symbol zamorskiego luksusu czy woda różana - luksusowy destylat o perskim rodowodzie. Wyrafinowany mariaż egzotycznych aromatów czynił tym samym z "mlecznej galaretki" kwintesencję barokowego przepychu kulinarnego. Dziwić nie powinno więc, że to w arkasie swój smakowy ideał odnalazł król Sobieski.
Synkretyczny rodowód i dworkowa ewolucja. Arkasu wędrówka przez stulecia
Arkas nie wziął się na pałacowych stołach znikąd; choć etymologia samej nazwy wciąż wymyka się jednoznacznym rozstrzygnięciom, historycy i historyczki gastronomii upatrują korzeni specjału w kulturowym synkretyzmie dawnej Rzeczypospolitej. Z jednej strony architektura dania - oparta na kwasowej koagulacji mleka - wykazuje bowiem pokrewieństwo z dawnymi recepturami kręgu romańskiego; z drugiej zaś jego zmysłowe wykończenie stanowi niemal bezpośredni hołd dla wschodnich gustów. Spotkanie dwóch światów zaowocowało w tym przypadku kulinarnym fenomenem, zdającym się wymykać ówczesnym klasyfikacjom.
Historia arkasu nie dobiega jednak końca wraz z odejściem Jana III Sobieskiego - w roku 1696 - wykraczając tym samym poza siedemnastowieczne komnaty; wraz z upływem stuleci i fluktuacją kulinarnych mód, receptura ulegała za to naturalnej ewolucji. W dobie oświecenia specjał ów stracił tym samym dworską wyłączność, trafiając na stoły średniej szlachty, gdzie importowane cytrusy stopniowo zastępowano rodzimymi (a przy tym tańszymi) zakwaszaczami. Zasadniczą metamorfozę tekstury dokumentuje jednak dopiero Zygmunt Gloger - badający w XIX wieku obyczaje kulinarne Podlasia; utrwalona przezeń wersja diametralnie odbiega od barokowej matrycy. Do gotującego się, słodkiego mleka dodawano już wówczas znaczną ilość ubitych jaj, co pod wpływem temperatury skutkowało powstaniem zwięzłej struktury, przywodzącej na myśl wyjątkowo gęsty pudding. Z pałacowej kompozycji zniknęły też kosztowne aromaty szafranu i róży, ustępując miejsca coraz powszechniej dostępnemu cynamonowi; dawny luksus przeistoczył się w danie "dworkowe". Ostatecznego zakorzenienia potrawy w narodowym micie dokonał zaś Adam Mickiewicz - utrwalając arkas jako niemego świadka bezpowrotnie utraconej świetności Rzeczypospolitej.
Najpełniejsze doświadczenie rzeczonego rarytasu wymaga jednak cofnięcia się poza warstwę literackiego mitu - wprost do receptury utrwalonej przez wspomnianego już Stanisława Czernieckiego.
"Mleká weźmiy ſłodkiego/ ile chceſz/ wſtaw w pięknym naczyniu/ włoż Cukru/ á gdy zwieráć będźie/ wyćisniy Cytrynę álbo winnego Octu łyżkę wley/ á gdy eię zewre/ ley w koſzyczki ná to zgotowáne/ żeby meterya grubſza zoſtáwáłá/ á ſubtelna wyćiekłá/ á polawſzy tálerz Wodką Rozáną/ wyłoż z koſzyczká ná tálerz/ á pocukrowawſzy day. Możeſz też y Száfránu do mleká przydać ieżeli chceſz".
Jako że urokliwa, staropolska fraza oraz typowa dla epoki lakoniczność mogłyby nastręczać dziś niemałych trudności, koniecznym staje się jednak sięgnięcie po zrekonstruowaną wersję owego przepisu - zachowującą wierność barokowej matrycy, lecz przełożoną na język kulinarnej współczesności.
Arkas – uwspółcześniona receptura z "Compendium ferculorum..."
Składniki:
- 1 litr pełnotłustego mleka
- 150 mililitrów śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- 80 gramów cukru
- 1 łyżka soku z cytryny (opcjonalnie 1 łyżka octu winnego)
- 1 szczypta szafranu
- 2 łyżki wody różanej
Sposób przygotowania:
Wlać mleko i śmietankę do garnka o grubym dnie, dodać cukier oraz szafran, a następnie podgrzewać powoli, mieszając, aż temperatura osiągnie około 80°C. Wlać sok z cytryny (albo ocet winny) i delikatnie zamieszać.
Po chwili mleko zacznie się ścinać, oddzielając gęsty skrzep od serwatki. Gdy proces będzie wyraźny, zdjąć garnek z ognia i przelać całość do drobnego sita wyłożonego gazą. Pozostawić do swobodnego odcieknięcia, aż masa zgęstnieje, a serwatka odpłynie.
Na talerz wylać wodę różaną, następnie ostrożnie wyjąć arkas z formy i ułożyć go na talerzu.
