Siostrzane ciasto na opak, czyli prawdy i mity o tarcie Tatin (oraz jej rabarbarowej wersji)
Choć tarte Tatin nie zdobyła popularności porównywalnej do mille-feuille, éclairs czy madeleines, opowieść o jej powstaniu od lat stanowi stały element kulinarnego folkloru znad Loary – niewiele francuskich wypieków może bowiem pochwalić się równie barwną historią (choć tę, podobnie jak i samą bohaterkę niniejszego artykułu, scharakteryzować można krótkim "na opak"). Czy wszystko w istocie zaczęło się od dwóch sióstr i fatalnego niedopatrzenia? A może nazwa nie do końca oddaje losy "odwróconej tarty"? I co w jabłkowym cieście robi rabarbar?
Tarte Tatin – historia (nie do końca) prawdziwa
Według najczęściej powtarzanej wersji historia tarte Tatin zaczyna się w Lamotte-Beuvron, niewielkiej miejscowości regionu Sologne w centralnej Francji – tam też hotel oraz restaurację prowadziły w końcu XIX wieku siostry Caroline i Stéphanie Tatin. Niefrasobliwość jednej z nich miała doprowadzić do przypalenia jabłek (przeznaczonych w zamiarze na szarlotkę), które to próbowano następnie zamaskować warstwą ciasta, tworząc tym samym tartę "na opak". Ot, cała opowieść. Czy stoi za nią kulinarny geniusz? Niekoniecznie, podobne wypieki funkcjonowały bowiem od lat – w okolicach Sologne znane były jako tartes solognotes, poza regionem zaś pod nazwą gâteaux renversés.
Skąd więc sława sióstr Tatin? Wszystko za sprawą Maurice'a Edmonda Saillanda, krytyka i pisarza, które świat poznał pod pseudonimem Curnonsky. Na kartach wydanej w 1926 roku (a więc po śmierci Caroline i Stéphanie) książki "La France Gastronomique.." zawarł on przepis na słynny dziś wypiek, przyczyniając się tym samym do spopularyzowania go w całej Francji. Niedługo później tarte Tatin pojawiła się w menu Maxim's – jednej z najpopularniejszych paryskich restauracji – skąd powędrowała w świat.
Dziś trudno orzec, czy siostry należy uznać za autorki, czy raczej interpretatorki osławionego wypieku. Pewne jest natomiast to, że "przylgnęły" doń na stałe. Wszak nie od dziś wiadomo, że nazwiska smakują lepiej niż fakty.
"Odwrócona tarta" z rabarbarem, czyli wiosna w karmelu
Choć nieodłączny element oryginalnej tarte Tatin stanowią karmelizowane jabłka, lata popularności przekuły się w dziesiątki najróżniejszych wariacji. A skoro wszystko i tak jest w tym przypadku "na opak" – rabarbar pasuje jak ulał. Jego kwaskowy charakter doskonale kontruje słodycz, a struktura lepiej znosi wysoką temperaturę. Nic tylko piec.
Składniki:
- 500 gramów rabarbaru
- 150 gramów cukru
- 30 gramów masła
- 200 gramów mąki pszennej
- 120 gramów zimnego masła
- 60 gramów cukru pudru
- 2-3 łyżki lodowatej wody
- sól
Sposób przygotowania:
Mąkę przesiać do miski, dodać cukier puder, szczyptę soli i zimne masło pokrojone w kostkę, po czym rozetrzeć palcami lub posiekać – do uzyskania konsystencji drobnej kruszonki. Wlać 2 łyżki lodowatej wodę i zagnieść całość (w razie potrzeby dodając kolejną łyżkę wody). Ciasto zawinąć w folię i wstawić do lodówki na godzinę.
W międzyczasie rabarbar umyć (a w razie potrzeby obrać z włókien), pokroić na kawałki długości około 3 centymetrów, oprószyć 2 łyżkami cukru i odstawić na około 20 minut, by puścił sok. Po tym czasie osuszyć go delikatnie papierowym ręcznikiem.
Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozpuścić cukier z dodatkiem odrobiny wody, nie mieszając, a jedynie delikatnie poruszając naczyniem – aż powstanie bursztynowy karmel. Wówczas dodać masło i dokładnie wymieszać. Gotowy karmel rozprowadzić na dnie żaroodpornej formy (o średnicy około 24 centymetrów).
Na warstwie karmelu ciasno ułożyć rabarbar. Schłodzone ciasto rozwałkować na placek nieco większy niż średnica formy i przykryć nim owoce, wsuwając brzegi do środka. Całość nakłuć widelcem w kilku miejscach i piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez około 35 minut (do momentu, aż wierzch ciasta stanie się rumiany i lekko chrupiący).
Po wyjęciu z pieca odczekać 2-3 minuty, następnie przyłożyć do formy duży talerz i zdecydowanym ruchem odwrócić całość. Podawać na ciepło.
Zobacz też:
