Od bitewnej opowieści do restauracyjnej rzeczywistości, czyli o rzekomo napoleońskim kurczaku słów kilka
"Oficjalna" wersja narodzin bohatera niniejszych rozważań wiąże się z 14 czerwca 1800 roku, a więc z bitwą pod piemonckim Marengo, która okazała się decydującym starciem drugiej kampanii włoskiej Napoleona. Tenże Bonaparte, wówczas jako Pierwszy Konsul, po zwycięstwie miał zażądać gorącego posiłku, a zadania tego podjął się podobno Louis Dunand, jego osobisty kucharz, który, nie zważając na opadający kurz, wyruszył jakoby na poszukiwania jadalnych składników. W okolicy miał znaleźć kurczaka, czosnek, pomidory, oliwki, jajka oraz raki i dzięki własnej inwencji stworzyć coś, co niemal z marszu stało się ulubionym posiłkiem Napoleona.
Tyle z legendy. Opowieść rzeczywiście zyskała bowiem sławę, choć ta... przyszła dopiero w drugiej połowie stulecia, kilkadziesiąt lat po samej potyczce. Wcześniejsze publikacje kulinarne nie łączą jej bowiem z konkretnym przepisem, a znawcy i znawczynie tematu nie pozostawiają złudzeń – Dunand nie mógł stworzyć słynnego dania, gdyż do napoleońskiej świty dołączył dopiero w roku 1801. Co więcej, dojrzałe czerwcowe pomidory to w piemonckich realiach oksymoron – nie wspominając nawet o prawdopodobieństwie (a właściwie jego braku) odnalezienia raków czy oliwek w niekoniecznie sprzyjających warunkach.
Jak wygląda więc prawdziwa historia kurczaka Marengo? Ta zaczęła się najprawdopodobniej w jednej z paryskich restauracji, gdzie już w pierwszych latach XIX stulecia serwowano danie nazwane na cześć zwycięstwa Bonapartego, co wpisywało się w ówczesną modę na "patriotyzowanie" potraw. Niedługo później receptura zaczęła żyć własnym życiem – raki i jajka znikały, by ponownie się pojawić, część szefów kuchni dolewała do mięsa wina, inni używali grzybów, kolejni rezygnowali zaś z pomidorów. Mniej więcej w XX wieku przepis ustabilizował się w formie, która pozostała popularna po dziś – bez raków i jajek, ale z aromatycznym sosem, pieczarkami, winem i chrupiącymi grzankami.
I choć nazwa pozostała, nikt nie próbuje już udowadniać, że Napoleon jadał owo danie po każdej potyczce (choć może i powinien był, zważając na dalszy bieg dziejów). Przetrwało nie dzięki mitowi, ale dlatego, że... smakuje. Tylko i aż tyle.
Na koniec, by uniknąć gołosłowia, proponujemy jeden z wielu dostępnych przepisów – odwołujący się do klasyki, jednak utrzymany w realiach współczesnej kuchni.
Kurczak Marengo – receptura inspirowana klasyką
Składniki:
- 1,5-kilogramowy kurczak
- 4 łyżki oliwy
- 1 cebula
- 4 ząbki czosnku
- 400 gramów obranych i posiekanych pomidorów
- 100 mililitrów wytrawnego białego wina
- 150 mililitrów bulionu drobiowego
- 200 gramów pieczarek
- 1 liść laurowy
- sól, pieprz
- natka pietruszki
- kilka kromek chleba
- kilka ugotowanych raków lub krewetek (opcjonalnie)
- 4 jajka (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
Kurczaka podzielić na części, a następnie doprawić kawałki kurczaka solą oraz pieprzem i obsmażyć je na oliwie na złoty kolor. Zdjąć z patelni.
Na tym samym tłuszczu zeszklić posiekaną wcześniej cebulę, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i pokrojone w plastry pieczarki. Podsmażyć i wlać wino zredukować całość, po czym dodać pomidory, bulion i liść laurowy. Włożyć kurczaka z powrotem na patelnię i dusić na małym ogniu pod przykryciem - przez około 35-40 minut, aż mięso zmięknie.
W międzyczasie przygotować grzanki oraz – opcjonalnie – usmażyć jajka sadzone. Pod koniec duszenia dodać raki lub krewetki i podgrzać razem. Podawać z sosem, natką pietruszki, grzankami i jajkiem.
