Kurczak Marengo, czyli prawdziwa historia domniemanego przysmaku Napoleona
Choć legendy kulinarne maści wszelkiej z zasady brzmią na tyle wiarygodnie, że łatwo pomylić je z faktami, w większości przypadków nie mają za wiele wspólnego z historyczną prawdą. Przykłady można mnożyć – i tak klasyczna włoska Margherita nie była w istocie królewskim hołdem, croissanty nie powstały przy okazji odsieczy wiedeńskiej, a francuski klasyk, czyli kurczak Marengo, najprawdopodobniej nie narodził się na bitewnym polu, od którego wziął swoją nazwę. On też staje dziś do historycznego raportu.
Od bitewnej opowieści do restauracyjnej rzeczywistości, czyli o rzekomo napoleońskim kurczaku słów kilka
"Oficjalna" wersja narodzin bohatera niniejszych rozważań wiąże się z 14 czerwca 1800 roku, a więc bitwą pod piemonckim Marengo, która okazała się decydującym starciem drugiej kampanii włoskiej Napoleona. Tenże Bonaparte, wówczas jako Pierwszy Konsul, po zwycięstwie miał zażądać gorącego posiłku, a zadania tego podjął się podobno Louis Dunand, jego osobisty kucharz, który, nie zważając na opadający bitewny kurz, wyruszył jakoby na poszukiwania jadalnych składników. W okolicy miał znaleźć kurczaka, czosnek, pomidory, oliwki, jajka oraz raki i dzięki własnej inwencji (a także szabli) stworzyć coś, co niemal z marszu stało się ulubionym posiłkiem Napoleona.
Tyle z legendy. Opowieść rzeczywiście zyskała bowiem sławę, choć ta... przyszła dopiero w drugiej połowie stulecia, kilkadziesiąt lat po samej potyczce. Wcześniejsze publikacje kulinarne nie łączą bowiem bitwy z konkretnym przepisem, a znawcy i znawczynie tematu nie pozostawiają złudzeń – Dunand nie mógł stworzyć osławionego dania, gdyż do napoleońskiej świty dołączył dopiero w roku 1801. Co więcej, dojrzałe czerwcowe pomidory to w piemonckich realiach oksymoron – nie wspominając nawet o prawdopodobieństwie (a właściwie jego braku) odnalezienia raków czy oliwek w niekoniecznie sprzyjających warunkach.
Jak wygląda więc prawdziwa historia kurczaka Marengo? Ta zaczęła się najprawdopodobniej w jednej z paryskich restauracji, gdzie już w pierwszych latach XIX stulecia serwowano danie nazwane na cześć zwycięstwa Bonapartego, co wpisywało się w ówczesną modę na "patriotyzowanie" potraw. Niedługo później receptura zaczęła żyć własnym życiem – raki i jajka znikały, by ponownie się pojawić, część szefów kuchni dolewała do mięsa wina, inni używali grzybów, kolejni rezygnowali zaś z pomidorów. Mniej więcej w XX wieku przepis ustabilizował się w formie, która pozostała popularna po dziś – bez raków i jajek, ale z aromatycznym sosem, pieczarkami, winem i chrupiącymi grzankami.
I choć nazwa pozostała, nikt nie próbuje już udowadniać, że Napoleon jadał owo danie po każdej bitwie (choć może i powinien był, zważając na dalszy bieg dziejów). Przetrwało nie dzięki mitowi, ale dlatego, że... smakuje. Tylko i aż tyle.
Na koniec, by uniknąć gołosłowia, proponujemy jeden z wielu dostępnych przepisów – odwołujący się do klasyki, jednak utrzymany w realiach współczesnej kuchni (użycie szabli – niewskazane).
Kurczak Marengo – receptura inspirowana klasyką
Składniki:
- 1,5-kilogramowy kurczak
- 4 łyżki oliwy
- 1 cebula
- 4 ząbki czosnku
- 400 gramów obranych i posiekanych pomidorów
- 100 mililitrów wytrawnego białego wina
- 150 mililitrów bulionu drobiowego
- 200 gramów pieczarek
- 1 liść laurowy
- sól, pieprz
- natka pietruszki
- kilka kromek chleba
- kilka ugotowanych raków lub krewetek (opcjonalnie)
- 4 jajka (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
Kurczaka podzielić na części, a następnie doprawić kawałki kurczaka solą oraz pieprzem i obsmażyć je na oliwie na złoty kolor. Zdjąć z patelni.
Na tym samym tłuszczu zeszklić posiekaną wcześniej cebulę, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i pokrojone w plastry pieczarki. Podsmażyć i wlać wino zredukować całość, po czym dodać pomidory, bulion i liść laurowy. Włożyć kurczaka z powrotem na patelnię i dusić na małym ogniu pod przykryciem - przez około 35-40 minut, aż mięso zmięknie.
W międzyczasie przygotować grzanki oraz – opcjonalnie – usmażyć jajka sadzone. Pod koniec duszenia dodać raki lub krewetki i podgrzać razem. Podawać z sosem, natką pietruszki, grzankami i jajkiem.
