Schupfnudeln, gnocchi czy kopytka? O trzech wersjach tej samej ziemniaczanej kluski
Ziemniak i mąka – niby niewiele, a jednak wystarczyło, by co najmniej trzy europejskie kuchnie uformowały z nich coś na wskroś własnego. W Italii powstały więc gnocchi – miękkie i zgrabne, z rowkami na sos i nazwą, którą zna dziś cały świat. W Niemczech pojawiły się Schupfnudeln – dłuższe i toczone w dłoniach, do dziś charakterystyczne dla kuchni krajów niemieckojęzycznych. Polska niezmiennie stoi zaś kopytkami – i choć te obecne są na stołach od Bałtyku do Tatr, poza granicami pozostają niemal nieznane. Ostatecznie każda z ziemniaczanych klusek poszła bowiem w inną stronę – gnocchi trafiły na międzynarodowe salony, Schupfnudeln utknęły na jarmarkach, kopytka pozostały zaś domeną domowej kuchni. Co zadecydowało o ich losie? I czy włoska wersja rzeczywiście może uchodzić za najsmaczniejszą?
Trzy formy tej samej potrzeby, czyli o ziemniaczanych kluskach słów kilka
Zacznijmy od gnocchi – to one miały wszak najwięcej szczęścia. Tu i ówdzie przeczytać można, że ich historia sięga czasów starożytnych – prawda, pod warunkiem że nie wyobrazimy sobie przy okazji włoskich klusek w dzisiejszej wersji. Bo o ile Rzym faktycznie znał podobny twór kulinarny, o tyle ziemniaki – które współcześnie grają pierwsze skrzypce – przywędrowały na Półwysep Apeniński dopiero w XVI wieku.
Wtedy też włoskie ręce zrobiły to, co potrafią najlepiej – nadały pozornej prostocie formę i nazwę (ta, w zależności od źródła, oznaczać ma "kostkę", "grudkę" albo "orzeszka"). Gnocchi di patate szybko zadomowiły się w północnych regionach, gdzie pszenica nie rosła najlepiej, a ziemniak dawał poczucie jako takiej pewności. Później było tylko lepiej: rzymskie czwartki z ziemniaczanymi kluskami w roli głównej, Carnevale di Verona, który obejść się bez nich nie może, a do tego sos pomidorowy, masło szałwiowe, gorgonzola, ricotta, dynia i cała reszta. Gnocchi wchłonęły kuchnię i wraz z innymi dobrami włoskiej kuchni rozlały się po świecie. Nie tylko dlatego, że są smaczne (bo są), ale i przez to, że... łatwo je sprzedać. Brzmią dobrze, wyglądają dobrze, a przy tym pasują i do restauracyjnego dania, i na supermarketowe półki. Czego chcieć więcej?
Schupfnudeln – kluski rodem z południowych Niemiec – od początku jawiły się bardziej użytkowo aniżeli uroczo. Formę nadać miano im ponoć podczas wojny trzydziestoletniej, kiedy toczone ręcznie, wydłużone i zwężone na końcach, funkcjonowały jako przekąska survivalowa. Przy okazji kluskom nadano też nazwę, oznaczającą dosłownie "popychane kluski". I choć historia wydaje się niezwykła, podobne sytuacje niekoniecznie sprzyjają eksperymentom kulinarnym. Nie zmienia to jednak faktu, że po zakończeniu potyczek Schupfnudeln trafiły w rejony wiejskie i tam też pozostały. Dziś najczęściej pojawiają się na jarmarkach – na ogół z nieśmiertelną kapustą, choć od czasu do czasu również na słodko – z makiem czy cukrem. Mają przy tym wiele regionalnych nazw, znane są bowiem i jako Bubenspitzle, i Krautnudeln, i Fingernudeln – poza Niemcami i Austrią mało kto wie jednak, cóż może to oznaczać.
I kopytka nie zrobiły zawrotnej kariery. Na dobre w polskim menu pojawiły się bowiem dopiero w chwili, gdy zadomowiły się tu same ziemniaki – między końcem XVIII a połową XIX wieku. Robione z resztek, często na szybko, krojone "na szagę" (czyli na skos), gotowane w osolonym wrzątku, czasami podsmażane, innym razem podawane na słodko (choć i dziś znajdą się kulinarni puryści, uważający podobne połączenia za abominację). Nie miały przypisanej pory dnia ani święta, nie miały też marketingu, bo jak (a przede wszystkim – po co) sprzedawać domową, a przy tym niezbyt urodziwą strawę?
Wszystkie kluski narodziły się mniej więcej w tym samym czasie, gdy ziemniak zaczynał królować na europejskich stołach. Wszystkie są (względnie) tanie, sycące i dość łatwe w przygotowaniu. A jednak tylko gnocchi zrobiły międzynarodową karierę. Powód? Gnocchi miały język, który świat zrozumiał. Schupfnudeln i kopytka – niekoniecznie. Ich nazwy wydawały się za trudne (a przy tym średnio "gourmet", kopytom choćby – z definicji – daleko bowiem do delikatesów), forma zbyt swojska, a historia – za cicha.
Ale może właśnie w tym rzecz. Gnocchi są piękne, choć ich upowszechnienie sprawia, że coraz mniej dostępnych opcji odpowiada oryginalnej recepturze. Schupfnudeln i kopytka wciąż pozostają wierne korzeniom, a przez to prawdziwe. Co ze smakiem? Ten, jak zawsze, zależy od gustu (i dobrze dobranych dodatków). Jedzmy więc kluski niezależnie od pochodzenia – byleby nie rozpadały się w garnku.
Zobacz też:
