"Jadalne berła" europejskich stołów, czyli cesarsko-królewska historia szparagów
Jako że pełnia tegorocznej wiosny zbliża się wielkimi krokami, na stoły wraca niepodzielny władca majowo-czerwcowych uczt, a więc Asparagus officinalis, czyli szparag lekarski (dla przyjaciół – szparag). I choć ramy sezonowości na przestrzeni wieków ulegały mniejszym bądź większym zmianom, nadużyciem nie będzie stwierdzenie, że szparagi "panują nam miłościwie" niemalże od zarania dziejów. Nieprzypadkowo nazywamy je także "jadalnymi berłami" – od dawien dawna ciągną się bowiem za nimi echa cesarsko-królewskich luksusów, którym zdarza się pobrzmiewać i dzisiaj. Gdzie szukać więc korzeni współczesnej "szparagomanii" i jaką rolę w historii tej odegrali Oktawian August czy Ludwik XIV?
Velocius quam asparagi cocuntur, czyli o szparagowym miejscu w starożytnym świecie
Pierwsze wzmianki o szparagach pochodzą z Egiptu, gdzie doceniano ich właściwości prozdrowotne – a wzmianki o tym pojawiały się w papirusach medycznych już trzy i pół tysiąca lat temu. Nie inaczej, choć nieco później, miały się sprawy w starożytnej Grecji – na wspomnienie zasługuje zaś między innymi Teofrast z Eresos, uczeń Arystotelesa, nazywany "ojcem botaniki", który w swoich "Badaniach nad roślinami" wskazywał nie tylko na właściwości lecznicze szparagów, ale i doceniał ich smak.
Niemniej prawdziwa sława czekała na Asparagi officinales w Rzymie. Kato Starszy, autor dzieła "De agri cultura" – a przy okazji i słynnego powiedzenia o zniszczeniu Kartaginy – uznawał je, obok kapusty, za jedną z najważniejszych roślin, zalecając uprawę szparagów nie tylko dla własnej przyjemności, ale i jako element rozsądnej gospodarki. Oktawian August, pierwszy z rzymskich cesarzy, uczynił je z kolei ikoną szybkości – według Swetoniusza to właśnie on ukuł powiedzenie "szybciej niż ugotują się szparagi" ("velocius quam asparagi cocuntur"), oznaczające coś, co zrobione winno być błyskawicznie. Dlaczego jednak starożytne pędy miały gotować się w mgnieniu oka? Otóż najpowszechniejszym sposobem ich obróbki było wówczas suszenie – pędy potrzebowały więc jedynie chwili, by odzyskać jędrność i smak.
Tak oto niepozorna roślina stała się nieodłącznym elementem rzymskiego świata – obecnym zarówno na stołach, jak i w języku. Po upadku cesarstwa pamięć o nich przetrwała zaś w klasztornych ogrodach, by wieki później powrócić na salony z nową siłą.
Z klasztornych grządek na dworskie uczty, czyli o drugiej młodości szparaga
Choć Rzym (jako imperium) zniknął, szparagowe pędy wciąż porastały mniejsze oraz większe poletka, uprawiane zarówno w celach użytkowych, jak i leczniczych. Ich triumfalny powrót na stoły nastąpił jednak dopiero w renesansie – przede wszystkim we Włoszech, Francji czy Niderlandach, gdzie zaczęły zdobić książęce i królewskie ogrody, a tym samym pojawiać się w monarszym menu. Sława nie osłabła także w baroku (i później) – Wersal posiadał plantację szparagów, założoną specjalnie na potrzeby królewskiego żywienia, a rozsmakowywał się w nich między innymi sam Król-Słońce, Ludwik XIV (natomiast w późniejszym czasie, jako points d'amour, a więc "czubki miłości", stały się nieodłącznym elementem żywienia Madame de Pompadour, metresy Ludwika XV). Mniej więcej w tym samym czasie ich smak poznali także Habsburgowie, Wittelsbachowie i inni "szlachetnie urodzeni". Warto przy tym zauważyć, że już wtedy rośliny te uznawano za... silny afrodyzjak, a ich kształt i wiosenna świeżość stały się metaforą zmysłowości – co (po części) wyjaśniać może szczególną sympatię, jaką zostały obdarzone.
Miłość do szparagów przełożyła się również na sztukę. Użytek zrobił z nich, chociażby, flamandzki malarz epoki baroku Frans Snyders, czyniąc pędy elementami martwych natur. Z kolei Adriaen Coorte, niderlandzki artysta z przełomu XVII i XVIII wieku, tworzył subtelne, niemal poetyckie obrazy z białymi pędami w roli głównej. W malarstwie szparag stawał się z wolna symbolem luksusu i delikatności – co z kolei odzwierciedlało dworskie podejście doń.
Co z Polską? Ano, bohater powyższych rozważań pojawił się nad Wisłą stosunkowo późno – najpewniej w XVIII wieku – i przez długie dekady pozostawał otoczoną aurą luksusu i egzotyki ciekawostką, zamkniętą li i jedynie w kuchniach magnackich dworów. Dopiero przełom XIX i XX wieku otworzył drogę do powolnych zmian – zielone, a z czasem także białe pędy (te uznano bowiem ostatecznie za "bardziej luksusowe") zaczęły wkraczać na stoły zamożniejszych mieszczan, a pierwsze plantacje wyrosły poza murami szlacheckich rezydencji. Mimo że współcześnie polskie uprawy rozciągają się od Kujaw po Dolny Śląsk (ze szczególnym uwzględnieniem Wielkopolski i Ziemi Lubuskiej), szparagi wciąż pozostają symbolem czegoś ulotnego, budząc emocje większe niż niejeden całoroczny przysmak.
W ten sposób Asparagus officinalis przeszedł wyjątkowo długą drogę – od upraw starożytnego Egiptu, przez cesarskie uczty Rzymu i dworskie ogrody renesansowej Europy, aż po współczesne targowiska i kuchnie. I choć dzisiaj dostępny jest niemal dla każdego, nadal przypomina o czasach, w których zieleń delikatnego pędu oznaczała prawdziwy luksus.
Zobacz też:
