Schab środkowy – alla porchetta. Rzymska tradycja w polskim wydaniu
Porchetta to kulinarna ikona regionu Lacjum - tradycyjnie przygotowywana z całej tuszy wieprzowej (lub też tłustego boczku), rolowana i pieczona powoli, by wytopić tłuszcz i uzyskać chrupiącą skórkę. Sobieniak proponuje interpretację dostosowaną do warunków domowych, zastępując tłusty oryginał chudszym schabem środkowym. Aby zachować soczystość i charakterystyczny profil smakowy pierwowzoru, Jurek stosuje sprytny zabieg technologiczny - brak naturalnego tłuszczu kompensuje dużą ilością masła, a kluczowy aromat wprowadza roztarty koper włoski. Dodatek żelatyny to z kolei techniczna konieczność - schab, uboższy w naturalny kolagen, potrzebuje spoiwa, by po upieczeniu i wystudzeniu zachować formę zwartej, eleganckiej wędliny.
Rolada ze schabu według Jurka Sobieniaka
Składniki:
- 2,5 kilograma schabu środkowego
- 200 gramów miękkiego masła
- 10 ząbków czosnku
- 100 gramów oliwy z oliwek
- 1 łyżka ziaren kopru włoskiego
- 1/2 doniczki świeżego tymianku
- 1/2 doniczki świeżego oregano
- 1 opakowanie żelatyny spożywczej
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Schab rozciąć wzdłuż, prowadząc nóż płasko. Następnie ponacinać mięso w drobną kratkę od wewnętrznej strony i delikatnie "rozbić" całość dłonią. Wewnętrzną powierzchnię równomiernie i obficie obsypać suchą żelatyną.
W misce połączyć miękkie masło z drobno posiekanym czosnkiem, koprem włoskim rozgniecionym w moździerzu, posiekanym tymiankiem i takim też oregano, oliwą oraz solą i pieprzem, po czym wymieszać, tworząc aromatyczną pastę.
Obficie posmarować nią całą powierzchnię schabu (na warstwie żelatyny) i zwinąć ciasno w roladę, dociskając warstwy. Obsypac solą oraz pieprzem, a następnie zawinąć w papier do pieczenia i związać w równych odstępach. Piec pod przykryciem w 230°C, do uzyskania temperatury wewnętrznej 60°C (około 50 minut). Po upieczeniu roladę całkowicie wystudzić i schłodzić kilka godzin.
