Przysmak cesarza w wersji Jurka Sobieniaka, czyli sztuka mięsa w bulionie z warzywami
Beata Łajca
Tafelspitz może nie brzmieć znajomo, ale sztuka mięsa w sosie - jak najbardziej. To pierwsze to flagowe danie kuchni austriackiej, a to drugie - gości na polskich stołach w najróżniejszych formach. Dzisiaj w "halo tu polsat" Jurek Sobieniak przygotował swoją wersję starej, tradycyjnej potrawy. I co tu dużo mówić, Franciszek Józef I na pewno byłby pod wrażeniem.
Bo to właśnie ten cesarz Austrii, król Węgier i Czech i Słowacji rozpropagował w swoich włościach tafelspitz. I jedno trzeba mu przyznać - jak na swoje czasy, był bardzo postępowy. Sztuka mięsa w bulionie jest świetnym sposobem na przygotowanie sporej dawki zwierzęcego białka w wersji lekkostrawnej. I bardzo sezonowej - bo głównie z warzywami korzeniowymi, których mamy nadal pod dostatkiem w środku zimy. Jeśli to kogoś nie przekonuje, to dodamy tylko, że sztuka mięsa z przepisu Jurka Sobieniaka jest tak delikatna i aromatyczna, że znika z talerzy w mgnieniu oka. A dodatek chrzanowego sosu przełamuje łagodne smaki lekką nutką pikanterii.
Sztuka mięsa w bulionie z warzywami, czyli tafelspitz według Jurka Sobieniaka
Składniki:
- 1 kg wołowiny krzyżowej
- 1 kg pręgi wołowej
- 1 kg policzków wieprzowych
- 1 pęczek włoszczyzny
- pieprz, ziele angielskie, sól, liść laurowy
- 3 marchewki
- 1 seler
- 2 pietruszki
- 1 pęczek lubczyku
- 2 ziemniaki
- 100 g masła
- 1 pęczek szczypioru
- 1 łyżka chrzanu
- 1 łyżka miodu
- 200 g śmietany 22 %
- sól
Przygotowanie:
Do dużego garnka włóż całe mięso, wlej 6l wody, dodaj 2 płaskie łyżki soli, ziele angielskie, liść laurowy, doprowadź do wrzenia, a potem zmniejsz ogień i gotuj przez godzinę. W tym czasie obierz i pokrów w 6 cm kawałki całą włoszczyznę, dodaj ją do garnka i gotuj przez kolejne 2,5 godziny na wolnym ogniu.
Gotowy bulion ostudź i przecedź. Mięso pokrój w plastry, około 1 cm grubości. Do czystego bulionu dodaj obrane i pokrojone w kawałki (około 5 cm) marchew, seler i pietruszkę. Wszystko ugotuj, ale tak, aby warzywa nadal zachowały przyjemną jędrność. Oddzielnie ugotuj też ziemniaki.
Weź 2 szklanki i odparuj na patelni (objętość powinna się zmiejszych o około 80 proc.), następnie dodaj łyżkę chłodnego masła i posiekany szczypiorek. Sztukę mięsa podawaj z odrobiną bulionu i sosu, który powstał z redukcji rosołu z masłem. Z chrzanu, miodu i śmietany przygotuj sos, którym udekorujesz gotowe danie. Na koniec posyp je lubczykiem. Smacznego!
Zobacz też:
