Przygoda słodko-ostra, czyli trzy (wyjątkowo różne) desery z chili w roli głównej

Ów wyrazisty, intensywny deser wywodzi się z włoskiej tradycji dolci al cucchiaio – czyli "słodkości jedzonych łyżką", które łączą kremową konsystencję z dystyngowanym sposobem podania. I choć sam przepis należy do kategorii nowatorskiej kuchni, inspiracją dla połączenia smaków była zarówno stara europejska moda na przyprawianie czekolady procentami, jak i echo azteckich tradycji używania kakao z ostrymi przyprawami. Całość bazuje na gorzkiej czekoladzie, mleku, rumie oraz drobno posiekanej papryczce chili, która wzmacnia głębię smaku i pozostawia delikatne, rozgrzewające echo.

W zależności od wersji deser może przybierać różną konsystencję – od gęstego musu aż po niemal płynną czekoladę. Rum bywa przy tym zastępowany amaretto, brandy lub likierem pomarańczowym, a chili – odrobiną pieprzu cayenne. Mimo to założenia pozostają stałe.

Składniki: 

• 500 mililitrów mleka 
• 100 mililitrów śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu 
• 4 żółtka 
• 80 gramów cukru trzcinowego 
• 40 gramów skrobi kukurydzianej 
• 2 łyżki gorzkiego kakao 
• 100 gramów gorzkiej czekolady (o przynajmniej 70-procentowej zawartości kakao) 
• 60 mililitrów ciemnego rumu 
• 1 łyżeczka płatków peperoncino 
• 2 łyżki płatków migdałowych 
• sól morska 

Sposób przygotowania: 

Mleko ze śmietanką podgrzać w rondelku do temperatury około 80°C, nie dopuszczając jednak do zagotowania. W międzyczasie utrzeć żółtka z cukrem na jasną, puszystą masę, po czym dodać do nich skrobię oraz kakao i dokładnie wymieszać.

Cienkim strumieniem wlać gorące mleko do masy jajecznej, energicznie mieszając rózgą, a następnie przelać całość z powrotem do rondla i gotować na średnim ogniu, nieustannie mieszając drewnianą łyżką – aż krem zgęstnieje (zajmie to około 5 minut).

Zestawić całość z ognia, dodać połamaną czekoladę, szczyptę soli i pół łyżeczki chili, po czym wymieszać – do rozpuszczenia czekolady. Odczekać 2 minuty i dodać rum.

Gotowy krem przelać do szklanek, przykryć folią spożywczą tak, by dotykała powierzchni deseru, i odstawić do lodówki na minimum 4 godziny – a najlepiej na całą noc. Przed podaniem posypać podprażonymi na suchej patelni płatkami migdałów oraz resztą peperoncino. Gotowy pudding udekorować prażonymi migdałami i plasterkiem świeżej papryczki.

Chamoyada, a więc słodko-ostry napój na bazie kruszonego lodu, owoców i sosu chamoy, uchodzi dziś za element meksykańskiej kuchni jako całości - bez jednoznacznego przypisania do konkretnego stanu (przy okazji warto przypomnieć, że oficjalna nazwa państwa to Stany Zjednoczone Meksyku). Chamoy - łączący w sobie cztery podstawowe smaki, a powstający z owoców (moreli, śliwki, mango czy tamaryndowca) i chili - stanowi tu punkt wyjścia. Całość uzupełnia świeże mango (lub pulpa owocowa) i tajín - przyprawa będąca połączeniem chili, limonki oraz soli.

I choć nazwy bywają różne (deser znany jest też jako mangonada czy chamango), a składniki mogą się zmieniać (poza mango wykorzystuje się także cytrynę, guawę, ananasa czy truskawki), sposób podania pozostaje niezmienny - warstwowy, lepki, a przy tym charakteryzujący się intensywnym smakiem.

Składniki:

• 2 dojrzałe mango 
• 1 limonka 
• 1/4 szklanki cukru 
• 1/2 szklanki sosu chamoy 
• 2 łyżki tajín 
• 2 szklanki kruszonego lodu 

Sposób przygotowania: 

Kilka plasterków mango odłożyć, resztę zmiksować zaś z limonkowym sokiem oraz cukrem i połączyć z lodem. Brzegi szklanki zanurzyć w sosie chamoy oraz przyprawie tajín, a następnie wlać do niej połowę mango z lodem i połowę chamoy, po czym powtórzyć warstwy raz jeszcze. Na wierzchu ułożyć plasterki mango i posypać resztą tajín.

Choć klasyczne brownie kojarzy się dziś przede wszystkim z amerykańską prostotą, jego wariant inspirowany klasycznym sosem mole – najciemniejszym i najgłębszym z meksykańskich wynalazków – może opowiadać zupełnie inną historię. Mole poblano,  według legendy stworzone przez mniszkę z klasztoru Santa Clara w Puebli (mieście położonym w Kordylierze Wulkanicznej) dla wicekróla Meksyku, łączy w sobie kakao, ostre chili, orzechy oraz przyprawy, tworząc smak, w którym prekolumbijska tradycja zdaje się spotykać z kolonialnym przepychem. I choć po dziś dzień twór ten towarzyszy przede wszystkim mięsom (zwłaszcza indykowi), jego intensywny aromat zaskakująco dobrze odnajdzie się także w wypiekach - mimo że praktykę tę spotyka się relatywnie rzadko.

Składniki: 

• 200 gramów gorzkiej czekolady (o przynajmniej 70-procentowej zawartości kakao) 
• 170 gramów masła 
• 200 gramów cukru trzcinowego 
• 3 jajka w temperaturze pokojowej 
• 80 gramów mąki pszennej 
• 40 gramów kakao 
• 1 łyżka sproszkowanego chili ancho (opcjonalnie sproszkowanego chipotle) 
• 1 łyżeczka cynamonu cejlońskiego 
• 1/4 łyżeczki mielonych goździków 
• 1/4 łyżeczki mielonego anyżu 
• 80 gramów orzechów pekan 
• 2 łyżki prażonego sezamu 
• sól morska  

Sposób przygotowania: 

Masło rozpuścić w rondelku, po czym dodać chili, cynamon i podgrzewać całość na małym ogniu przez 2 minuty, nie dopuszczając jednak do zagotowania. Przecedzić całość przez gęste sitko, by pozbyć się przyprawowych drobinek.

W kąpieli wodnej rozpuścić czekoladę razem z przyprawionym masłem, a po zdjęciu z ognia wsypać cukier i mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia. Następnie dodawać jajka, jedno po drugim, każdorazowo dokładnie mieszając masę. Dodać przesianą mąkę z kakao i wymieszać łopatką do połączenia, na koniec dorzucić zaś posiekane orzechy pekan.

Masę przelać do formy wyłożonej papierem do pieczenia i piec przez 40 minut w temperaturze 170°C (z termoobiegiem). Po wyjęciu z piekarnika posypać prażonym sezamem oraz szczyptą soli morskiej. Przed podaniem wystudzić.

Zobacz też:

Semifreddo, sorbet i nice cream. Domowe lody na trzy sposoby (i to bez paragonów grozy)