Semifreddo, sorbet i nice cream. Domowe lody na trzy sposoby (i to bez paragonów grozy)
Jeszcze kilka sezonów temu lody uchodziły za najprostszą i najtańszą wakacyjną przyjemność. Dziś jedna ich porcja potrafi jednak kosztować tyle, co średniej klasy obiad – a i to nie gwarantuje uczciwego składu. Sklepowa alternatywa wcale nie wypada zaś lepiej – jeśli cena jest niska, przeraża lista składników; jeżeli skład zbliża się do naturalnego – wracamy do cenowego punktu wyjścia. Pozostaje więc jeszcze jedna – lody (i quasi-lody) robione samemu. W naszym przypadku z wykorzystaniem trzech różnych technik, a do tego bez specjalistycznego sprzętu, potrzeby studiowania etykiet i konieczności poszukiwania mitycznych "dwóch gałek w cenie jednej".
Semifreddo – "półzimna" klasyka prosto z Italii
Choć włoski deser – którego nazwę przełożyć można jako "półzimne" lub "w połowie zamrożone" – technicznie różni się nieco od klasycznych lodów, ich zestawienie w jednej kategorii nie powinno zostać uznane za kulinarne wykroczenie. W tym przypadku, miast kręcenia i chłodzenia w trakcie, mamy do czynienia z wtłaczaniem powietrza do masy dzięki osobnemu ubijaniu śmietanki, żółtek oraz białka. Całość dopiero wtedy ląduje w zamrażarce, by ostatecznie przyjąć formę miękkiego jak puch deseru.
Idea semifreddo narodziła się na przełomie XIX i XX wieku – najprawdopodobniej zainspirowana francuskim parfait, a w założeniu miała być prostszą drogą do lodowego luksusu (omijającą klasyczne gelati). Tak też pozostało zresztą do dziś.
Semifreddo z białą czekoladą i malinami
Składniki:
- 250 mililitrów śmietanki o 36-procentowej zawartości tłuszczu
- 2 jajka
- 50 gramów cukru pudru
- 100 gramów białej czekolady
- 100 gramów malin (świeżych lub mrożonych)
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- sól
Sposób przygotowania:
Białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i odstawić do przestudzenia.
Żółtka oddzielić od białek, po czym utrzeć je z cukrem i szczyptą soli na jasny, puszysty krem. Białka ubić zaś osobno na sztywną pianę, podobnie jak śmietankę.
Przestudzoną czekoladę delikatnie połączyć z żółtkami, a następnie dodać 1/3 śmietanki i dokładnie, ale ostrożnie wymieszać łopatką. Dodać 1/3 piany z białek i również wymieszać. Powtórzyć, aż całość połączy się w jednolitą, napowietrzoną masę. Na końcu dorzucić maliny – część w całości, a część rozgniecioną z sokiem z cytryny.
Masę przelać do foremki, wyrównać, przykryć i mrozić przez minimum 6 godzin. Podawać pokrojone w plastry.
Sorbet czekoladowy – perski spadek odświeżony w Europie
Nim lody zyskały swoje imię, a zamarznięty krem zaczął kręcić się w maszynkach wszelkiego rodzaju, część świat znała sharbat – chłodzący napój z soków owocowych i wody różanej, pity pierwotnie w Persji, potem zaś w całym Imperium Osmańskim. Od arabskiego czasownika "shariba", czyli "pić", pochodzi z kolei cała europejska gałąź nazw podobnych deserów – włoskie "sorbetto", francuskie "sorbet" czy angielskie "sherbet". Pierwsze przepisy na sorbety pojawiły się z kolei pod koniec XVII wieku – w Paryżu u Antonia Latiniego i w Neapolu u Françoisa Massialota – i były raczej lodowymi napojami niż deserami. Dopiero później, w kuchni Escoffiera, sorbet zyskał formę lodu serwowanego między daniami.
Sorbet czekoladowy to zaś jeszcze późniejszy wynalazek – bez mleka, jajek i charakterystycznej kremowości, ale z goryczą i głębią, której nie udźwignie żadne tradycyjne gelato. Klucz tkwi w proporcjach i ruchu – podczas gdy kakao wiąże wodę, czekolada dodaje lepkości, a odpowiednia technika pozwala rozbić każdy kryształek lodu.
Czekoladowy sorbet z waniliową nutą
Składniki:
- 500 mililitrów wody
- 150 gramów cukru
- 50 gramów kakao
- 100 gramów gorzkiej czekolady (o co najmniej 70-procentowej zawartości kakao)
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- sól
Sposób przygotowania:
W garnku wymieszać wodę z cukrem, kakao oraz szczyptą soli, po czym podgrzewać do zagotowania. Zdjąć z ognia, dodać połamaną czekoladę i wymieszać do całkowitego rozpuszczenia, a następnie wlać wanilię i odstawić do całkowitego wystudzenia.
Całość przelać do pojemnika i wstawić do zamrażarki. Przez pierwsze 4 godziny mieszać co 20-30 minut, używając widelca, trzepaczki lub blendera ręcznego – to klucz do gładkości i uniknięcia grudek lodu.
Gotowy sorbet powinien łatwo poddawać się łyżce, ale nie rozpływać się jak lody, przypominając raczej zbity, wilgotny śnieg.
Nice cream – zdrowsza odpowiedź na lodową klasykę
Nice cream nie zrodziła się w kuchni odkrywców, tylko w zamrażarkach zwykłych użytkowników oraz użytkowniczek kulinarnej części sieci. Pierwsze przepisy na zdrowszy odpowiednik zimnego deseru pojawiły się ponad dekadę temu i pierwotnie składały się niemal wyłącznie z potraktowanego blenderem zamrożonego banana. Efekt? Kremowe, słodkie i wegańskie "lody", gotowe w dwie minuty, do których niemal z marszu przylgnęła dzisiejsza nazwa.
Sekret tychże tkwi przede wszystkim w strukturze banana – wysoka zawartość skrobi i niewielka ilość wody sprawiają, że po zamrożeniu daje się łatwo zmiksować w coś, co konsystencją przypomina "śmietankowy sorbet", a całość nie potrzebuje dodatkowego cukru. Tropikalna wersja z mango i marakują zrobi zaś wrażenie nawet na tych, którzy na słowo "wegańskie" przewracają oczami.
Nice cream z mango i marakują
Składniki:
- 2 bardzo dojrzałe, pokrojone i zamrożone banany
- 1 dojrzałe mango (świeże lub mrożone)
- 2 łyżki pulpy z marakui
- 1 łyżeczka soku z limonki
- 1 łyżka mleczka kokosowego (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki wrzucić do kielicha blendera, a następnie miksować pulsacyjnie, aż masa stanie się jednolita i kremowa. Jeśli masa wydaje się zbyt zwarta - dodać odrobinę mleczka kokosowego i miksować dalej.
Podawać od razu jako lody typu "soft serve" albo przełożyć do pojemnika i zamrażać przez co najmniej 4 godziny, a następnie formować gałki.
