Pizza tylko z nazwy. O serowej królowej świąt z samego serca Italii
Włoska tradycja świąteczna uchodzi za równie bogatą, a przy okazji równie rozdrobnioną regionalnie jak i ta polska. Zamiast jednej narracji w Italii znajdziemy bowiem dziesiątki (jeśli nie setki) lokalnych obrzędów, smaków i zwyczajów, które często ograniczają się do zaledwie jednego regionu. W Umbrii, Marche i Abruzji, a więc w środkowej części krajów, od wieków przygotowuje się zaś... pizzę. Pizza di Pasqua, bo o niej mowa, nie ma jednak za wiele wspólnego z wypiekami, które znaleźć można dziś w niemal każdym miejscu świata. Ba, w tym jednym przypadku Włosi i Włoszki nie oburzają się i na słodką wersję.
Pizza di Pasqua – niby panettone, a jednak focaccia. Z 40 jajkami
Z panettone, słodkim włoskim wypiekiem charakterystycznym dla grudniowych świąt, rzeczoną pizzę łączy przede wszystkim kształt – podobnie jak i ono, ta wypiekana jest w wysokiej formie, niegdyś glinianej, dziś najczęściej aluminiowej. Tymczasem z focaccią – mimo zupełnie innej formy i struktury – łączy ją... nazwa. "Pizza" w tym kontekście wcale nie oznacza bowiem cienkiego placka z pieca, ale pochodzi od średniowiecznego określenia wypieku, który utożsamiać można z dzisiejszą focaccią. Termin funkcjonował w Italii na długo przed narodzinami neapolitańskiej ikony i przylgnął do wielu potraw rytualnych – w tym tej konkretnej, pieczonej wyłącznie raz w roku.
Tradycyjna pizza di Pasqua cechuje się prostotą, receptura obejmuje zaś mąkę pszenną, naturalny zakwas, mleko, jajka (dużo jajek), oliwę, sól, pieprz, a do tego dwa rodzaje sera – pecorino i parmezan. Ciasto powinno zostać odpowiednio wyrobione, długo leżakować, a także wyrastać w ciepłym i wilgotnym miejscu. W niektórych przepisach pojawia się również szafran, a także smalec, stanowiący substytut oliwy. Najsłynniejszy zachowany przepis, spisany w XIX wieku, a pochodzący z klasztoru Serra de’ Conti, wymienia dokładnie 40 jajek na ponad 7 kilogramów mąki. Nieprzypadkowo – liczba ta miała symbolizować minione już dni postu.
W rzeczonym klasztorze podobne wypieki miały powstawać jeszcze w średniowieczu, zaś tradycje w niemal niezmienionej formie kultywowano przez stulecia. I tak ciasto wyrastało pierwotnie w ciepłych łóżkach, ogrzewane specjalnymi naczyniami z żarem, by trafić do wspólnego pieca, a następnie “odpocząć" przez kolejne dni. Pizza di Pasqua lądowała (i wciąż ląduje) na świątecznym stole podczas śniadania – razem z gotowanymi jajkami, lokalnymi wędlinami i... czerwonym winem. W tej formie spełniała wiele ról naraz – będąc zarówno wspomnieniem głodu, jak i znakiem, że nadszedł czas powrotu do normalności.
Z biegiem lat obok wersji wytrawnej zaczęła funkcjonować też odmiana słodka – pozbawiona sera, za to z dodatkiem cukru i kandyzowanych owoców, zwieńczana też czasami lukrem. I choć trudno o dwa bardziej odległe w smaku wypieki, Włosi i Włoszki akceptują oba warianty bez szemrania. I w jednym, i drugim rozsmakowują się przecież tylko raz w roku (przynajmniej teoretycznie).
Zobacz też:
