Od krzonówki po zylc, czyli kulinarna podróż przez regionalne smaki polskich świąt
Jajka, biała kiełbasa, żur i mazurek – dla pokaźnej części naszych rodaków i rodaczek nadchodzące święta sprowadzają się na ogół do mniej lub bardziej wystawnych mariaży tychże wiktuałów. I choć podobny stan rzeczy uzasadnia wielowiekowa – i niezaprzeczalnie interesująca – historia, tym razem postanowiliśmy opuścić kulinarny mainstream i zajrzeć do kuchni, w których zbliżające się dni smakować będą nieco inaczej. Co region bowiem – to obyczaj, jednych i drugich zaś w Polsce nie brakuje. Czym jest więc małopolska strząska? Komu smakują rakowskie dzionie? I dlaczego Kaszuby zylcem stoją?
O sułkowickiej krzonówce, siedliszowickiej strząsce i rakowskich dzioniach
Mimo że zupa chrzanowa należy do dań, które w trakcie świąt pojawiają się na stołach częściej niż rzadziej (i to niezależnie od tego, w której części kraju się znajdujemy), wersja przygotowywana tradycyjnie w podkrakowskich Sułkowicach, czyli krzonówka, wyróżnia się nie tylko nazwą (pochodzącą od słowa "krzon", czyli regionalnego określenia chrzanu), ale i bazą, której to nie stanowi bulion, a serwatka. Do zupy trafiały też na ogół pozostałości po niedzielnym śniadaniu, które to, wbrew pozorom, nadawały (a bywa, że wciąż nadają) jej niezwykłego charakteru.
Skoro o resztkach mowa, na uwagę zasługuje także strząska, której osobliwa receptura pochodzi z niewielkich Siedliszowic, wsi położonej nieopodal Tarnowa. Tam też od dekad głównym elementem świątecznego śniadania jest danie złożone ze rzeczonych strząsek, a więc produktów, które znajdowały się w tradycyjnym świątecznym zestawie. Bazę stanowią tym samym wędliny, jajka, chleb i chrzan, a pokrojone składniki nie tylko trafiają do jednej misy, ale i "wzbogacane" są octową marynatą. I choć próbujący owego ewenementu po raz pierwszy mogą przeżyć niemały szok poznawczy, miejscowi nie wyobrażają sobie świąt bez tego specjału. Co ciekawe, lokalna wersja historii tego dania zakłada, że przybyło ono z kuchni dworskiej, a dopiero później dostosowano je do wiejskich warunków.
Nieco dalej na północ, bo w regionie świętokrzyskim, konkretniej w podkieleckim Rakowie i jego okolicach, na świątecznym stole prym widzie przysmak o tajemniczo brzmiącej nazwie – rakowskie dzionie. I choć początkowo mogą się one wydawać podobne do wszelkich innych wędlin tego rodzaju, w rzeczywistości podobnej kombinacji nie sposób znaleźć gdziekolwiek indziej. Historia dania sięga co najmniej XIX wieku, w istocie jest zaś ono nadziewaną wieprzowiną oraz namoczoną w rosole macą pieczoną kiszką. Oczywiste wydają się więc wpływy kuchni żydowskiej (wieprzowina zajęła bowiem miejsce wołowiny i gęsiny) – i choć tych, którzy nadawali niegdyś smak lokalnej kuchni, już w Rakowie nie ma, pamięć o ich obecności przetrwała, chociażby w tej właśnie recepturze.
Handzlowska serwatka, ustrońskie chlebiczki i kaszubski zylc
Wyjątkowymi tradycjami kulinarnymi stoi także Podkarpacie, tym razem na tapet bierzemy zaś Handzlówkę, wieś nieopodal Łańcuta. Właśnie tam słowo "serwatka" oznaczało bowiem nie tylko produkt uboczny przy robieniu sera, lecz także unikatową zupę, która bez względu na okoliczności musiała zagościć w świątecznym menu. Jej podstawę stanowiła serwatka, którą na kilka dni przed podaniem umieszczano w glinianym garnku z chlebowymi skórkami, tak, by do chwili podania zdążyła skwaśnieć. W poranek świąteczny ukiszony płyn przecedzano, po czym wzbogacano cząstkami jajek na twardo, plastrami kiełbasy, kawałkami wędzonego boczku oraz solidną porcją świeżo tartego chrzanu, a następnie serwowano – na ciepło lub na zimno. Mimo zmieniających się okoliczności przepis na handzlowską serwatkę przetrwał próbę czasu i dziś traktowany jest jako lokalna duma.
Na Śląsku Cieszyńskim z kolei (konkretniej – w okolice Ustronia), świąteczny stół wcale nie kończy się na jajkach i wędlinach, a istotne miejsce zajmuje też słodki, charakterystyczny wypiek – cieszyńskich chlebiczki. Te tradycyjne wypieki przypominają strucle, które niemal po brzegi wypełnia owocowo-bakaliowe nadzienie. W masie tej kryją się między innymi jabłka, włoskie orzechy, suszone śliwki i gruszki, daktyle czy kandyzowane skórki pomarańczy i cytryny. Kawałki chlebiczka lądują na ogół obok innych słodkości, stanowiąc idealne zwieńczenie świątecznego śniadania, w istocie są jednak deserową odmianą szołdry (szerzej znanej pod niekoniecznie cytowalną nazwą, która przypomina polskie określenie czekoladowego ciasta) – chlebowego wypieku, który nadziewany jest kiełbasami, wędlinami i innymi rodzajami mięsa.
Podróż przez Polskę kończymy na Kaszubach, gdzie króluje zylc – lokalna odmiana dania, które w innych częściach kraju znane jest jako studzienina, galart czy zimne nóżki. Kaszubska wersja różni się jednak od swoich odpowiedników kwestią podstawową – podczas gdy na ogół ocet podawany jest jako dodatek do odpowiednio schłodzonej mięsnej galaretki, w tym przypadku wlewany jest do środka. I choć zylc był niegdyś daniem niemal codziennym, w czasie świąt zyskiwał uroczysty charakter – podawano go w większych formach i z przeróżnymi dodatkami. Na stołach tradycyjnie pojawia się również prażnica, czyli... jajecznica – najczęściej z dodatkiem boczku i słoniny, będąca symbolicznym zakończeniem postnego okresu.
I choć w wielu domach menu wypełniają dobrze znane klasyki, wciąż istnieją miejsca, gdzie te czy inne święta smakują zupełnie inaczej – bardziej lokalnie, bardziej swojsko. Wśród dań, o które dba dziś niewielu, kryje się zaś coś więcej niż jedynie smak – jest tam pamięć o przodkach, o wspólnych stołach i o świecie, który dziś można sobie jedynie wyobrazić. Warto przy tym pamiętać, że to, co najcenniejsze, ukryte jest na ogół nie w recepturach, lecz w pamięci rąk, które je realizują.
Zobacz też:
