Pieczona jagnięcina Martina Gimeneza Castro. Sekret tkwi w marynacie
Beata Łajca
Pieczona jagnięcina od Martina Gimeneza Castro zachwyca nie tylko smakiem i aromatem, ale także niespotykaną miękkością mięsa. W "halo tu polsa" szef Martin zaprezentował swój przepis na łopatkę jagnięcą w towarzystwie pieczonych ziemniaków i zielonych warzyw, zdradził też jeden z ze swoich sekretów. Co takiego robi, że jagnięcina jest tak miękka?
Martin Gimenez Castro pochodzi z Argentyny, z regionu Mendoza, a od 16 lat mieszka w Polsce z żoną Martą i dwiema córkami. Jest szefem kuchni i właścicielem trzech restauracji w Warszawie. A widzowie Polsatu znają go przede wszystkim jako pierwszego polskiego Top Chefa.
Szef Castro współpracuje z Międzynarodową Akademią Gastronomiczną i jest ambasadorem światowej organizacji MSC i propagatorem zrównoważonego rybołówstwa. A w "halo tu polsat" przybliży nam kuchnię argentyńską, w swoich ukochanych przepisach. Jednym z nich jest pieczona jagnięcina.
Łopatka jagnięca z pieca Martina Gimeneza Castro
Przygotowanie pieczonej jagnięciny warto zacząć dzień wcześniej, aby mięso mogło zamarynować się w lodówce, najlepiej przez całą dobę.
Szef Martin Gimenez Castro zdradził nam jeden z kuchennych trików. Co robi, żeby mięso było miękkie i kruche? Cały sekret tkwi właśnie w marynacie. Dodaje do niej sok z cytryny. Mięso ma około 5 PH, a cytryna - 2,5. Dodatek soku z cytryny do marynaty sprawia, że PH mięsa się obniża. To z kolei rozbija białka i sprawia, że mięso robi się miękkie. Dodaje też głębokiego smaku.
Składniki:
- 1 łopatka jagnięca
- 5 cytryn
- pęczek świeżego rozmarynu
- pęczek świeżego tymianku
- główka czosnku
- 2 pomidory malinowe
- 2 białe cebule
- 200 g jarmużu
- 200 g zielonej fasolki szparagowej
- 200 g mini cukinii
- 500 g ziemniaków w skórkach
- 3 łyżki musztardy Dijon
- 1 łyżka oregano
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Jagnięcinę wyfiletuj i usuń z niej kość, ale nie wyrzucaj jej. Posiekaj drobno rozmaryn, tymianek i czosnek, wyciśnij sok z cytryn. Wrzuć zioła do miseczki, zalej sokiem i wymieszaj. Dokładnie obtocz jagnięcinę w marynacie, zawiąż ją razem z kością sznurkiem do mięsa i włóż do lodówki na 24 godziny.
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Jagnięcinę wyjmij z lodówki, przełóż do brytfanny. Pomidory pokrój na kilka kawałków, a cebulę i czosnek posiekaj w drobna kostkę. Dorzuć warzywa do mięsa, przykryj naczynie folią aluminiową i piecz przez godzinę. Następnie zmniejsz temperaturę do 150 stopni i piecz jeszcze 1,5 godziny. Uwaga - nie zdejmuj folii przez cały czas pieczenia, aby mięso nie wyschło.
W tym czasie przygotuj ziemniaki. Dokładnie je wyczyść, ale nie obieraj. Wymieszaj musztardę z oregano, solą i pieprzem. Zamarynuj w niej ziemniaki i upiecz je w piekarniku, aż nabiorą ładnego, złotego koloru i będą miękkie w środku. Ziemniaki warto od czasu do czasu zamierzać.
Na koniec oczyść jarmuż, obierz fasolę i pokrój cukinie. Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek, wrzuć fasolę. Po 8 minutach smażenia dodaj też cukinię, a po chwili jarmuż. Dopraw warzywa solą i pieprzem.
Martin Gimenez Castro w "halo tu polsat" zaserwował jagnięcinę z dodatkiem pieczonych ziemniaków i warzyw.