Od rzymskich eksperymentów Pliniusza do hitu amerykańskich stadionów. O perypetiach musztardy zdań kilka
Musztarda – choć silnie zakorzeniona we współczesnej kulturze kulinarnej – bywa na ogół redukowana do roli dodatku: ot – przedłużenie bułki z parówką, opcjonalnie – tło dla nieco przypalonej kiełbasy z grilla. Rozpatrywanie tejże jako kapryśnej kuzynki ketchupu jest jednak zabiegiem poznawczo krzywdzącym – trudno bowiem o wyrób równie wiekowy i oswojony. Jak wiele kryje więc gorczycowa biografia?
Historia w słoiku, czyli skąd wzięła się musztarda
Na początku była... intuicja. Według części badaczek i badaczy pierwsze ślady użycia gorczycy w formie, którą można określić mianem "kulinarnej", pochodzą sprzed kilku tysięcy lat – dotyczą zaś regionów Europy Północnej, gdzie rozdrobione ziarna miały służyć jako dodatek do ryb. I choć przyprawa ta z powodzeniem funkcjonowała także w innych ramach kulturowych – od Chin, przez Indie, po Egipt – jej zastosowanie tamże sprowadzało się przede wszystkim do kwestii medycznych, stąd też obecność większości starożytnych cywilizacji ma w dziejach musztardy charakter poboczny. Większości, a jednak nie wszystkich – czas bowiem na Rzym.
Z relacji Pliniusza Starszego – autora słynnej "Naturalis historia" – wynika wszak, że już w I wieku naszej ery Rzymianki i Rzymianie znali sposoby łączenia rozdrobnionych ziaren gorczycy z moszczem winnym, co pozwalało na stworzenie pasty mogącej uchodzić za prababkę dzisiejszej musztardy (zwanej wówczas "mustum ardens", a więc "palący moszcz"). Ba, jedna z legendarnych wersji przypisuje pierwszy przepis na nią Pliniuszowi właśnie, głosząc, że miał on w zwyczaju nosić przy sobie woreczek z gorczycą – pewnego dnia upadł, krusząc ziarna, a unoszący się wokół aromat skłonił go podobno do kulinarnego eksperymentu.
Prawdziwy przełom przyniosło jednak średniowiecze, konkretniej zaś – klasztory, w których troska o rzeczy nadprzyrodzone niejako naturalnie łączyła się z kwestiami najzupełniej przyziemnymi. Właśnie tam udoskonalono dawne receptury, łącząc gorczycę z octem, winem, ziołami i miodem. Mimo to, za najstarszą "oficjalną" musztardę uznaje się produkt wytwarzany od XIII wieku we francuskiej Burgundii, a mianowicie – w Dijon, gdzie doskonałe warunki uprawy gorczycy stworzyły niejako naturalną przestrzeń dla wyspecjalizowania się w tejże kwestii. Średniowieczna musztarda (i to nie tylka ta burgundzka) z biegiem lat stała się zresztą tak powszechna, że zaczęła pełnić funkcję nieodłącznego elementu europejskiej diety – do dań dodawano ją zaś nie tylko dla smaku, ale i ze względów praktycznych; gorczycowy sos pomagał bowiem maskować... smak nieświeżego mięsa, stanowiąc przy tym tańszą alternatywę dla arcykosztownego pieprzu.
W kolejnych wiekach popularność bohaterki tej opowieści zdawała się nie słabnąć – lokalne centra produkcji gorczycowych wyrobów powstawały nie tylko we Francji (choć Dijon nieustannie pozostawało "centrum centrów", od XVII stulecia mogąc pochwalić się nawet cechem wytwórców musztardy – i to z herbem nadanym przez samego Ludwika XIV), ale również w Anglii (chociażby w Norwich i Tewkesbury) oraz Niemczech (na terenie Düsseldorfu czy Bautzen); poszczególne regiony wykształcały przy tym własne style, wykorzystując rozmaite dodatki. Uznania zaś nie brakowało – i to na najwyższym poziomie. Przykład? Jerzy I (pierwszy brytyjski król z dynastii hanowerskiej), który zachwycił się podobno musztardą wymyśloną przez jedną z mieszkanek Durham. Rzeczona Angielka w roku 1720 jako pierwsza miała bowiem ucierać gorczycę na drobny proszek, tworząc tym samym produkt o gładkiej konsystencji i ostrym smaku (nazwany później musztardą durhamską). Mniej więcej sto lat później – ponownie w Dijon – bracia Grey i Poupon powołali natomiast przedsiębiorstwo, które pioniersko wprowadziło do produkcji maszyny do mielenia i mieszania; rewolucja przemysłowa uczyniła z kolei musztardę dobrem tanim i łatwo dostępnym, wyznaczając przy okazji jasne (i masowe) kierunki rozwoju.
W ten właśnie sposób docieramy do wieku XX i musztardowej odysei za ocean, przy czym podróż ta oznaczała nie tyle wierne odtworzenie, ile twórczą reinterpretację (podobnie zresztą jak w przypadku wielu innych wynalazków Starego Świata). Gdy w 1904 roku George J. French zaprezentował jednak światu "cream salad mustard" – łagodną, jasnożółtą wersję – niewielu mogło przypuszczać, że oto narodziła się ikona amerykańskiego fast foodu. Mimo to yellow mustard, bo tak też zaczęto ją nazywać, szybko stała się nieodłączną towarzyszką hot dogów, hamburgerów i innych kanapek z szynką – symbolizując przy tym kuchenną funkcjonalność i iście demokratyczny smak. Sukces amerykańskiej wersji nie tyle zaprzeczał tradycji, ile udowadniał, że nawet produkt o tysiącach lat historii może stać się punktem współczesności – byle tylko nie stracił kontaktu z rzeczywistością.
Tak oto musztarda – z pozoru niepozorna – okazuje się nośnikiem historii równie złożonej jak dzieje samej kuchni (i to nie tylko europejskiej). Jej droga to zaś nie tylko opowieść o smaku, technologii czy kulturze, ale i o nieustającej potrzebie nadania codzienności odrobiny wyrazistości.
Zobacz też:
