Bezowy lukier, żółtka na twardo i gotowana pomarańcza, czyli XIX-wieczne mazurki Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Ćwierczakiewiczowa nazwała go lukrowym, choć w rzeczywistości wypiek ten pokrywa pełnoprawna migdałowa beza. W XIX wieku to czteroliterowe słowo – pochodzące z francuskiego "baiser", czyli... "pocałunek" – nie było jeszcze powszechnie używane (do kulinarnej polszczyzny weszło na dobre dopiero w kolejnym stuleciu), choć sama technika ubijania białek z cukrem była znana i stosowana od dawna. Wbrew pozorom nie jest to jednak ciasto, które wymaga trzech dni postu i siedmiu godzin misternego ubijania jajek, robi się je bowiem zaskakująco szybko (jak na świąteczne standardy) – ot, spód z kruchego, białkowa "góra", trochę migdałów i odrobina cierpliwości. Efekt? Mazurek, który nie tylko wygląda, ale i... całuje. Niemalże dosłownie.

Składniki:

• 225 gramów mąki pszennej 
• 110 gramów masła 
• 250 gramów cukru pudru 
• 1 żółtko  
• 2 białka   
• 220 gramów zblanszowanych migdałów 
• 1/4 cytryny 

Sposób przygotowania: 

Mąkę przesiać, po czym dodać pokrojone masło, 50 gramów cukru pudru oraz żółtko. Zagnieść jednolite ciasto, uformować kulę, spłaszczyć, a następnie owinąć folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez minimum 1 godzinę.

Prostokątną formę (o wymiarach około 20 na 30 centymetrów) wyłożyć papierem do pieczenia, a ciasto rozwałkować, przełożyć do formy i dokładnie wylepić. Ponownie schłodzić w lodówce przez minimum 1 godzinę. Przed pieczeniem ponakłuwać widelcem i piec w temperaturze 180°C przez 20-25 minut, aż do lekkiego zrumienienia.

W czasie pieczenia przygotować lukier - w misie miksera umieścić białka, pozostały cukier puder oraz sok z cząstki cytryny. Ucierać przez 15-20 minut, aż masa stanie się gęsta, lśniąca i przypominająca sztywną bezę. Dodać pokrojone w paski migdały i delikatnie wymieszać. Gotowy lukier wyłożyć na jeszcze gorące kruche ciasto, równo rozsmarować i wstawić do piekarnika nagrzanego do 100°C. Piec 30 minut, następnie zaś zwiększyć temperaturę do 150°C i piec kolejne 30 minut. Wyjąć i całkowicie wystudzić przed krojeniem.

Tak, tak, tak – twarde, czyli gotowane. I tak – do ciasta. Wbrew pozorom to nie pomyłka, ale wyjątkowo wyrafinowany trik cukierniczy znany w kuchniach dawnej Polski (i nie tylko!). Ugotowane żółtka nie tylko zagęszczają ciasto, ale nadają mu niemalże pudrowej struktury - gładkiej, kruchej oraz pozbawionej ciężkości. Przygotowanie podobnego mazurka wymagało co prawda dodatkowego zachodu, rodząc przy okazji pytanie o białka, efekt mówił jednak sam za siebie. A raz – nie zawsze.

Składniki: 

• 7 ugotowanych na twardo żółtek 
• 110 gramów masła 
• 110 gramów mąki pszennej 
• 110 gramów cukru pudru 
• 25 gramów kandyzowanej skórki pomarańczowej 
• 120 gramów konfitury porzeczkowej 

Sposób przygotowania: 

Żółtka przetrzeć przez sitko lub przecisnąć przez praskę, a następnie umieścić w misie miksera. Dodać masło w temperaturze pokojowej i ucierać przez kilka minut. Stopniowo wsypywać cukier puder i mąkę, stale ucierając, aż masa stanie się jasna i puszysta. Dodać drobno posiekaną skórkę pomarańczową i całość ucierać jeszcze przez kilka minut.

Połowę masy rozsmarować bezpośrednio na papierze do pieczenia ułożonym w formie o wymiarach około 20 na 30 centymetrów, formując prostokątny placek. Powierzchnię posmarować cienką warstwą konfitury. Drugą połowę masy rozsmarować osobno na arkuszu papieru do pieczenia, a następnie ostrożnie przełożyć na wierzch mazurka, zsuwając nożem. Wierzch posmarować zimną wodą. Piec w temperaturze 150°C przez około 35 minut, aż masa lekko się wysuszy, ale nie zarumieni. Wystudzić przed krojeniem.

Choć pomarańcze w XIX wieku nie uchodziły już za owoce legendarne, pozwolić mogli sobie na nie nieliczni, stąd też poniższa receptura (mimo że zakładająca wykorzystanie zaledwie jednego owocu) mogła uchodzić za coś prawdziwie “od święta". Współcześnie dziwić może nieco... gotowanie pomarańczy, wbrew pozorom nie to jednak novum (ani wtedy, ani teraz – wystarczy wspomnieć o pomarańczowo-migdałowym wypieku Claudii Roden, który powstał sto lat po przepisie Ćwierczakiewiczowej), a sposób na pozbycie się charakterystycznej goryczki. Całość jest zaś zwarta, wilgotna i nieco marcepanowa w strukturze, a przy tym mniej słodka niż jej odpowiedniki. Nic tylko piec i jeść.

Składniki:

• 225 gramów mąki pszennej 
• 110 gramów masła 
• 325 gramów cukru pudru 
• 1 jajko 
• 1 średnia pomarańcza  
• 225 gramów zblanszowanych migdałów 
• 3 żółtka 
• 1 łyżka soku z pomarańczy 

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiać, dodać pokrojone masło, 50 gramów cukru pudru i całe jajko. Zagnieść jednolite ciasto, uformować kulę, spłaszczyć, po czym owinąć folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez minimum 1 godzinę. Rozwałkować, przełożyć do prostokątnej formy o wymiarach około 20 na 30 centymetrów wyłożonej papierem do pieczenia i dokładnie wylepić. Ponownie schłodzić w lodówce przez minimum 1 godzinę. Przed pieczeniem ponakłuwać widelcem i piec w temperaturze 170°C przez 20-25 minut, aż do lekkiego zrumienienia.

W międzyczasie pomarańczę (nieobraną) ugotować w całości w wodzie przez około 40 minut, aż będzie miękka. Ostudzić i pokroić w cienkie plasterki, usuwając ewentualne pestki.

Migdały drobno zmielić, po czym utrzeć je z 225 gramami cukru pudru oraz żółtkami na jasną, gładką masę - potrwa to około 15-20 minut. Na gorące, upieczone ciasto wyłożyć plasterki pomarańczy, a następnie przykryć je grubą warstwą masy migdałowej i wyrównać powierzchnię. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 150°C i piec przez 15 minut, tylko do lekkiego ścięcia wierzchu. Po wyjęciu z piekarnika od razu polać lukrem przygotowanym z reszty cukru pudru i soku pomarańczy. Wystudzić przed podaniem.