Z bawarskiej chaty na europejskie stoły. O dziejach knedla w pigułce
Nazwa bohatera niniejszego tekstu wywodzi się z niemieckiego "Knödel", który powiązany jest z łacińskim "nodus" – a więc słowem oznaczającym "węzeł". Nie chodzi jednak o "supeł" w sensie dosłownym, lecz o zwartą – a więc "zawiązaną" – formę, kształtowaną na ogół w dłoniach. Początkowo podobne twory powstawały głównie z resztek (czerstwego pieczywa czy zeschniętych kasz, w połączeniu z suszonymi owocami, a nawet... mięsem), a podobne, łatwe w transporcie "kule" mieszkańcy oraz mieszkanki Bawarii i Tyrolu zagniatali już w czasach średniowiecznych. I choć pierwsze spisane receptury zarejestrowano w XVIII wieku, było to jedynie świadectwo obecnego od dawna zwyczaju. Gdy Europa nauczyła się z kolei uprawy ziemniaka, stary schemat przerobiono – tak też powstał knedel ziemniaczany, który szybko rozgościł się w kuchniach od Alp po Karpaty.
I w tej formie knedel pozostawał początkowo jadłem ubogich – praktyką ówczesnego rozumienia hasła "zero waste", co dopełniała jedynie idea sytości. Z czasem pojawił się jednak i na stołach wyższych sfer, trafiając ostatecznie również na austro-węgierski dwór cesarski. W międzyczasie ziemniaczana kluska rozeszła się też niejako po całej mapie habsburskiej monarchii – docierając również nad Wisłę. I choć wersji tejże było sporo, z kulinarnego wielogłosu szybko wyłonił się wariant uznawany niemalże za synonim knedla – a mianowicie ten wypełniony śliwką. W Niemczech oraz w Austrii do dziś można tym samym spotkać Zwetschgenknödel, na Węgrzech znajdziemy szilvásgombóc, w Słowenii – slivovi cmoki, w Czechach – švestkové knedlíky, zaś w Rumunii – găluște cu prune. A to zaledwie początek listy.
W poszukiwaniu knedli idealnych
Choć sztuka lepienia knedli wydaje się zależeć przede wszystkim od wprawy i cierpliwości, istnieje zestaw reguł, które od pokoleń wyznaczają granice udanego przepisu. Ziemniaki muszą być tym samym mączyste, najlepiej typu C, ugotowane w skórce i starannie odparowane – tylko wtedy ciasto będzie zarówno zwarte, jak i miękkie. Mąkę należy dosypywać oszczędnie, bo każdy dodatkowy gram odbiera kluskom delikatność, zamieniając je w ciężkie, gumowe kule. Jajko lub samo żółtko pełni rolę spoiwa – powinno scalać masę, nie przytłaczając smakiem czy ciężarem.
Śliwka zaś – najlepiej klasyczna węgierka – winna być dojrzała, ale nie przejrzała, nacięta tak, by wyjąć pestkę i zostawić owoc w jednym kawałku. Wnętrze można oprószyć szczyptą cukru lub cynamonu, a przy bardzo soczystych owocach odrobiną skrobi, która wchłonie sok i uchroni całość przed rozmoknięciem.
Ciasto trzeba zamknąć szczelnie, formując gładkie kule bez pęknięć – inaczej knedle rozpadną się w garnku. Wkładanie ich do wrzątku partiami i mieszanie od razu po tym sprawi z kolei, że te nie przywrą do dna. Na koniec warto każdą kluskę delikatnie nakłuć widelcem, by wypuścić parę i zachować miękkość ciasta.
Podanie również ma swoje szkoły – jedni stawiają na zrumienioną bułkę tartą z masłem i cukrem, inni wolą kwaśną śmietanę z wanilią; można też połączyć obie tradycje. Tak czy inaczej, efekt pozostaje ten sam – comfort food w czystej postaci, jedzenie, które syci i otula, pachnie późnym latem i przypomina dzieciństwo.
Na koniec pozostaje już tylko przełożyć historię i zasady na praktykę – a więc sięgnąć po ziemniaki, śliwki i garnek wrzątku, by z kilku prostych składników ulepić własną porcję knedlowego końca lata.
Knedle ze śliwkami
Składniki:
- 1 kilogram mączystych ziemniaków
- 1 duże jajko
- około 250 gramów mąki pszennej
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- sól
- 15 małych śliwek węgierek
- cukier
- cynamon
- 3 łyżki masła
- 4 łyżki bułki tartej
- 2 łyżki cukru z wanilią
- 4 łyżki kwaśnej śmietany o 18-procentowej zawartości tłuszczu
Sposób przygotowania:
Ziemniaki w mundurkach ugotować w osolonej wodzie do miękkości, a następnie odcedzić i dokładnie odparować na gorącym palniku; obrać, po czym dokładnie utłuc (lub przecisnąć przez praskę) i odstawić, aby lekko przestygły.
W tym czasie śliwki umyć, osuszyć i naciąć wzdłuż do połowy, by usunąć pestkę, starając się, aby owoc nie rozpadł się na dwie części, lecz pozostał zwarty; do środka wsypać odrobinę cukru wymieszanego ze szczyptą cynamonu.
Do ostudzonych ziemniaków dodać jajko, 200 gramów mąki pszennej, mąkę ziemniaczaną i szczyptę soli, całość szybko zagnieść – tylko do połączenia składników. Na podsypanym resztą mąki blacie należy uformować wałek o średnicy kilku centymetrów, pokroić go na równe kawałki, spłaszczyć dłonią każdy z nich na placek i nałożyć na środek przygotowaną śliwkę. Brzegi dokładnie zlepić, tworząc sakiewkę, a następnie obtoczyć w dłoniach w gładką, szczelną kulę, upewniając się, że na powierzchni nie ma pęknięć.
W szerokim garnku zagotować dużą ilość wody z odrobiną soli i na wrzątek wkładać knedle partiami, po kilka sztuk, tak by nie tłoczyły się w garnku; po zamieszaniu gotować na średnim ogniu – około 5-7 minut od wypłynięcia, w zależności od wielkości. Wyjęte knedle nakłuć delikatnie widelcem, by uwolniły parę i pozostały miękkie.
Knedle podawać z bułką zrumienioną na maśle, posypane cukrem i w towarzystwie kwaśnej śmietany.
Zobacz też:
Opowieść z kurką w roli głównej, czyli o Mickiewiczu, Pani Elżbiecie i sekretach sosu idealnego
