Opowieść z kurką w roli głównej, czyli o Mickiewiczu, Pani Elżbiecie i sekretach sosu idealnego
Oficjalnie - pieprznik jadalny, potocznie - kurka, dawniej zaś także stroczek, pieprzyk, lisek czy lisicia; już wielość imion tego powszechnie znanego grzyba pokazuje, jak silnie zakorzenił się on w ludowej wyobraźni (nie bez przyczyny wzmiankę o nim znaleźć można choćby u Mickiewicza). W ujęciu gastronomicznym - i to nie tylko tym rodzimym - kurka od dawien dawna najpełniej objawia się jednak w sosie, którego aromat stanowi niejako kwintesencję późnego lata (oraz wczesnej jesieni). Jak uczynić więc zeń arcydzieło sztuki kulinarnej? Sekret okazuje się tkwić w pozornie tylko nieistotnych gestach.
Od literackiego obrazu do kuchennych eksperymentów, czyli kurki w kilku wymiarach
Nim padną jednak konkretne rady, warto wspomnieć, że przez wieki obecności - tak w kuchni, jak i poza nią - kurki zdążyły zyskać wymiar niejako symboliczny. Nie powinno tym samym dziwić, że swoje miejsce znalazły także na kartach "Pana Tadeusza" - w opisie słynnego grzybobrania.
"Grzybów było w bród. Chłopcy biorą krasnolice, / Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, / Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada, / I dziwna, żaden owad na nich nie usiada".
Literacki obraz lisic vel kurek nie był zresztą odosobniony - w kulturze ludowej uchodziły one nie tylko za grzyby odporne na szkodniki, ale i niejako z natury czyste, przez to zaś godne szczególnego wyróżnienia. Mimo to walory smakowe tychże pozostawiały szerokie pole do dyskusji.
W dwudziestoleciu międzywojennym sprawę tę podjęła między innymi Elżbieta Kiewnarska (znana jako Pani Elżbieta), autorka książek kucharskich, wśród których znalazła się publikacja "Potrawy i konserwy z grzybów". Zauważała ona, że "grzybka tego żaden robak nigdy nie toczy" i "może być używany, przyrządzany we wszystkie te same sposoby, co grzyby prawdziwe" (ujmując mu przy tym nieco "grzybowości"), choć "nie jest zbyt smaczny i zawsze ma lekką goryczkę". Zalecała przy tym parzenie kurek przed użyciem, a tak przygotowane polecała w formie duszonej ze śmietaną lub jako składników farszów, sosów oraz zup.
Dziś pozwalamy sobie jednak z autorką polemizować, bo odpowiednio oczyszczone i podsmażone kurki nie mają w sobie za wiele ze wspomnianej goryczki - przeciwnie, ich smak bywa na tyle intensywny i głęboki, że trudno znaleźć lepszy materiał na sos kremowy, delikatny, a zarazem wyrazisty. Nie bez powodu pieprzniki trafiły bowiem na stoły niemal całej Europy - w Niemczech czy Austrii tworzono z nich między innymi Eierschwammerl-Rahmgulasch - gulasz kurkowy ze śmietaną (w większości przypadków z knedlami); w kuchni francuskiej znajdziemy zaś sauce aux girolles (przyrządzany na ogół z wykorzystaniem crème fraîche), w szwedzkiej - kantarellsås (nierzadko serwowany ze słynnymi köttbullar), natomiast w czeskiej - lišky na smetaně (często podawane z knedlíkem).
Niezależnie od wersji osiągnięcie ideału zależy jednak od kilku kluczowych kwestii. Po pierwsze - kurek nie powinno się płukać w wodzie, lecz oczyszczać pędzelkiem, co pozwoli im na zachowanie pełni smaku. Po drugie - grzyby powinny znaleźć się na patelni dopiero po zeszkleniu cebuli (lub/i czosnku), a puszczony przez nie sok należy odparować, by skoncentrować aromat. Po trzecie - kluczowa pozostaje śmietana; ta winna być tłusta (30- lub 36-procentowa), co nada sosowi kremowej słodyczy.
W wersji, którą proponujemy niżej całość wieńczy odrobina białego wina, która podbija aromat, a także dodatkowa łyżka masła, wmieszana do sosu już po jego zdjęciu z ognia, co nadaje całości jedwabistego połysku.
Pozostaje więc jedynie wykorzystać powyższe zasady w praktyce.
Kurki w śmietanowym sosie - z masłem i białym winem
Składniki:
- 400 gramów świeżych, oczyszczonych kurek
- 1 średnia cebula
- 1 ząbek czosnku
- 2 łyżki masła
- 250 mililitrów śmietany o 36-procentowej zawartości tłuszczu
- 50 mililitrów białego wytrawnego wina
- gałka muszkatołowa
- natka pietruszki
- świeżo mielony pieprz
- sól
Sposób przygotowania:
Na patelni rozpuścić połowę masła, po czym dodać drobno posiekaną cebulę; zeszklić ją delikatnie i dorzucić przeciśnięty przez praskę czosnek, smażąc krótko, by nie ten zbrązowiał. Dorzucić kurki (większe należy wcześniej pokroić na kawałki) i smażyć na dużym ogniu, aż puszczą wodę i lekko się zrumienią.
Wlać białe wino i pozwolić mu odparować, po czym zalać całość śmietaną. Zmniejszyć ogień, wymieszać oraz doprawić solą, pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej. Gotować kilka minut na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje i nabierze kremowej konsystencji.
Zdjąć z ognia, wmieszać dodatkową łyżkę masła i posypać natką pietruszki. Podawać od razu.
Zobacz też:
