(Niemal) "dwustuletnia" zupa cytrynowa, czyli naszych prababek sposób na cytrusy
Mimo że cytryna równie często co w deserach pojawia się i w daniach wytrawnych, współczesne przyzwyczajenia smakowe – z nie do końca zrozumiałych przyczyn – utożsamiają "cytrynowe" ze słodkim (a nawet bardzo słodkim). Bo ciasta, bo kremy, bo lody. Tymczasem dzieje zup opartych na tych żółtych owocach zdają się przeczyć cukrowej narracji – historia części z nich sięga bowiem kilku wieków wstecz. Najbardziej znaną wersją niezmiennie pozostaje grecka avgolemono (choć i jej korzenie sięgają daleko poza Helladę), jednak i nad Wisłą tożsame smaki miały się swego czasu wyjątkowo dobrze; w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX stulecia nie brak tym samym receptur na "polewki" z cytryną w roli głównej – nie tyle egzotyczne, ile eleganckie w swej prostocie.
Od sefardyjskiej agristady po polską polewkę cytrynową
Nie czas to i miejsce na rozprawianie o historii cytrusów in genere, wartym wspomnienia pozostaje jednak fakt, że te obecne były w kulturze kulinarnej już kilka tysięcy lat temu, zaś na stoły Europy trafiły jeszcze przed naszą erą. Tam też powstały smaki, które przyczyniły się do powstania wspomnianej avgolemono – lekkiej zupy na bazie mięsnego bulionu oraz świeżego soku z cytryny, zagęszczanej żółtkami. Za przodkinię tejże uznawana jest z kolei sefardyjska agristada – przyrządzana pierwotnie z agrestowego lub granatowego soku (który sukcesywnie zastępowano cytryną).
Agristada dała zresztą początek całej rodzinie zup z dodatkiem cytrynowo-jajecznych emulsji – jak choćby tureckiej terbiye czy arabskiej beida bi-lemoune. W żydowskiej kuchni Półwyspu Apenińskiego podobne danie nazywani bagna brusca, na południu Italii znano z kolei brodettato – kwaśny wywar o tożsamym charakterze.
Do Polski cytryna dociera relatywnie wcześnie, bo już w XVII wieku, lecz przez długie lata pozostaje luksusem; dopiero w chwili, gdy moda na "francuszczyznę" zaczyna wypierać ciężkie sarmackie jadło, kwaśny aromat staje "kulinarnie pożądany". Wtedy też popularność poczyna zyskiwać "polewka cytrynowa", a przepis na nią z biegiem czasu trafia na karty książek Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Marii Ochorowicz-Monatowej, Marty Norkowskiej czy Wincenty Zawadzkiej (i dalej – do polskich kuchni).
Recepturę ostatniej z wymienionych – zawartą w "Kucharce litewskiej" (zebranej i wydanej po raz pierwszy w roku 1854) – przedstawiamy zaś poniżej ("przetłumaczoną" na współczesną polszczyznę).
Zupa cytrynowa według Wincenty Zawadzkiej
Składniki:
- 1,5 kilograma mięsa wołowego z kością
- 2 marchewki
- 1/2 selera
- 1 pietruszka
- 1 por
- 1 cytryna
- 200 gramów ryżu
- 1,5 szklanki śmietany o 18-procentowej zawartości tłuszczu
- 4 żółtka
- sól
Sposób przygotowania:
Z mięsa i warzyw przygotować klarowny, aromatyczny bulion – gotując całość powoli, aż mięso zmięknie, a wywar stanie się esencjonalny.
W osobnej misce połączyć żółtka ze śmietaną, po czym dodać sok i startą skórkę z cytryny, a następnie zahartować masę kilkoma łyżkami gorącego bulionu.
Wlać całość do garnka cienkim strumieniem, mieszając, by uzyskać gładką, jedwabistą konsystencję. Dodać opłukany ryż i gotować dalej na małym ogniu, aż stanie się miękki, lecz nie rozgotowany. Doprawić solą do smaku.
Zobacz też:
