Niby pierniki, a jednak nie do końca. O brunkager – świątecznych ciastkach prosto z Danii
Polskie pierniki, niemieckie Lebkuchen, niderlandzkie speculaas, szwedzkie pepparkakor i wiele, wiele innych - korzenne wypieki zdają się funkcjonować w Europie jako niemal obowiązkowy punkt grudniowego świętowania. Swój wkład w tę część kulinarnego dziedzictwa Europy ma również Dania - i choć popularne na Półwyspie Jutlandzkim brunkager nie stanowią przykładu lingwistycznej ekwilibrystki (ich nazwa oznacza wszak - ni mniej, ni więcej - "brązowe ciastka"), pod pozornie banalną etykietą kryje się wyrób o niekoniecznie oczywistym smaku i wyraźnie zarysowanej tożsamości.
"Brązowe ciastka" – skąd wzięły się brunkager?
Historia brunkager sięga czasów średniowiecznych - wtedy też do skandynawskich kuchni zaczęły bowiem trafiać przyprawy sprowadzane z Dalekiego Wschodu. Drogie, rzadkie, a przez to traktowane jako wyraźny znak szczególnej okazji, wykorzystywane były początkowo głównie do wzbogacania ciężkiego, żytniego pieczywa, jednak z czasem korzenne dodatki zaczęły funkcjonować samodzielnie, torując drogę wypiekom o bardziej precyzyjnej formie (również tym, które pojawiały się na stołach w okresie świątecznym i chwilę przed nim). Przełom nastąpił w XIX wieku - mniej więcej w roku 1835 w Danii pojawiły się nowoczesne (jak na swoje czasy) piece z regulowaną temperaturą, które pozwoliły dopracować recepturę i przekształcić ją w postać cienkich, równomiernie wypiekanych ciastek znanych dziś jako brunkager.
Z biegiem lat "brązowe ciastka" stały się nieodłącznym elementem duńskiego świętowania - wypiekiem jednoznacznie sezonowym, obecnym kulinarnie niemal wyłącznie w grudniu. Cienka forma, wyraźna kruchość i intensywnaromat sprawiają, że trudno pomylić je z innymi europejskimi odpowiednikami - brunkager od dawien dawna trzymają się bowiem konsekwentnie surowej linii.
Współcześnie można kupić je praktycznie wszędzie - od wielkopowierzchniowych marketów po małe piekarnie, w wersjach masowych i rzemieślniczych, z większą lub mniejszą ilością migdałów. Mimo powszechnej dostępności domowe pieczenie wciąż pozostaje istotnym elementem świątecznego obyczaju, a klasyczna technika - zakładająca formowanie ciasta w wałki, kilku-, a nawet kilkunastodniowe chłodzenie, a następnie krojenie na wyjątkowo cienkie plastry - niezmiennie uchodzi za "tę właściwą".
Podobne rozważania bez receptury byłyby jednak niczym. Poniższy przepis jest tym samym niemal oryginalnym odzwierciedleniem duńskiej tradycji. W wersji pierwotnej do spulchniania ciasta wykorzystywano jednak potaż, czyli węglan potasu otrzymywany z zalewanego wodą popiołu drzewnego - składnik niedostępny w rodzimych warunkach. W praktyce z powodzeniem zastępuje go soda oczyszczona, pozwalając zachować charakter ciastek przy jednoczesnym uproszczeniu przygotowania.
Danske brunkager – receptura (niemal) oryginalna
Składniki:
- 250 gramów masła
- 125 gramów jasnego syropu cukrowego (opcjonalnie płynnego miodu)
- 250 gramów cukru muscovado (opcjonalnie innego ciemnego)
- 50 gramów blanszowanych migdałów
- 50 gramów kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 1 łyżka mielonego cynamonu
- 2 łyżeczki mielonych goździków
- 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu
- 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 500 gramów mąki pszennej
Sposób przygotowania:
Masło, syrop cukrowy i cukier umieścić w rondlu, po czym podgrzewać na małym ogniu do całkowitego rozpuszczenia składników; krótko zagotować i odstawić do przestudzenia.
W misce połączyć mąkę z przyprawami, posiekanymi migdałami i kandyzowaną skórką. Sodę rozpuścić w 1 łyżce zimnej wody i dodać do przestudzonej masy maślano-cukrowej, dokładnie wymieszać, po czym stopniowo połączyć całość z suchymi składnikami, aż powstanie jednolite, lekko klejące ciasto.
Z gotowej masy uformować dwa wałki o średnicy około 3-4 centymetrów, szczelnie owinąć je folią i włożyć do lodówki na co najmniej donę, a najlepiej na 2-3 dni (maksymalnie zaś - nawet w miesiące).
Po schłodzeniu wałki kroić ostrym nożem na bardzo cienkie plasterki, układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 190°C przez 5-6 minut, pilnując, by ciasteczka się nie przypaliły.
Po wyjęciu z piekarnika pozostawić je na blasze na kilka minut, aż stwardnieją, następnie przełożyć na kratkę do całkowitego ostygnięcia i przechowywać w szczelnym metalowym pojemniku.
Glædelig Jul!
Zobacz też:
