Najlepsza kiełbasa do żurku i na wielkanocny stół - poradnik od Jurka Sobieniaka
Nie wszyscy wiedzą, że Jurek Sobieniak, oprócz tego że na co dzień prowadzi swoją restaurację i gotuje frykasy w "halo tu polsat" z wykształcenia jest technologiem żywności. Trudno więc wyobrazić sobie lepszego eksperta w temacie świątecznych wędlin, który tak umiejętnie jak Jurek łączyłby teorię z praktyką. Nic więc dziwnego, ze to właśnie naszego szefa poprosiliśmy dziś o stworzenie przewodnika po najlepszych świątecznych kiełbasach.
Biała kiełbasa - klasyk do żurku
Nie ma wątpliwości, że to biała kiełbasa odgrywa w polskiej kuchni kluczową rolę, zwłaszcza w tradycyjnych zupach.
"Do żurku najlepiej oczywiście pasuje biała kiełbasa, która też była tak naprawdę historycznie pierwsza. Od niej się wszystko zaczęło, a dopiero potem powstały kiełbasy wędzone" - podkreślił Jurek.
Nasz ekspert przypomniał, że wybór białej kiełbasy nie jest przypadkowy - chodzi o smak, ale i tradycję, które niosą ze sobą historyczne korzenie tej potrawy.
Dlaczego surowa biała kiełbasa jest najlepsza do żurku?
Zdaniem Sobieniaka "top of the top" kiełbas podkręcających smak żurku i najlepiej się z nim komponujących, jest biała, surowa kiełbasa.
"Surowa ze względu na to, że na niej się też gotuje wywar, czyli jak dodam ją do wody to ona jest surowa, więc to wszystko co jest smakiem, wypłynie z tej kiełbasy, ona się obkurczy. Już potem nie będzie białą surową, tylko będzie białą parzoną, albo białą ugotowaną po prostu. Więc jeżeli gotujemy żurek, to kupujemy białą, surową kiełbasę" - mówił kucharz.
Różne kolory, różne dodatki - szukaj kiełbasy dojrzewającej
To istotny punkt - gotowanie białej kiełbasy w żurku sprawia, że wszystkie aromaty przenikają do zupy, a kiełbasa sama staje się delikatna i soczysta. Jurek wyjaśnił również, że biała kiełbasa może być peklowana lub niepeklowana, co wpływa na jej kolor i smak:
"Biała kiełbasa może być peklowana (robi się wtedy różowa), albo niepeklowana (ma kolor szary). (...) Można też dodatkowo ją wzbogacić, czyli dodać bakterie mlekowe. Takiej kiełbasy, dojrzewającej, warto poszukać, na opakowaniach znajdziemy oznaczenie o dodatku tych bakterii mlekowych. Dzięki nim kiełbasa będzie podkreślać jeszcze dodatkowo smak żurku" - mówił Sobieniak.
Jak ocenić jakość białej kiełbasy?
Olek Sikora i Ola Filipek dopytywali, po czym rozpoznać naprawdę dobrą kiełbasę. Jurek podkreślił, że dobrze jest polegać na własnym oku i doświadczeniu, cena nie zawsze jest adekwatna do jakości wyrobu.
"Ogólnie fajnie jest mieć opakowanie tej kiełbasy, jeżeli mamy taką możliwość i przeczytać skład. Albo też idziemy na targ, mamy jakiegoś lokalnego dostawcę, albo rzeźnika" - mówił Jurek.
Wybierając kiełbasę do żurku, zwracajmy uwagę na skład (najlepiej ok. 95 procent mięsa, reszta to przyprawy, woda) oraz na:
- brak powietrza w flaku, przez które kiełbasa może pęknąć w trakcie gotowania,
- odpowiednią strukturę i konsystencję,
- naturalny wygląd kiełbasy.
"Jak popatrzycie na tą kiełbasę, która tutaj leży, jest coś takiego, że jest w niej powietrze. Ona na pewno jest taką prawidłowo zrobioną kiełbasą, tylko że została troszeczkę źle osadzona. To znaczy, że jest powietrze we flaku i w momencie, w którym będziemy wkładać ją do wody, kiedy ona będzie się obkurzać, ten flak może pęknąć i ta kiełbasa zacznie się rozsypywać w zupie" - mówił nasz ekspert.
Wędzona kiełbasa - na stół wielkanocny
Wielkanocny stół wymaga nieco innego rodzaju kiełbasy - idealnie sprawdza się kiełbasa wędzona, której aromat pochodzi z naturalnego drewna, a nie sztucznych dodatków:
"Klasycznie kiełbasy są wędzone bukiem, czasami dodatkowo drzewami owocowymi. Tradycyjne wędzenie różni się od przemysłowego, gdzie są dodane aromaty dymu wędzarniczego, a to już nie to samo" - przestrzegał Jurek Sobieniak.
Ekspert podkreślił, że naturalne wędzenie nadaje kiełbasie głęboki aromat i wyjątkowy smak, którego nie da się uzyskać w sposób przemysłowy.
Rodzaje wędzonych kiełbas
Jurek wymienił też kilka najpopularniejszych wędzonych kiełbas:
- Śląska tradycyjna: delikatna, z solą, pieprzem i odrobiną czosnku - świetnie sprawdzi się na świątecznym stole
- Podwawelska: intensywniejsza, z dodatkiem czosnku
- Toruńska: aromatyczna dzięki majerankowi
Jurek zdradził też kilka sekretów wyglądu wędzonej kiełbasy:
"Jeżeli jest pomarszczona, to miała więcej tłuszczu. W momencie, w którym była wędzona, pojawiła się wysoka temperatura, to się obkurczyła delikatnie, tłuszcz wypłynął na wierzch. A w kiełbasach dojrzewających, jak żywiecka, krakowska, widzicie białe naloty - to nie jest pleśń, to jest wykwit białkowy i soli" - mówił.
Ekspert przypomniał, że wygląd kiełbasy również wiele mówi o jej jakości i sposobie przygotowania.
Uniwersalny wybór
Jeżeli szukamy kiełbasy, która sprawdzi się i w żurku, i na wielkanocnym stole, najlepszym wyborem będzie pieczona kiełbasa lub biała parzona z dodatkiem kultur bakteryjnych:
"Gdybym z tych wszystkich kiełbas miał wybrać jedną najbardziej uniwersalną i bardzo dobrą kiełbasę, wybrałbym pieczoną" - zawyrokował Jurek. "Jest doprawiona, w środku ma też galaretkę, jest naprawdę bardzo smaczna. Można ją podać po prostu na ciepło, wprost z piekarnika".
Pieczona kiełbasa wyróżnia się bogactwem aromatów i jest gotowa do podania wprost z piekarnika.
Jaka kiełbasa do czego?
Podsumowując - do żurku najlepsza będzie biała surowa kiełbasa dojrzewająca, idealnie, gdy możemy ją kupić od lokalnego rzeźnika, bez powietrza w flaku. Sprawdzi się też biała parzona z kulturami bakteryjnymi.
Na wielkanocny stół nadaje się wędzona kiełbasa - śląska, podwawelska lub toruńska, najlepiej naturalnie wędzona.
Uniwersalna, pasująca zarówno do żurku, na zimno, jak i po odpieczeniu będzie zaś kiełbasa pieczona.
Zobacz też:
Pieczeń rzymska, ale z białej kiełbasy. Wielkanocny hit z przepisu Karoliny Stolarskiej-Bigos
