Migdałowa polewka, siemieniotka, a może śliżyki? O słusznie i niesłusznie zapomnianych potrawach świątecznych

Zacznijmy od tego, co na świątecznych stołach przetrwało mimo setek lat skomplikowanej historii – bo i takie dania wciąż jadamy. Mamy więc barszcz, który jednak przygotowywany był nieco inaczej niż ten, który litrami przelewa się dziś. Pierwotnie nazywano tak bowiem kwaśną polewkę z rośliny zwanej barszczem zwyczajnym (która wyszła jednak z polskiego jadłospisu już w XVIII wieku), mającą mieć prozdrowotne właściwości. Buraki zaczęto stosować nieco później, najczęściej w kiszonej formie, rzekome dobroczynne działanie pozostało jednak w społecznej świadomości. Mniej więcej w XIX wieku sam barszcz stał się zaś nieodłączną częścią wigilijnego zestawu obowiązkowego. 

Podobnie jak i karp, który wbrew powtarzanym przez wielu twierdzeniom, wcale nie pojawił się na świątecznym stole za sprawą Hilarego Minca, czyli powojennego ministra przemysłu i handlu. Bo o ile rzeczywiście w okresie PRL-u ryba ta stała się powszechna i stanowić miała pożywienie "dla mas", o tyle karpie w przyklasztornych stawach hodowali już cystersi w XIII wieku. Czy już zakonnicy uczynili z nich wigilijną potrawę? Nie do końca. Wiadomo za to, że przygotowywano je na najróżniejsze sposoby – ot, choćby z dodatkiem suszonych wiśni. I wcale nie uchodziły za pokarm dla biedoty, podczas świątecznych uczt raczył się nimi bowiem sam król Jan III.

Na monarszych stołach za czasów Sobieskiego pojawiały się jednak i inne postne specjały (a do tych zaliczały się i te, pochodzące od tak zwanych "zwierząt zimnokrwistych", czyli innymi słowy – "pływających", choć semantyka ta była dość "naciągana"), w tym także ślimaki. Wiedeński zwycięzca musiał wyjątkowo lubować się w tych mięczakach, przepisów na dania z nimi w roli głównej odnaleźć można bowiem co najmniej kilka.

W ten sposób można by jeszcze długo, bo swoje "historyczne" uzasadnienie mają i kapusta, i strączki, i wiele, wiele innych. Przejdźmy jednak do potraw nieco zapomnianych. Choć w przypadku niektórych... może i dobrze, że stało się tak, a nie inaczej.

Część ta wymaga jednak krótkiego, acz niezbędnego wprowadzenia. Bo o ile rzeczywiście wigilijne menu wciąż jest przez wielu traktowane jako swego rodzaju zamknięty katalog, a wszelkie odstępstwa od niego – jak grzech ciężki, o tyle kuchnia staropolska, a także ta późniejsza, aż do przedwojennej, oparta była w dużej mierze na smakach regionalnych. Oczywiście, w niektórych miejscach dzieje się tak po dziś dzień, tych nie zostało już jednak wiele. Niemniej jednak tytułowe "zapomnienie" tyczy się ogólnopolskiej perspektywy.

Co więc jadano? Ryby maści wszelkiej – to oczywiste. I choć formy również bywały najróżniejsze, z dzisiejszej perspektywy ciekawić musi przede wszystkim... rybny budyń. Mimo że ten pojawił się mniej więcej w wieku XIX i czerpał z francuskiej tradycji kulinarnej, znalazł sobie dość pokaźne grono zwolenników i zwolenniczek. Czym był w istocie? W zależności od wersji (i regionu) – pozbawionymi ości rybami ucieranymi z masłem i jajami, a następnie długo gotowanymi na wolnym ogniu albo i rybim mięsem wymieszanym z sosem przypominającym beszamel oraz pianą z białek, po czym pieczonym aż do zrumienienia.

Jeszcze przed rybami na stołach "lądowały" jednak zupy. I w tym przypadku śpieszymy z uraczaniem was niezwykłymi potrawami. Na pierwszy ogień bowiem – siemieniotka, której głównym składnikiem jest, jak wskazuje sama nazwa, siemię. Zupa ta miała mieć właściwości lecznicze, zajadano się zaś nią głównie na Śląsku, ale również w Małopolsce i w niektórych częściach Wielkopolski. Opcja numer dwa? Faramuszka, zwana również gramatką, będąca niczym innym, jak wersją słynnej (między innymi dzięki "Panu Tadeuszowi") polewki piwnej. I więcej dodawać w tej kwestii nie trzeba. Warto uzupełnić jednak co nieco w innej, ponieważ w wielu miejscach (choć, nie ma co ukrywać, raczej bogatszych niż biedniejszych) 24 grudnia nie mógł obejść się bez migdałowej polewki. Postna, symboliczna, a także niejako światowa (jak na tamte czasy). Czegóż chcieć więcej? A! Smaku. Z tym również mamy tutaj do czynienia. Przedstawiamy więc recepturę (z początku XIX wieku, choć nieco uwspółcześnioną) na wigilijną zupę migdałową. 

Składniki: 

• 300 gramów migdałów 
• 200 gramów ryżu 
• 150 gramów rodzynek 
• 1,5 litra tłustego mleka (lub 750 mililitrów mleka chudego i 750 mililitrów śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu) 
• 100 mililitrów wody 
• 5 łyżek cukru 
• szczypta cynamonu 

Sposób przygotowania: 

Migdały zalać wrzątkiem i odstawić na 2-3 godziny, a następnie obrać je z łupinek i zmielić na gładką masę w malakserze (lub rozetrzeć w moździerzu), stopniowo dodając wodę, aby uzyskać mleko migdałowe.

Ugotować ryż na sypko w osolonej wodzie, a rodzynki namoczyć przez około 30 minut, aby zmiękły.

W garnku zagotować mleko (lub mleko ze śmietanką), dodać mleko migdałowe, cynamon i cukier.

Zblendować całość, aby uzyskać gładką konsystencję, a następnie przelać przez sito, aby oddzielić ewentualne grudki migdałów.

Na talerze nałożyć ugotowany ryż i rodzynki, a następnie zalać je gorącą zupą migdałową. Podawać na zimno lub na ciepło.

Mamy nadzieję, że w tym roku postanowicie uraczyć swoje podniebienia tym nieco zapomnianym specjałem.

My zaś spieszymy z jeszcze kilkoma przykładami dań zapomnianych i niemniej ciekawych od już wymienionych. Na przykład owsiany kisiel – zajadany w świątecznym okresie głównie na Kresach, choć znany i w innych regionach – przygotowywany z owsianej mąki lub zmielonych płatków, które pozostawiono do kilkudniowej fermentacji, a następnie gotowano z dodatkami. Dalej? Ryż z szafranem i czekoladą (i to wcale nie żart, danie to proponuje bowiem Lucyna Ćwierczakiewiczowa w jednej ze swoich książek). Karp w piernikowym sosie (z przepisu, który pochodzi z czasów wspomnianego już Sobieskiego). Tłuczeńce (czyli upieczony placek z mąki żytniej, który... z powrotem tłukło się na mąkę i robiło z niej miodowe ciastka). I na koniec – śliżyki, czyli drożdżowe kuleczki z makowym mlekiem. Te, choć po dziś dzień spożywane są w Litwie, w Polsce zostały właściwie zapomniane. A szkoda.