Między kunsztem a pragmatyzmem. Dwa sposoby na (deficytowe) ciasto francuskie
Nadwiślańska końcówka roku zdaje się rządzić nieubłaganą logiką - im więcej pracy wkładamy bowiem w świąteczne przygotowania, tym mniej energii pozostaje na ostatni dzień roku. Gotowe ciasto francuskie - rokrocznie zamieniające się w towar deficytowy - pozostaje tym samym barometrem zbiorowego zmęczenia. Pogoń za półproduktem nierzadko przesłania jednak prostą prawdę - kulinarna droga na skróty nie musi wszak oznaczać rezygnacji z jakości. Odpowiedzią na puste półki niech będzie zatem "powrót do korzeni" (w nieco unowocześnionym wydaniu) - przedstawiamy tym samym kompendium wiedzy o sztuce listkowania, w którym obok wymagającego kunsztu oryginału staje jego pragmatyczny odpowiednik.
Maślana inżynieria i pochwała niedbałości, czyli jak uratować sylwestrowe menu
Choć etykieta mogłaby sugerować jednoznacznie zachodni rodowód ciasta francuskiego, genealogia tego wypieku okazuje się znacznie bardziej zawiła. Protoplaści pojawiali się już w starożytnej Grecji i w takim też Rzymie, a technika listkowania łączy je również z bliskowschodnimi kuzynami. Historycy i historyczki nie wykluczają przy tym, że nad Sekwaną znano je już w średniowieczu (choć pierwszy precyzyjny przepis datuje się na rok 1650), jednak romantyzowana legenda prowadzi do początków XVII stulecia i postaci pewnego francuskiego cukiernika.
Ten, chcąc pomóc ojcu, którego dieta miała opierać się na wodzie, mące i maśle, postanowił z tych ascetycznych składników stworzyć coś więcej niż zwykły podpłomyk. Wbrew ówczesnej logice, zamiast wmieszać tłuszcz w mąkę, "zamknął" go wewnątrz ciasta i zaczął wielokrotnie wałkować; spodziewał się przy tym spektakularnej klapy, a jednak wyjął z pieca wypiek o niespotykanej lekkości. I choć dopiero Marie-Antoine Carême ubrał ten proces w ramy matematyczne, legenda głosi, że ów "błąd" dał początek cukierniczej magii. Warto przy tym odnotować, że nad Wisłą ciasto francuskie gości co najmniej od XVIII wieku - co w swoim monumentalnym "Opisie obyczajów" zaznaczył Jędrzej Kitowicz. Na Kaszubach z kolei wciąż żywy pozostaje przekaz, jakoby tamtejsze ciasto listkowe zyskało światową sławę dopiero dzięki Francuzom, którzy w 1807 roku "odkryli" lokalny specjał.
Niezależnie od wersji "magia" okazuje się w istocie czystą fizyką. Setki cieniutkich warstw ciasta przełożone są tłuszczem; w gorącym piecu woda paruje zaś, zwiększając objętość, jednak tłuszcz ów nie pozwala parze "uciec", podnosząc kolejne piętra wypieku. Dlatego też kluczowa zasada zakłada umieszczenie zimnego ciasta w bardzo gorącym piecu.
Co zrobić jednak, gdy oryginał wydaje się nazbyt czasochłonny, a w sklepie standardowo zabraknie "gotowca"? Ratunkiem pozostaje "rough puff" ("zgrubne ciasto"), znane też - w angielszczyźnie - jako "flaky pastry" ("łuszczące się ciasto") lub "blitz pastry" ("ciasto błyskawiczne"), a także - po francusku - jako "pâte demi-feuilletée" ("ciasto półlistkowe"). Sekretem tej techniki jest... niedbałość. Miast mozolnego wałkowania idealnych warstw, zimne masło sieka się z mąką tak, by pozostały duże grudki, a następnie szybko zagniata. W piecu "brzydkie" kawałki masła zadziałają tak samo jak w wersji klasycznej - stworzą pęcherze pary i rozwarstwią ciasto, ratując tym samym honor gospodarza lub gospodyni.
Z kronikarskiego obowiązku przedstawiamy dwie receptury - klasyczną oraz "przyspieszoną". Do wyboru (i bez konieczności sklepowych "łowów").
Pâte feuilletée, czyli klasyczne ciasto francuskie
Składniki:
- 275 gramów mąki pszennej
- 100 mililitrów lodowatej wody
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka octu (opcjonalnie soku z cytryny)
- 40 gramów miękkiego masła
- 250 gramów zimnego masła
Sposób przygotowania:
250 gramów mąki połączyć z solą w misce, dodać wodę wymieszaną z octem oraz miękkie masło i zagnieść szybko - do połączenia składników. Uformować kulę, naciąć ją na krzyż, owinąć folią i schłodzić w lodówce przez minimum 30 minut.
W międzyczasie zimne masło na blok maślany ułożyć między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozwałkować (lub rozbić wałkiem) na zwarty kwadrat o boku około 15 centymetrów, po czym wstawić do lodówki, aby stężało (ale pozostało plastyczne).
Schłodzone ciasto podstawowe rozwałkować na kwadrat (podsypując resztą mąki), ułożyć na nim blok maślany (rogami do boków ciasta, tak, by stworzyć romb), a następnie złożyć rogi ciasta do środka jak kopertę, szczelnie zamykając masło wewnątrz. Rozwałkować całość na długi prostokąt, złożyć go na trzy części, po czym obrócić o 90 stopni; czynność rozwałkowywania i składania powtórzyć jeszcze raz, po czym owinąć ciasto folią i schłodzić przez 45 minut.
Proces dwukrotnego wałkowania i składania powtórzyć jeszcze dwukrotnie, za każdym razem chłodząc ciasto między cyklami. Gotowe ciasto przed finalnym użyciem i pieczeniem powinno spędzić w lodówce co najmniej godzinę, a najlepiej całą noc, aby gluten odpoczął, a warstwy masła się ustabilizowały.
Pâte demi-feuilletée, czyli ekspresowe ciasto francuskie
Składniki:
- 350 gramów mąki pszennej
- 250 gramów bardzo zimnego masła
- 120 mililitrów lodowatej wody
- 1/2 łyżeczki soli
Sposób przygotowania:
300 gramów mąki wymieszanej z solą wysypać na stolnicę (lub umieścić w dużej misce), po czym dodać pokrojone w dużą kostkę lodowate masło i szybko posiekać całość; nie należy przy tym rozcierać masła z mąką na jednolitą masę - w mieszance muszą pozostać widoczne, duże kawałki tłuszczu.
Do posiekanych składników wlać lodowatą wodę i błyskawicznie połączyć całość dłońmi, zagniatając tylko do momentu, aż ciasto uzyska kształt; struktura powinna pozostać nierówna i poszarpana. Uformowane ciasto rozwałkować na prostokąt na obficie posypanej resztą mąki stolnicy, złożyć na trzy części, a następnie obrócić o 90 stopni i ponownie rozwałkować.
Czynność wałkowania i składania powtórzyć łącznie 3 lub 4 razy w ciągłym procesie, bez przerw na chłodzenie. Gotowy blok ciasta owinąć szczelnie folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez minimum 30 minut przed pieczeniem.
Zobacz też:
