Bez wałkowania i zagniatania. Kremowa tarta czekoladowa rozpływa się w ustach

Czekoladowe tarty kojarzą się z francuskimi cukierniami, w których kuszą idealnie gładką powierzchnią i intensywnym smakiem. Klasyczna francuska tarte au chocolat najczęściej powstaje na kruchym spodzie, który wypełnia się czekoladowym ganache, czyli emulsją przygotowaną z czekolady i śmietanki. Propozycja Bogumiła Przybylaka z "halo tu polsat" jest nieco inna - łączy inspirację francuskim deserem z wygodą przygotowania ciast na ciasteczkowym spodzie.

Zamiast wyrabiać ciasto, chłodzić je, rozwałkowywać i wykładać nim formę, wystarczy rozdrobnić ciasteczka. W tym przepisie nasz szef wykorzystuje Sasanki z sezamem, które nadają spodowi charakterystyczny smak. Na nim ląduje lekki mus z gorzkiej czekolady, a całość wieńczy cienka warstwa błyszczącego ganache.

Największą zaletą przepisu jest połączenie trzech różnych konsystencji: chrupiącego spodu, puszystego nadzienia i aksamitnej polewy. Każdy kęs jest intensywnie czekoladowy, ale dzięki delikatnemu musowi deser nie przypomina ciężkiej, zwartej masy.

Forma: 24 cm

Czas przygotowania: około 45 minut aktywnej pracy oraz kilka godzin chłodzenia

Spód:

• 300 g ciasteczek Sasanki z sezamem

Mus czekoladowy:

• 250 g gorzkiej czekolady o zawartości kakao 55-60 proc.
• 250 g śmietanki 30 proc.
• 250 g zimnej śmietanki 36 proc.
• 6 g żelatyny spożywczej w proszku (około 2 płaskich łyżeczek, zależnie od produktu)
• 30 g zimnej wody
• 20 g cukru pudru
• szczypta soli

Polewa ganache:

• 150 g gorzkiej czekolady o zawartości kakao 60-64 proc.
• 120 g śmietanki 30 proc.
• 25 g cukru
• 20 g masła
• szczypta soli

Do dekoracji: świeże maliny, płatki czekolady i odrobina soli morskiej.

1. Przygotuj ciasteczkowy spód.

Ciasteczka zmiel w malakserze na bardzo drobne okruszki. Przesyp do formy o średnicy 24 cm i mocno dociśnij do dna. Wstaw do lodówki na 30-45 minut. Jeśli zależy ci na bardziej chrupiącym spodzie, możesz podpiec go przez 8-10 minut w temperaturze 170°C, a następnie całkowicie wystudzić.

2. Zrób delikatny mus czekoladowy.

Żelatynę zalej 30 g zimnej wody i pozostaw na 10 minut, aby napęczniała. W rondelku podgrzej 250 g śmietanki 30 proc. z cukrem pudrem do około 75°C. Zdejmij z ognia i rozpuść w niej żelatynę.

Gorącą śmietanką zalej drobno posiekaną czekoladę. Odczekaj minutę, a następnie wymieszaj i krótko zblenduj, aż powstanie jednolita, gładka masa. Ostudź ją do temperatury 32-35°C.

Pozostałe 250 g dobrze schłodzonej śmietanki 36 proc. ubij na miękkie szczyty. Delikatnie połącz z czekoladową bazą, najlepiej w kilku partiach. Przełóż mus na przygotowany spód, wyrównaj powierzchnię i wstaw do lodówki na około 2 godziny.

3. Przygotuj błyszczącą polewę.

Podgrzej 120 g śmietanki z cukrem, aż kryształki całkowicie się rozpuszczą. Gorącą mieszanką zalej posiekaną czekoladę i odczekaj minutę. Wymieszaj, dodaj masło oraz szczyptę soli. Zblenduj ostrożnie, aby nie napowietrzyć polewy.

Gdy ganache ostygnie do około 30-32°C, wylej go na dobrze schłodzony mus. Wstaw tartę do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.

Przed podaniem udekoruj ciasto malinami, płatkami czekolady lub kilkoma kryształkami soli morskiej.

Choć przepis nie wymaga skomplikowanych technik cukierniczych, warto zwrócić uwagę na dwa szczegóły. Pierwszy to temperatura czekoladowej bazy przed połączeniem z bitą śmietanką. Jeśli będzie zbyt gorąca, śmietanka straci swoją puszystość. Jeśli zbyt zimna, masa może zacząć tężeć jeszcze przed przełożeniem do formy.

Drugi szczegół to temperatura polewy. Ganache nie powinien być gorący, ponieważ może naruszyć delikatną powierzchnię musu. Właśnie dlatego warto odczekać, aż ostygnie do około 30-32°C.

Tartę najlepiej przygotować dzień przed podaniem. Dzięki temu wszystkie warstwy zdążą się ustabilizować, a ciasto będzie łatwiej pokroić na równe, estetyczne porcje. To znakomity deser na weekend, imieniny czy spotkanie przy kawie - zwłaszcza jeśli zależy nam na czymś bardziej eleganckim niż tradycyjne ciasto z blachy.