Mimo zmian w doborze składników najważniejsza pozostaje charakterystyczna konsystencja Pavlovej - krucha, chrupiąca skorupka skrywająca miękkie, niemal piankowe wnętrze. W przypadku jesiennej wersji szczególnego znaczenia nabiera również odpowiednie przygotowanie owoców, które powinny zachować swój kształt, nie oddając jednocześnie zbyt wiele wilgoci. W połączeniu z lekkim kremem śmietankowym, cynamonem i karmelem tworzą kompozycję wyraźnie odmienną od najbardziej znanej odsłony deseru, ale opartą na tej samej zasadzie kontrastujących smaków i konsystencji.
Cynamonowa Pavlova z jabłkami, gruszkami, karmelem i migdałami
Składniki:
Beza cynamonowa:
- 5 białek jaj (około 170 gramów)
- 280 gramów drobnego cukru do wypieków
- 8 gramów skrobi ziemniaczanej (opcjonalnie kukurydzianej)
- 5 mililitrów octu jabłkowego
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Duszone jabłka i gruszki:
- 1 duże kwaskowe jabłko
- 1 średnia gruszka
- 20 gramów cukru
- 15 mililitrów soku z cytryny
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1 gałązka świeżego estragonu (opcjonalnie)
- 1-2 łyżki wody (opcjonalnie)
Karmelizowane gruszki:
- 2 średnie, jędrne gruszki
- 20 gramów masła
- 25 gramów brązowego cukru
- 15 mililitrów soku z cytryny
Krem śmietanowy:
- 450 mililitrów mocno schłodzonej śmietanki o 36-procentowej zawartości tłuszczu
- 25 gramów cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Sos karmelowy:
- 90 gramów białego cukru
- 110 mililitrów śmietanki o 36-procentowej zawartości tłuszczu
- 20 gramów masła
Ponadto:
- 30 gramów płatków migdałowych
Sposób przygotowania:
Beza cynamonowa:
Białka wyjąć z lodówki około 30-45 minut przed rozpoczęciem przygotowania, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Piekarnik rozgrzać do 140°C, wybierając grzanie góra-dół. Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia, na którego odwrocie narysować okrąg o średnicy 23-24 cm.
Białka przelać do czystej, suchej i odtłuszczonej misy miksera. Rozpocząć ubijanie na niewielkich obrotach, stopniowo zwiększając prędkość. Gdy piana zacznie tworzyć miękkie wierzchołki, dodawać cukier, po jednej łyżce, zachowując około 20-30 sekund odstępu między kolejnymi porcjami.
Po dodaniu całego cukru ubijać jeszcze do uzyskania gęstej, sztywnej i błyszczącej masy. Proces może potrwać łącznie około 15-20 minut. Cukier powinien całkowicie się rozpuścić, co można sprawdzić, rozcierając niewielką ilość piany między palcami.
Dodać ocet i ekstrakt waniliowy, krótko wymieszać na najniższych obrotach. Następnie przesiać skrobię oraz cynamon i delikatnie połączyć składniki silikonową szpatułką.
Masę przełożyć na przygotowaną blachę. Uformować okrąg o średnicy 23-24 cm, pozostawiając nieco wyższe brzegi i wyraźne zagłębienie pośrodku. Beza powinna mieć około 4-5 cm wysokości.
Blachę wstawić do piekarnika rozgrzanego do 140°C, na poziom nieco poniżej środka. Natychmiast po zamknięciu drzwiczek zmniejszyć temperaturę do 120°C.
Suszyć przez 20 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 110°C i kontynuować suszenie przez kolejne 110 minut.
Podczas suszenia nie otwierać piekarnika. Beza powinna pozostać jasna, ewentualnie delikatnie kremowa, z subtelnymi przebarwieniami od cynamonu. Zewnętrzna skorupka powinna być sucha i sztywna. Jeśli pod koniec nadal sprawia wrażenie wilgotnej, suszenie można przedłużyć o 10-15 minut.
Po zakończeniu pieczenia wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim bezę do całkowitego wystudzenia, najlepiej na noc. Środek powinien zachować miękką, piankową konsystencję.
Duszone jabłka i gruszki:
Jabłko i gruszkę obrać, usunąć gniazda nasienne, a miąższ pokroić w kostkę o boku około jednego centymetra.
Owoce przełożyć do rondelka z grubym dnem. Dodać cukier, sok z cytryny, ekstrakt waniliowy oraz opcjonalnie gałązkę estragonu. Podgrzewać na średnim ogniu przez około 10-15 minut, co pewien czas mieszając.
Owoce powinny zmięknąć, ale zachować kształt. Jeśli zaczną przywierać, dodać niewielką ilość wody. Pod koniec zwiększyć nieco moc palnika i odparować nadmiar soku, aby owoce były wilgotne, ale nie pływały w płynie.
Usunąć estragon, a całość odstawić do całkowitego wystudzenia. Przed wyłożeniem na krem odsączyć pozostały sok.
Karmelizowane gruszki:
Gruszki obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w grubsze plasterki lub niewielkie cząstki, zachowujące kształt podczas smażenia.
Na szerokiej patelni rozpuścić masło, dodać brązowy cukier i podgrzewać przez 1-2 minuty, aż powstanie bulgocząca mieszanina. Ułożyć gruszki jedną warstwą i smażyć około 3-4 minut z każdej strony, do uzyskania złocistej glazury.
Pod koniec dodać sok z cytryny i podgrzewać jeszcze przez 1-2 minuty. Gruszki powinny pozostać jędrne i zachować kształt. Przełożyć je na płaskie naczynie, pozostawiając nadmiar płynnej glazury na patelni, po czym całkowicie wystudzić.
Sos karmelowy:
Śmietankę lekko podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia.
Cukier równomiernie rozsypać na dnie rondelka i podgrzewać na średnim ogniu. Gdy zacznie się rozpuszczać, delikatnie poruszać naczyniem, aby karmelizował się równomiernie.
Po uzyskaniu jasnobursztynowego koloru zdjąć rondelek z ognia. Ostrożnie, niewielkimi porcjami, wlewać ciepłą śmietankę, mieszając trzepaczką odporną na wysoką temperaturę. Zachować szczególną ostrożność, ponieważ mieszanina będzie gwałtownie bulgotać i wydzielać gorącą parę.
Dodać masło i wymieszać do uzyskania gładkiego sosu. Jeśli pojawią się grudki stwardniałego karmelu, ponownie podgrzać całość na niewielkim ogniu, aż się rozpuszczą.
Przelać do słoiczka i wystudzić.
Krem śmietanowy:
Mocno schłodzoną śmietankę przelać do zimnej misy miksera. Dodać cukier puder oraz ekstrakt waniliowy. Rozpocząć ubijanie na średnich obrotach, stopniowo zwiększając prędkość.
Ubijać do uzyskania gęstego, puszystego kremu, który wyraźnie utrzymuje kształt. Nie przedłużać niepotrzebnie ubijania, ponieważ śmietanka może zacząć się rozwarstwiać.
Krem najlepiej przygotować bezpośrednio przed składaniem deseru i do tego czasu przechowywać w lodówce.
Składanie i dekorowanie bezy:
Płatki migdałowe wsypać na suchą patelnię. Prażyć przez około 2-4 minuty na niewielkim lub średnim ogniu, regularnie mieszając. Gdy nabiorą złocistego koloru, przesypać je na chłodny talerz i pozostawić do wystudzenia.
Całkowicie wystudzony blat bezowy ostrożnie umieścić na paterze,
Do zagłębienia nałożyć krem śmietankowy, rozprowadzając go w równej warstwie i pozostawiając widoczne zewnętrzne brzegi bezy. Nie formować wysokiego kopca - krem powinien tworzyć stabilną podstawę dla owoców.
Na środkowej części kremu rozłożyć wystudzone, dobrze odparowane jabłka i gruszki. Nie układać ich zbyt wysoko. Następnie dodać karmelizowane cząstki gruszek, rozmieszczając je równomiernie na powierzchni deseru.
Całość polać wystudzonym, ale nadal płynnym karmelem. Na koniec posypać prażonymi płatkami migdałowymi. Podawać bezpośrednio po przygotowaniu.
