Luksusowe i niezdrowe? Wręcz przeciwnie. "Roztapiamy" największe mity o dojrzewających serach
Kamil Olek
Podobno tylko zły ser z wiekiem nie robi się lepszy, a długodojrzewający przedstawiciele serowej rodziny są na to najlepszym przykładem. Odkąd jednak stały się popularne nie tylko w miejscach, z których oryginalnie pochodzą, a co za tym idzie – łatwo dostępne, narosło wokół nich sporo mitów, z którymi wypadałoby się rozprawić. Ot, choćby to, że dojrzewający zawsze oznacza zagraniczny, luksusowy i horrendalnie drogi. Nic z tych rzeczy.
Tani jak... ser? Jak najbardziej. I to prawdziwie polski
Długodojrzewające sery kojarzone są najczęściej z wyższą półką cenową. Jest to jednak zaledwie część prawdy – rzeczywiście bowiem za te, które uważane są za najlepsze (niekoniecznie na całym świecie, ale w konkretnych kategoriach), trzeba zapłacić dość sporo. Wynika to przede wszystkim z dość skomplikowanego i – jak wskazuje sama nazwa – żmudnego procesu produkcji. W przypadku niektórych goud czy parmezanów jest to bowiem nawet... kilka lat. To jednak niewielka część serowarskiego rynku – powszechnie dostępne są bowiem i takie, których cena nie przekracza kilku złotych za kawałek. Ich smak zaś wcale nie ustępuje dużo droższym wersjom.
Panuje również przekonanie, że w Polsce nie wytwarza się długodojrzewających serów. To zaś kolejny mit. Bo o ile rzeczywiście w większości pochodzą one z Francji (jak na przykład mimolette), Włoch (chociażby klasyczny parmigiano reggiano) czy Anglii (w tym miejscu zaś nie sposób nie wymienić cheddara), to nad Wisłą również możemy się nimi pochwalić. Przykłady można mnożyć, jednak nie powinno wśród nich zabraknąć sera kortowskiego, lechickiego, radamera czy rubina. Ceny tych gatunków również nie należą do najwyższych.
Twardy nie zawsze oznacza dojrzewający. I na odwrót
Skoro ustaliliśmy już, że sery długodojrzewające mogą być i polskie, i tanie, zabierzmy się za inny z mitów. Ten mówi zaś, że podczas produkcji każdego twardego sera niezbędny jest etap dojrzewania. To zaś nieprawda – stosowane bywa bowiem również klasyczne suszenie czy nawet odparowywanie wody. Takim serem jest chociażby ricotta secca – mimo że nie tak popularna, jak jej klasyczna siostra, również rozpowszechniona we włoskiej tradycji kulinarnej.
Działa to również w drugą stronę – nie wszystkie sery dojrzewające to te twarde. Co więcej, te gatunki są powszechnie znane, wśród nich znajdziemy francuskiego camemberta (albo polskiego "słupskiego chłopczyka" – taką nazwę nosi bowiem ser podobny do oryginału, który powstaje w Słupsku, a nawiązuje do tradycji z okresu międzywojnia), włoską gorgonzolę, angielski stilton i wiele, wiele innych. Znaczna część takich właśnie serów bazuje na kulturach pleśni, to zaś prowadzi nas do kolejnego mitu.
Pleśń pleśni nierówna. Czy dojrzewające sery są zdrowe?
Zacznijmy od tego, że nie każda pleśń jest szkodliwa – jedynie te jej rodzaje, które wytwarzają mykotoksyny uznawane są za nieodpowiednie dla ludzi. W przypadku serów stosowana jest zaś pleśń szlachetna (konkretniej z rodziny Penicillium), która została specjalnie wyselekcjonowana i w żadnym stopniu nie zagraża zdrowiu. To ona właśnie odpowiada za ich szlachetny i niepowtarzalny smak, doceniany na całym świecie.
Czy sery pleśniowe, jak i inne dojrzewające można jednak uznać za zdrowe? Wbrew powszechniej opinii – jak najbardziej. Obawy dotyczące długodojrzewających gatunków wiążą się najczęściej ze sporą zawartością soli oraz tłuszczu, a co za tym idzie – uważa się je za sprzyjające otyłości. Jest to jednak mylne twierdzenie, bowiem spożywanie serów w rozsądnej ilości w żadnym stopniu nie przyczynia się do tej choroby. Tym samym wcale nie powinno się z nich rezygnować, nawet na diecie.
Co więcej, wpływają na regulację krzepliwości krwi i ciśnienia tętniczego, a także zwiększają odporność układu immunologicznego. Są również idealnym źródłem białka (dużo lepszym niż mięso) oraz wielu istotnych mikroelementów. A przy okazji... nieziemsko smakują. Czego chcieć więc więcej?
