​Czereśnia, czyli wiśnia – na słodko i... na słono. Jedna historia w dwóch (wyjątkowo) różnych odsłonach

Czereśnie były obecne w diecie człowieka na długo przed zorganizowaniem ich upraw w formie sadów – pestki owoców znaleziono wszak między innymi w osadach z epoki brązu, a pierwsze pisemne wzmianki pojawiły się już u Teofrasta z Eresos, greckiego filozofa z IV wieku przed naszą erą. Łacińska nazwa, czyli "cerasus", miała zostać zaś spopularyzowana przez Lukullusa – rzymskiego wodza z przełomu drugiego i pierwszego stulecia przed naszą erą – który to zaczerpnął ją od jednego z miast nad Morzem Czarnym. W średniowieczu czereśnie sadzono w ogrodach klasztornych i przy dworach, w epoce nowożytnej wkroczyły zaś ostatecznie na europejskie rynki.

W tym czasie czereśnie przyjęły różne role w kuchniach świata – od czasu do czasu grały pierwsze skrzypce w deserach, by innym razem posłużyć jako słodkawy kontrapunkt dla mięsa. I choć najczęściej stosowano je wymiennie z wiśniami – zależnie od dostępności, upodobań czy stopnia dojrzałości tychże – istnieją dania, w których podobna zamiana mogłaby zostać uznana za aberrację. Jednym z nich jest zaś clafoutis – klasyczny francuski wypiek z czereśniami w roli głównej, stanowiący pierwszą z naszych propozycji.

Ten niepozornie wyglądający wypiek pozostaje głęboko zakorzenionym elementem kulinarnej tradycji południowo-zachodniej Francji. W oryginalnej wersji używa się czarnych, drobnopestkowych czereśni, a kluczowe pozostają... pestki, które pozostają na swoim miejscu – nie tylko ze względu na ich aromat pestek, ale i przez przekonanie (całkiem słuszne), że sok rozrzedza ciasto i psuje jego strukturę.

Sama nazwa pochodzi prawdopodobnie od oksytańskiego "clafir", czyli "napełniać" – co w pełni oddaje ideę ciasta, w którym to owoce zatapiane są przez lejącą się masę. Alternatywna etymologia odwołuje się z kolei do starofrancuskiego "claufir", a więc "wbijać gwoździe" – zatopione we wnętrzu czereśnie miały bowiem przypominać główki ówczesnych ćwieków.

Składniki:

• 500 gramów ciemnych, niewydrylowanych czereśni  
• 100 gramów cukru 
• 100 gramów mąki pszennej 
• 3 jajka 
• 300 mililitrów pełnotłustego mleka 
• masło 
• sól 

Sposób przygotowania: 

Piekarnik rozgrzać do 180°C, a okrągłe żaroodporne naczynie (o średnicy około 25 centymetrów) obficie wysmarować masłem. Na dnie ułożyć umyte, dokładnie osuszone czereśnie.

W misce ubić jajka z cukrem oraz szczyptą soli, po czym dodać przesianą mąkę, a następnie stopniowo wlewać mleko, mieszając aż do uzyskania gładkiego, płynnego ciasta (o konsystencji tego naleśnikowego).

Masę wlać ostrożnie do naczynia z owocami, a następnie piec przez 35-40 minut – do momentu, aż ciasto się zetnie, a wierzch delikatnie zrumieni. Podawać jeszcze ciepłe.

Druga z propozycji udowadnia z kolei, że czereśnie mogą smakować nie tylko w deserach – zdarza się, że stanowią także pełnoprawny składnik wytrawnego dania. Tym razem trafiają do klasycznej andaluzyjskiej zupy, której oryginalna postać co rusz odświeżana jest słodko-kwaśnymi nutami ekstrawagancji.

Czereśniowe gazpacho to wariacja śmiała, lecz ujmująco harmonijna – łączący bowiem dojrzałe pomidory, oliwę oraz ocet z głębią owocowego akcentu, który zmienia niemal wszystko, nie sprzeciwiając się przy tym pierwotnej koncepcji.

Składniki: 

• 500 gramów dojrzałych pomidorów 
• 250 gramów słodkich, wydrylowanych czereśni 
• 150 gramów pszennego chleba (bez skórki) 
• 50 gramów cebuli 
• 1/2 zielonej papryki  
• 1 ząbek czosnku 
• 4 łyżki oliwy  
• 2 łyżki octu balsamicznego 
• sól, pieprz  

Sposób przygotowania:

Pomidory sparzyć wrzątkiem, po czym obrać ze skórki, usunąć z nich gniazda nasienne, a następnie wraz z cebulą i papryką pokroić w drobną kostkę. Warzywa wymieszać z porwanym na kawałki chlebem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, octem oraz oliwą. Odstawić do lodówki na około godzinę.

Po upływie tego czasu zblendować całość – do uzyskania gładkiej konsystencji. Następnie dodać wydrylowane czereśnie i raz jeszcze dokładnie zblendować. Przecedzić przez sito oraz doprawić solą i pieprzem, po czym przelać do szklanego naczynia i schłodzić w lodówce przez kilka godzin przed podaniem.