Krótka historia słonecznikowej bulwy, czyli o powrocie topinamburu (i jego prozdrowotnej wyjątkowości)
Historia ludzkości od zarania dziejów obfituje w zjawiska, które zapisały się w niej po to, by z czasem ustąpić miejsca innym, skuteczniej dopasowanym do zmieniającej się rzeczywistości. Bywa jednak, że to, co pozornie skreślone, wraca po latach z głębin zapomnienia – niosąc ze sobą smak dawno utraconego świata. Tak też ma się sprawa z topinamburem – uznawanym dziś za kulinarną nowinkę, choć obecnym na polskich stołach... już w XVII wieku. Dlaczego bulwy – jak warzywo to nazywano przed laty – zniknęły więc z przestrzeni rodzimych kuchni? I co mogą zaoferować współczesnemu podniebieniu?
Na topinamburowym tropie, czyli o aromatach Nowego Świata w dawnej Rzeczypospolitej
Helianthus tuberosus, a więc bohater niniejszego wywodu – znany również jako słonecznik bulwiasty, karczoch jerozolimski, gruszka ziemna czy bulwa (tak po prostu) – to przybysz z rejonu Ameryki Północnej, który najczęściej stosowaną dziś nazwę zawdzięcza jednak... plemieniu z zupełnie innej części świata. Określenie "topinambur" (początkowo używane w języku francuskim) pochodzi wszak od brazylijskiej społeczności Tupinambá, której przedstawiciele i przedstawicielki odwiedzili Paryż w 1613 roku, wywołując powszechną sensację; popularność tychże doprowadziła tym samym do nazwania nowego warzywa – przywiezionego nad Sekwanę przez Samuela de Champlaina – na ich cześć (mimo że z bulwami plemienia tego nie łączyło w zasadzie nic).
Kulinarna osobliwość szybko okazała się na tyle intrygująca, by dotrzeć także w inne zakątki Europy – w tym i do Rzeczypospolitej. Już w 1682 roku polecano go tym samym w "Compendium ferculorum, albo zebranie potraw" – czyli jednej z najstarszych rodzimych książek kucharskich – jako dodatek do mięs oraz ryb. XVIII-wieczne źródła wspominają z kolei uprawy w szlacheckich ogrodach, a nawet obecność topinamburu na stole króla Stanisława Augusta (za sprawą Paula Tremy, nadwornego kuchmistrza monarchy, który miał podawać słonecznikowe bulwy w maślano-cytrynowym sosie).
Warzywo ceniono przede wszystkim za delikatny, słodkawy i nieco orzechowy smak – porównywany do karczocha. Gotowano je, smażono i pieczono, dodawano do zup czy gulaszy, choć okresowo... traktowano także jako roślinę pastewną – wytrzymały i mało wymagający słonecznik bulwiasty rokrocznie wracał zaś w te same miejsca. Jego kariera mogła potoczyć się więc zupełnie inaczej, gdyby nie pojawienie się największego rywala – ziemniaka. Ten, dający zdecydowanie większe plony, a przy tym niesprawiający kłopotów przy magazynowaniu, jeszcze w XVIII wieku zaczął wypierać topinambur – w kolejnych dziesięcioleciach bulwy zaczęły zaś kojarzyć się przede wszystkim z biedą, a więc zupełnie inaczej niż dzisiaj.
Bulwiasty renesans. Dlaczego topinambur wraca do łask?
Przez większą część wieków kolejnych słonecznik bulwiasty pozostawał na kulinarnym marginesie, choć nigdy nie zniknął całkowicie – wracając, chociażby, w czasach kryzysów (o topinamburze przypomniano sobie między innymi na Śląsku lat 30. XX wieku, czy też we Francji – dekadę później). Dopiero początek XXI wieku stulecia przyniósł prawdziwy powrót – w międzyczasie niepozornym warzywem zainteresowali się zarówno naukowcy oraz naukowczynie, odkrywając na nowo jego walory zdrowotne, jak i szefowie czy szefowe kuchni, wciągając tenże do restauracyjnych repertuarów.
Pod względem kulinarnym jest on bowiem wszechstronny – sprawdza się zarówno gotowany, pieczony oraz smażony, jak i przerobiony na purée, zupę-krem czy czipsy; topinambur nadaje się do marynowania i kiszenia, a także spożywania na surowo (co odróżnia go od ziemniaka). Nie tylko smak czyni go jednak wyjątkowym – słonecznik bulwiasty jest bowiem warzywem o imponujących walorach odżywczych i szerokim spektrum prozdrowotnego działania.
Bulwy zawierają sporo inuliny – błonnika o działaniu prebiotycznym, który wspiera florę jelitową i pomaga utrzymać stabilny poziom cukru we krwi; obfitują w błonnik, pektyny, potas, żelazo, magnez, witaminy C, E oraz te z grupy B czy też prowitaminę A. Wspomagają przy tym trawienie, mogą obniżać "zły" cholesterol, sprzyjać pracy serca, wątroby i nerek, a nawet oczyszczać i wspierać procesy pozbywania się zbędnych kilogramów.
Czy podobnym powrotom można się więc dziwić?
Zobacz też:
