Król polskich rautów w karnawałowym menu. Klasyczny tatar inaczej (i to potrójnie)
Kamil Olek
Ach, ten tatar. Potrawa, która na polskich stołach od dawien dawna nie ma sobie równych – kojarzona z pokaźną dozą elegancji oraz wyrafinowanym smakiem, od lat króluje na rautach, fetach i bankietach maści wszelkiej. I choć nazwa budzi skojarzenia z koczowniczymi Tatarami, historie o rzekomym rozbijaniu mięsa pod końskimi siodłami można włożyć między bajki W rzeczywistości tatar, w formie, którą znamy dzisiaj, jest dziełem francuskiej wyobraźni kulinarnej, a świadomy tej inspiracji jest i Jurek Sobieniak. Pokazuje on tym samym, że tatar wcale nie musi być przewidywalny, prezentując trzy wersje "inaczej". Każda z nich jest zaś równie wyjątkowa i udowadnia, że nawet największa klasyka jest w stanie zyskać zupełnie nową odsłonę.
Tatarska klasyka z nutą anchois
Składniki:
- 300 gramów bawety
- 2 gramy soli
- 2 gramy pieprzu
- 3 kromki chleba
- 30 mililitrów oleju rzepakowego
- 40 mililitrów wody źródlanej
- 2 filety anchois
- 2 żółtka
- 1 czerwona cebula
- 3 ogórki kiszone
Sposób przygotowania:
Mięso dobrze schłodzić i dwukrotnie zmielić na grubych oczkach (lub tyleż razy dokładnie posiekać). Doprawić solą, pieprzem, dodać wodę i olej, a następnie wymieszać do uzyskania lepkiej konsystencji.
Kromki chleba posmarować olejem i opiec na patelni, przez 30 sekund z każdej strony, a żółtka utrzeć z filetami anchois i pieprzem.
Tatar nałożyć na opieczone pieczywo, polać sosem i udekorować posiekaną cebulą oraz pokrojonymi w kostkę ogórkami kiszonymi.
Tatar na bogato – z parmezanem i podgrzybkami
Składniki:
- 500 gramów polędwicy
- 3/4 płaskiej łyżeczki soli
- 1 łyżka świeżo mielonego pieprzu
- 50 mililitrów oleju rzepakowego
- 50 mililitrów wody gazowanej
- 20 gramów parmezanu
- 2 żółtka
- 1 cebula cukrowa
- 3 ogórki kiszone
- 200 gramów marynowanych podgrzybków
Sposób przygotowania:
Mięso schłodzić, drobno posiekać, a następnie wymieszać z solą, pieprzem, wodą gazowaną i olejem, aż do uzyskania lepkiej masy, zaś żółtka utrzeć z parmezanem i odrobiną oleju.
Tatara uformować na talerzu, polać sosem z żółtek i parmezanu, udekorować drobno posiekaną cebulą, ogórkami kiszonymi i marynowanymi podgrzybkami. Podawać z bagietką oraz masłem.
Awangarda w tatarze. Wersja z tuńczykiem i... frytkami
Składniki:
- 500 gramów ligawy
- 3/4 płaskiej łyżeczki soli
- 1 łyżka świeżo mielonego pieprzu
- 50 mililitrów oleju rzepakowego
- 50 mililitrów wody gazowanej
- 100 gramów tuńczyka w oleju
- 2 żółtka
- 30 mililitrów sosu sojowego
- 1 cebula cukrowa
- 30 mililitrów octu winnego
- 3 ogórki konserwowe
- 400 gramów frytek
- 1 pęczek dymki
Sposób przygotowania:
Tuńczyka zmiksować z żółtkami i sosem sojowym na gładką masę, zaś cebulę pokroić w cienkie pióra, wymieszać z pieprzem, octem i szczyptą soli, a następnie odstawić do zamarynowania.
Ligawę schłodzić, jednokrotnie zmielić na średnich oczkach (lub posiekać), dodać sól, pieprz, wodę i olej, po czym dokładnie wymieszać.
Tatara uformować na talerzu i udekorować marynowaną cebulą, pokrojonymi ogórkami konserwowymi, sosem tuńczykowym oraz posiekaną dymką. Podawać z frytkami.
