Jedna ryba – wiele możliwości, czyli (przedświąteczne) śledziowe vademecum
Trudno o rybę bardziej "naszą" niż poczciwy śledź - poławiany w Bałtyku tysiącami ton, a tym samym oswojony kulinarnie, zdaje się funkcjonować w Polsce jako produkt niemal codzienny. Perspektywa ta zmienia się jednak w grudniu - ryba ta zaczyna wówczas jawić się jako pełnoprawny element świątecznego stołu. I choć, niezależnie od formy, znika na ogół w mgnieniu oka - szkoda życia na złe jedzenie. Jak wybrać więc, przygotować i przyrządzić najlepszego śledzia? O tym w "halo tu polsat" mówił Mateusz Łuczaj - szef kuchni.
Śledź śledziowi nierówny. Jak rozpoznać dobry produkt?
Łuczaj zaczął od rzeczy podstawowej, choć kluczowej - śledź śledziowi nierówny. Pierwszym i najbardziej oczywistym sygnałem pozostaje kolor; prawdziwy matias (a więc młody śledź o delikatnym smaku) ma charakterystyczną, lekko różowawą tonację, która odróżnia go od produktów sprzedawanych pod podobną nazwą (na ogół "à la matias), lecz o zupełnie innym charakterze. Nie oznacza to jednak, że każdy śledź winien być zaróżowiony - barwa od bieli po jasną szarość wciąż mieści się w normie i sama w sobie nie stanowi sygnału ostrzegawczego.
Na pytanie o to, który pozostaje najlepszy, nie padała jedna, uniwersalna odpowiedź. Mateusz konsekwentnie rozróżniał przeznaczenie - jedne śledzie najlepiej sprawdzają się w lekkiej marynacie (tak jest na przykład z matiasem holenderskim), inne aż proszą się zaś o dalszą obróbkę i kolejne dodatki. Podobnie ma się kwestia zakupów - i tu brak jednoznacznych deklaracji. Dobra ryba może trafić się bowiem zarówno w supermarkecie, gdzie wybór bywa większy, jak i w sklepie rybnym, w którym asortyment jest mniejszy, lecz częściej selekcjonowany. Jak trafić na odpowiedni egzemplarz? Wystarczy delikatny nacisk palcem - jeśli mięso stawia opór, śledź jest dobry, jeśli jednak się rozpada, najlepiej poszukać innego kawałka.
Cena z kolei, choć bywa wskazówką, nie powinna być celem samym w sobie - śledź nie należy do kategorii produktów premium i nie wymaga finansowych fajerwerków, stąd więc "droższy" nie zawsze będzie oznaczał "lepszy". Znacznie ważniejsza pozostaje technika; przy śledziu solonym kluczowe staje się odsalanie - przez całą noc w mleku, potem także w wodzie (by pozbyć się resztek mleka, które mogłyby zdominować całe danie). Takie działanie nie tylko odsala, ale też zmiękcza strukturę ryby.
Jedna ryba, trzy narracje. O śledziu w różnych odsłonach
Część kulinarna rozmowy z Mateuszem skupiła się na trzech propozycjach dań. Pierwszym okazał się tatar - nieco nowoczesny w formie, oparty na wymoczonym i odsolonym śledziu. Do pokrojonej ryby trafiły dodatki w postaci korniszonów, jabłek, musztarda dijon, skórki z cytryny oraz oliwy, elementem przełamującym stał się zaś sos sojowy; całość uzupełniło awokado - jedyny niekoniecznie oczywisty składnik. I choć proporcje to kwestia gustu, zasada jest jedna - dodatki mają łagodzić intensywność śledzia, nie ją potęgować.
Drugą propozycją Łuczaja był śledź w sosie musztardowym - wariant prosty, przystępny i możliwy do przygotowania nawet w ostatniej chwili (choć nocne "przegryzanie" i w tym przypadku może zdziałać cuda). Podstaw to rzecz jasna musztarda (dijon, sarepska lub francuska), czerwona cebula (pokrojona w pióra), miód dla równowagi, a także cytrusowy akcent w postaci soku oraz skórki. Choć do sosu pasuje każdy śledź, gość przyznawał, że najchętniej sięga po wspomnianego już matiasa - ten pozostaje wszak mniej słony.
Trzecią odsłoną okazała się szuba - warstwowa sałatka śledziowa rodem ze Wschodu (znana też jako "śledź pod pierzynką"). Danie to nie posiada jedne obowiązującej receptury, w przypadku Mateusza było to natomiast połączenie klasycznych kulinariów z nowoczesną kuchnią. Poza marchewką, burakiem (gotowanym lub pieczonym), jajkiem na twardo, sosem (w postaci majonezu z jogurtem), a także oczywistym śledziem, do miski trafiły bowiem również pasta z trawy cytrynowej, sos sojowy, olej sezamowy oraz kolendra.
Śledź - ryba niemal codzienna i kulinarnie oswojona - w rękach kogoś, kto rozumie produkt i technikę, przestaje być więc świątecznym obowiązkiem. Zaczyna pełnić inną funkcję - sprawiać przyjemność i znikać ze stołu nie dlatego, że "tak trzeba", lecz dlatego, że naprawdę smakuje.
Zobacz też:
