Skrzydełka w domowym teriyaki, czyli sztuka lśniącej glazury
W kuchni japońskiej termin teriyaki odnosi się nie tyle do butelkowanego sosu, co do techniki kulinarnej: "teri" oznacza "połysk" lub "blask", a yaki - "pieczenie" bądź "grillowanie". Mateusz Gessler wiernie odtwarza tę definicję, rezygnując z gotowych półproduktów na rzecz własnoręcznie zredukowanej glazury zwanej tare. Podstawą jest tu sos sojowy i słodkie wino ryżowe mirin, ale charakteru nadaje całości shichimi togarashi - tradycyjna, siedmioskładnikowa przyprawa z papryczką chili, skórką pomarańczową i nori. Mateusz łamie też kulturowe konwenanse, serwując lepkie, pełne umami mięso nie z ryżem, lecz z grillowaną pitą, która idealnie zbiera gęsty, aromatyczny sos.
Skrzydełka z kurczaka w sosie teriyaki
Składniki:
- 2 kilogramy skrzydełek z kurczaka
- 1 łyżka oleju
- 50 gramów białego sezamu
- 3 pity
- 160 mililitrów sosu sojowego
- 150 mililitrów wody
- 4 łyżki miodu
- 2 łyżki mirinu
- 2 łyżeczki startego imbiru
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
- szczypiorek
- shichimi togarashi
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Skrzydełka umyć, dokładnie osuszyć, po czym obsypać solą oraz pieprzem i odstawić do lodówki na 6 godzin. Po tym czasie rozgrzać piekarnik do 250°C; skrzydełka wymieszać z olejem i piec 10 minut, aż zaczną się rumienić.
W garnku zagotować sos sojowy z 120 mililitrami wody, miodem, mirinem, imbirem, czosnkiem i odrobiną shichimi togarashi. Skrobię ziemniaczaną rozmieszać w pozostałej wodzie i wlać do gotującego się sosu, mieszając, aż wyraźnie zgęstnieje.
Do gęstego płynu przełożyć podpieczone skrzydełka razem z tłuszczem, który się z nich wytopił, a następnie podgrzewać około 15 minut, aż będą miękkie i dokładnie oblepione sosem. Sezam uprażyć na suchej patelni do lekkiego zrumienienia, pity zgrillować lub podpiec w tosterze, skrzydełka podać posypane sezamem i szczypiorkiem, obok ułożyć pitę.
