Francuskie babeczki z ogonami wołowymi, czyli kulinarny luksus z "piątej ćwiartki"
Ogony wołowe to flagowy przykład kariery, jaką w nowoczesnej gastronomii zrobiły podroby i inne elementy uznawane dawniej za poślednie. Niegdyś podstawa kuchni ubogiej, dziś są poszukiwanym rarytasem ze względu na niespotykaną kleistość i głębię smaku, którą zawdzięczają wysokiej zawartości kolagenu. Mateusz Gessler zamyka esencjonalny, wolno duszony gulasz z ich udziałem w formie eleganckich babeczek z ciasta francuskiego, nawiązując luźno do brytyjskiej tradycji meat pies. Kluczem jest tu czas - wielogodzinna obróbka termiczna zmienia twarde włókna w rozpływające się mięso, a dodatek ostrego cheddara i sosu demi-glace sprawia, że ta niepozorna przekąska gwarantuje intensywne, umamiczne doznania.
Babeczki z ciasta francuskiego – z ogonami wołowymi i cheddarem
Składniki:
- 1,5 kilograma ogonów wołowych
- 1 łyżka mąki
- 1 łyżka oleju
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- 3 marchewki
- 1/2 szklanki czerwonego wina
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 400 mililitrów bulionu wołowego
- kawałek selera naciowego (opcjonalnie korzeniowego)
- 1 łyżka masła klarowanego
- 5 łyżek demi-glace
- 3/4 szklanki zielonego groszku
- 200 gramów sera cheddar
- 2 płaty ciasta francuskiego
- 2 jajka
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Ogony wołowe osuszyć, doprawić solą i pieprzem, a następnie lekko oprószyć mąką. W garnku z grubym dnem rozgrzać olej i obsmażyć ogony z każdej strony na ciemnobrązowy kolor, po czym dodać 1 cebulę pokrojoną w kostkę, 1 marchewkę pokrojoną w plastry, seler oraz 2 ząbki czosnku; całość chwilę podsmażyć, wlać czerwone wino i odparować 2-3 minuty. Dorzucić liście laurowe i ziele angielskie, zalać bulionem tak, by mięso było prawie przykryte, następnie dusić na małym ogniu pod przykryciem 3-4 godziny, aż będzie tak miękkie, by samo odchodzić od kości.
Ogony wyjąć i lekko przestudzić. Obrać mięso i grubo posiekać, a płyn z duszenia zredukować. Na patelni rozgrzać masło klarowane, dodać posiekaną drugą cebulę oraz 1 ząbek czosnku i zeszklić, następnie dorzucić 2 małe marchewki pokrojone w drobną kostkę i smażyć kilka minut; dodać zielony groszek oraz posiekane mięso z ogonów, wlać demi-glace i 2-3 łyżki zredukowanego płynu z duszenia, po czym wymieszać i doprawić. Odstawić do przestudzenia.
Piekarnik rozgrzać do 200-210°C (góra-dół). Ciasto francuskie wcisnąć w formę na muffinki, formując "miseczki", spody lekko nakłuć widelcem, nałożyć solidną porcję farszu i posypać startym cheddarem. Brzegi ciasta posmarować roztrzepanym jajkiem, przykryć wierzch kolejnym kawałkiem ciasta, docisnąć i zagnieść brzegi, wierzch nakłuć widelcem, posmarować jajkiem i piec 16-20 minut, aż ciasto będzie złote i chrupiące.
