Wyjątkowe grzyby wymagają równie unikatowej oprawy, dlatego też równie ważne, co same prawdziwki, są w tym przypadku niezwykłe dodatki. Konkretniej zaś – otulająca aksamitny krem truflowa pianka (przygotowana z pomocą syfonu, choć gdy tego brak, skuteczne będzie i zwykłe ubicie składników), smażone w maśle kawałki samych borowików, a także serowo-ziemniaczany chips, którego zadaniem jest przełamanie struktury dania. Zapewniamy przy tym, że podobnej kompozycji jeszcze nie próbowaliście.
Krem borowikowy z truflową pianą, smażonymi grzybami i ziemniaczanym chipsem
Składniki:
Zupa-krem:
- 1,5 kilograma świeżych borowików (opcjonalnie mrożonych)
- 25 gramów suszonych borowików
- 250 gramów pietruszki
- 100 gramów marchewki
- 200 gramów białej cebuli
- 200 mililitrów słodkiego wina
- 200 mililitrów wytrawnego wina
- 3 szalotki
- 150 gramów selera korzeniowego
- 3 ząbki czosnku
- 1 litr mleka
- 1 litr śmietanki (o 36-procentowej zawartości tłuszczu)
- świeży tymianek
- warzywny bulion
- sól, pieprz, cukier
Piana truflowa:
- 100 mililitrów słodkiej śmietanki
- 100 mililitrów mleka
- 50 mililitrów warzywnego bulionu
- 150 gramów przygotowanego kremu z borowików
- 15 gramów oliwy z białej trufli
Smażone borowiki:
- 4 małe borowiki
- 100 gramów masła
- świeży tymianek
- ząbek czosnku
Ziemniaczany chips:
- 30 gramów miękkiego masła
- 60 gramów białka jaja
- 10 gramów parmezanu
- 40 gramów mąki
- 50 gramów ugotowanych ziemniaków
- 10 gramów cukru pudru
- 3 gramy soli
Sposób przygotowania:
Zupa-krem:
Wszystkie warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki, a następnie przesmażyć w szerokim garnku na odrobinie rozgrzanego oleju. Poczekać aż całość zmięknie.
W międzyczasie grzyby dokładnie oczyścić i w razie potrzeby pokroić na mniejsze części. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć je na mocnym ogniu, a następnie dodać do miękkich już warzyw.
Dolać zarówno słodkie, jak i wytrawne wino oraz zredukować, po czym dodać odrobinę bulionu, mleko, śmietankę oraz tymianek. Całość gotować na wolnym ogniu przez około 30 minut, a następnie zmiksować na aksmaitny krem.
Dodaj wino wytrawne i słodkie ciasto, zredukuj trochę, dodaj odrobinę bulionu, mleko i śmietankę. Gotuj na wolnym ogniu dodając liść laurowy, ziele angielskie i tymianek.
Całość gotuj przez około 30 minut, następnie zmiksować na aksamitny krem .
Piana truflowa:
Wszystkie składniki wymieszać, a w razie potrzeby doprawić solą i pieprzem. Wlać do syfonu z czerwoną końcówką, wykorzystać trzy naboje, a następnie odłożyć w ciepłe miejsce.
Smażone borowiki:
Grzyby przekroić wzdłuż na cztery części, a następnie smażyć na spienionym maśle z tymiankiem oraz rozgniecionym czosnkiem, aż d uzyskania złotego koloru.
Ziemniaczany chips:
Wszystkie składniki dokładnie ze sobą zmiksować. Na blaszce (lub w specjalnej formie) formować chipsy i wypiekać przez około 11 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 160°C.
Krem rozlać do mniejszych naczyń, na wierzchu umieścić truflową pianę, stworzoną z pomocą syfonu, a także smażone borowiki i ziemniaczanego chipsa.
Smacznego!
