Grzyby w nowoczesnym wydaniu. Królewski krem borowikowy z wyjątkowymi dodatkami
Kamil Olek
Borowiki (zwane też prawdziwkami) już setki lat temu uznawane były za najsmaczniejsze grzyby, które można spotkać nad Wisłą. Ich niepowtarzalny aromat sprawił, że stały się istotnym elementem dziesiątek dań – zarówno tych, które uznaje się za tradycyjne, jak i propozycji z iście nowoczesnej kuchni. Przepis Łukasza Budzika na wyjątkowy, bo królewski (wszak grzyb ten nazywany jest "królem polskich lasów") krem z borowików, godzi jednak ze sobą oba spojrzenia.
Wyjątkowe grzyby wymagają równie unikatowej oprawy, dlatego też równie ważne, co same prawdziwki, są w tym przypadku niezwykłe dodatki. Konkretniej zaś – otulająca aksamitny krem truflowa pianka (przygotowana z pomocą syfonu, choć gdy tego brak, skuteczne będzie i zwykłe ubicie składników), smażone w maśle kawałki samych borowików, a także serowo-ziemniaczany chips, którego zadaniem jest przełamanie struktury dania. Zapewniamy przy tym, że podobnej kompozycji jeszcze nie próbowaliście.
Krem borowikowy z truflową pianą, smażonymi grzybami i ziemniaczanym chipsem
Składniki:
Zupa-krem:
- 1,5 kilograma świeżych borowików (opcjonalnie mrożonych)
- 25 gramów suszonych borowików
- 250 gramów pietruszki
- 100 gramów marchewki
- 200 gramów białej cebuli
- 200 mililitrów słodkiego wina
- 200 mililitrów wytrawnego wina
- 3 szalotki
- 150 gramów selera korzeniowego
- 3 ząbki czosnku
- 1 litr mleka
- 1 litr śmietanki (o 36-procentowej zawartości tłuszczu)
- świeży tymianek
- warzywny bulion
- sól, pieprz, cukier
Piana truflowa:
- 100 mililitrów słodkiej śmietanki
- 100 mililitrów mleka
- 50 mililitrów warzywnego bulionu
- 150 gramów przygotowanego kremu z borowików
- 15 gramów oliwy z białej trufli
Smażone borowiki:
- 4 małe borowiki
- 100 gramów masła
- świeży tymianek
- ząbek czosnku
Ziemniaczany chips:
- 30 gramów miękkiego masła
- 60 gramów białka jaja
- 10 gramów parmezanu
- 40 gramów mąki
- 50 gramów ugotowanych ziemniaków
- 10 gramów cukru pudru
- 3 gramy soli
Sposób przygotowania:
Zupa-krem:
Wszystkie warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki, a następnie przesmażyć w szerokim garnku na odrobinie rozgrzanego oleju. Poczekać aż całość zmięknie.
W międzyczasie grzyby dokładnie oczyścić i w razie potrzeby pokroić na mniejsze części. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć je na mocnym ogniu, a następnie dodać do miękkich już warzyw.
Dolać zarówno słodkie, jak i wytrawne wino oraz zredukować, po czym dodać odrobinę bulionu, mleko, śmietankę oraz tymianek. Całość gotować na wolnym ogniu przez około 30 minut, a następnie zmiksować na aksmaitny krem.
Dodaj wino wytrawne i słodkie ciasto, zredukuj trochę, dodaj odrobinę bulionu, mleko i śmietankę. Gotuj na wolnym ogniu dodając liść laurowy, ziele angielskie i tymianek.
Całość gotuj przez około 30 minut, następnie zmiksować na aksamitny krem .
Piana truflowa:
Wszystkie składniki wymieszać, a w razie potrzeby doprawić solą i pieprzem. Wlać do syfonu z czerwoną końcówką, wykorzystać trzy naboje, a następnie odłożyć w ciepłe miejsce.
Smażone borowiki:
Grzyby przekroić wzdłuż na cztery części, a następnie smażyć na spienionym maśle z tymiankiem oraz rozgniecionym czosnkiem, aż d uzyskania złotego koloru.
Ziemniaczany chips:
Wszystkie składniki dokładnie ze sobą zmiksować. Na blaszce (lub w specjalnej formie) formować chipsy i wypiekać przez około 11 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 160°C.
Krem rozlać do mniejszych naczyń, na wierzchu umieścić truflową pianę, stworzoną z pomocą syfonu, a także smażone borowiki i ziemniaczanego chipsa.
Smacznego!
