Foie gras w figowo-brioszkowym anturażu. O (nie tylko) świątecznym daniu, którego nie powstydziłby się Król Słońce
Choć foie gras wzbudza wiele słusznych kontrowersji, pozostaje nieodłącznym elementem francuskiej tradycji kulinarnej, zaś kulinarnym symbolem luksusu nad Loarą stał się za panowania Ludwika XIV. Łukasz Budzik łączy zaś wątróbkę z brioszką, delikatną i maślaną, która doskonale komponuje się z jej bogatym smakiem, a przy okazji również ma długą historię – od średniowiecznych piekarni po współczesne stoły pełne elegancji. Dopełnieniem jest konfitura figowa, pochodząca z basenu Morza Śródziemnego, gdzie od wieków ceni się intensywny smak i uniwersalność tych owoców. To wyjątkowe połączenie oddaje ducha francuskiej kuchni, stanowiąc synonim wyrafinowanej tradycji. A do tego – wyjątkowo chętnie spożywane jest w okresie świątecznym.
Foie gras na brioszce – z konfiturą figową i suszonymi morelami
Składniki:
- 500-800 gramów foie gras
- brioszka (opcjonalnie chałka)
- 100 mililitrów słodkiego wina Sauternes
- 50 mililitrów czerwonego wina
- 50 gramów masła
- 10 suszonych moreli
- 20 świeżych fig
- 100 gramów cukru
- 20 mililitrów octu z czerwonego wina
Sposób przygotowania:
Wycisnąć miąższ z piętnastu fig i przełożyć go do rondelka z niewielką ilością wody. Dodać cukier i zagotować, a następnie wlać czerwone wino i podgrzewać jeszcze przez kilka minut. Dodać ocet, wymieszać i odstawić do ostygnięcia.
Suszone morele pokroić w drobną kostkę, zaś świeże figi na plastry o grubości jednego centymetra, a następnie wykroić z nich kółka (na przykład za pomocą kieliszka).
Pokroić brioszkę na kromki, posmarować je masłem i przesmażyć na złoty kolor na patelni (opcjonalnie upiec w piekarniku). Foie gras pokroić z kolei na plastry o grubości trzech centymetrów i smażyć na suchej, rozgrzanej patelni z obu stron – na ciemnozłocisty kolor.
Na talerz wyłożyć porcję konfitury figowej, na niej ułożyć tost z brioszki. Na wierzchu rozsmarować kolejną warstwę konfitury, posypać kawałkami suszonych moreli i dodać plaster foie gras, oprószając go solą. Na górze ułożyć zaś dwa krążki ze świeżych fig.
