Najpopularniejszy błąd przy smażeniu. Powinniśmy robić odwrotnie
Robimy to automatycznie: patelnia, palnik, olej - i czekamy aż się rozgrzeje. Tymczasem w dobrych restauracjach sytuacja wygląda nieco inaczej i nie jest to żadna kulinarna fanaberia, tylko kwestia fizyki, chemii i smaku, oczywiście.
W szkołach kulinarnych jedna z podstawowych zasad gotowania brzmi: "hot pan, cold oil", czyli gorąca patelnia, zimny tłuszcz. W gastronomii standardem są żeliwne czy stalowe patelnie czekające na kucharzy na palnikach - dopiero, gdy są całkiem rozgrzane szefowie dodają na nie tłuszcz i czekają chwilę, aż się rozgrzeje. Ta mała zmiana ma ogromne znaczenie.
Zobacz też: Emiliagno Castagna zdradza, jak wybrać najlepszą oliwę z oliwek i rozprawia się z oliwnymi mitami
Tłuszcz tylko na rozgrzaną patelnię. Kolejność ma znaczenie
Profesjonalnie więc wygląda to tak: patelnia, palnik, czekamy aż się nagrzeje, dodajemy tłuszcz i znów czekamy chwilę, po czym kładziemy produkt. To ważne z kilku powodów.
Na mocno rozgrzanej patelni łatwiej zauważyć moment, w którym olej czy oliwa się nagrzewa (zaczyna błyszczeć i lekko falować) bez ryzyka doprowadzenia go do punktu spalania. Kiedy lejemy go na zimną powierzchnie, łatwiej o przegrzanie i zadymienie. W konsekwencji olej traci część wartości odżywczych i nabiera gorzkiego smaku. Taka kolejność czynności to także sekret idealnej chrupkości dań, bez przywierania i wysuszania produktów.
Tak smażą szefowie kuchni. "Hot pan, cold oil" naprawdę działa
Gdy patelnia jest mocno rozgrzana, metal, z którego jest zrobiona, rozszerza się, a mikroskopijne nierówności na jego powierzchni zostają zamknięte. Tłuszcz dużo lepiej rozchodzi się po takiej "równej drodze", a efekt jest taki, że smażone mięso nie rwie się przy odwracaniu, ryba trudniej rozpada na kawałki, a naleśniki łatwiej odkleić. Odpowiednia kolejność odpowiada za te zachwycająco chrupiące skórki i wciąż miękkie wnętrza produktów, którymi delektujemy się w restauracjach.
Zobacz też: Babcia miała rację - drożdżowe naprawdę potrzebuje spokoju. To udowodnione naukowo
Od reguły są wyjątki. Kiedy smażymy na zimnej patelni?
Trzeba pamiętać, że jest kilka wyjątków od tej reguły. Inaczej traktujemy patelnie teflonowe - ich długie rozgrzewanie bez tłuszczu nie jest wskazane ze względu na związki chemiczne, które mogą wydzielać się z powłoki.
Kiedy chcemy wytopić tłuszcz z boczku, słoniny czy kaczki ze skórą, zaczynamy od zimnej patelni. Podobnie postępujemy przy czosnku, cebuli czy przyprawach, które bardzo szybko się palą - wrzucamy je na ciepły, ale niezbyt gorący tłuszcz.
Masło zaś, które ma wyjątkowo niski punkt dymienia, powinniśmy kłaść nie na zimną i nie na gorącą, lecz na średnio nagrzaną patelnię - nie dotyczy to masła klarowanego, ono zachowuje się jak olej i powinno lądować na mocno rozgrzanej powierzchni.
Zobacz też: Rozgrzewa i syci. Krupnik z żeberkami, pieczonymi ziemniakami i kwaśną śmietaną od Bogumiła Przybylaka
