Cudze chwalicie, swego (no, prawie swego) nie znacie. Trzy "światowe" przepisy na kapustę kiszoną
Kamil Olek
Kapusta kiszona, drogą swego rodzaju konsensusu kulinarnego, zaczęła być w pewnym momencie uznawana za polskie dobro narodowe. I choć na tym polu spierać się nie zamierzamy, uczciwie przyznać należy, że fermentowana kapusta obecna jest w dziesiątkach kuchni całego świata, zaś w Chinach beczkowano ją już kilka wieków przed naszą erą. Państwo Środka zostawiamy jednak dziś w spokoju, na liście kapuścianych specjałów mamy bowiem nieco inne zakątki świata – Francję, Koreę, a nawet... środkowoamerykański Salwador. I choć receptury będą międzynarodowe, z powodzeniem zastosować je można (a nawet trzeba!) także w rodzimych kuchniach.
Choucroute garnie, czyli francusko-niemiecki bigos z Alzacji
Choucroute garnie to jedno ze sztandarowych dań kuchni alzackiej, będące przęsłem kulinarnego mostu między Francją a Niemcami. Duszona w białym winie kapusta kiszona występuje w tym przypadku "przyozdobiona" (bo to właśnie oznacza francuskie "garnie") różnymi rodzajami mięsa, a także gotowanymi ziemniakami. Czego chcieć więcej?
Składniki:
- 1 kilogram kapusty kiszonej
- 2 cebule
- 2 ząbki czosnku
- 2 goździki
- 6 ziaren jałowca
- 1/2 łyżeczki ziaren pieprzu
- 2 liście laurowe
- 1 golonka wieprzowa
- 2 kiełbaski z Montbéliard (opcjonalnie kiełbaski jałowcowe)
- 6 plastrów wędzonego boczku
- 3 kiełbaski knack d’Alsace (opcjonalnie cielęce lub inne, dobre jakościowo, parówki)
- 500 mililitrów rieslinga
- 300 mililitrów bulionu
- 50 gramów gęsiego smalcu
- sól
- gotowane ziemniaki do podania
Sposób przygotowania:
Kapustę kiszoną przepłukać pod zimną wodą, a następnie dokładnie odcisnąć. Cebule pokroić w plasterki, a czosnek posiekać. W dużym garnku (lub gęsiarce) rozgrzać smalec, a następnie zeszklić na nim cebulę oraz czosnek.
Na przysmażoną cebulę wyłożyć połowę kapusty, a następnie podlać ją połową wina. Na kapuście ułożyć boczek, golonkę oraz kiełbaski z Montbéliard. Całość przykryć równomiernie pozostałą kapustą, po czym wlać resztę wina oraz bulion.
Goździki, jałowiec, pieprz i liście laurowe umieścić w płóciennym woreczku lub saszetce do parzenia herbaty (by ułatwić sobie ich wyjęcie), a następnie dodać do garnka, a całość doprawić solą.
Garnek przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 1,5-2 godziny. Na 20 minut przed zakończeniem pieczenia dodać do garnka kiełbaski knack d’Alsace.
Na talerze wyłożyć kapustę, a następnie mięso i kiełbaski. Podawać z gotowanymi ziemniakami oraz kieliszkiem alzackiego rieslinga.
Curtido i papusas, czyli szybka podróż do Salwadoru
Choć Salwador nie znajduje się raczej ani w dziesiątce, ani nawet w setce tych państw świata, które silnie wpłynęły – przynajmniej kulinarnie – na inne części globu, ichniejsze papusas to prawdziwy majstersztyk. Nie bez przyczyny są one uznawane za danie narodowe, a nawet... mają swój specjalny dzień.
Papusas przypominają nieco polskie podpłomyki, choć jedynie w zewnętrznej formie – w środku kryje się bowiem nadzienie, najczęściej złożone z sera lub fasoli. Plackom towarzyszy też na ogół curtido, czyli salwadorski odpowiednik kiszonej kapusty. My jednak postanowiliśmy nie tyle podać to danie tradycyjne, co... połączyć jedno z drugim. Zapraszamy więc na papusas, które zostały nadziane curtido właśnie.
Składniki:
- 2 szklanki mąki masa harina (opcjonalnie drobno mielonej mąki kukurydzianej)
- 1,5 szklanki ciepłej wody
- 1 szklanka startego sera queso fresco (opcjonalnie mozzarelli)
- 300 gramów kapusty kiszonej
- 1 marchewka
- 1 mała cebula
- 1 papryczka chili
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Kapustę kiszoną przepłukać (o ile jest bardzo kwaśna), a następnie dokładnie odcisnąć. Marchewkę zetrzeć na małych oczkach, a cebulę i papryczkę chili posiekać, po czym dodać do kapusty. Dorzucić sól, pieprz oraz odrobinę oliwy i dokładnie wymieszać. Podsmażyć całość na suchej patelni, aby odparować nadmiar płynu i ułatwić wykorzystanie jako nadzienia.
W międzyczasie mąkę kukurydzianą wsypać do miski, dodać szczyptę soli i stopniowo wlewać ciepłą wodę, mieszając ręką, aż powstanie gładkie, elastyczne ciasto. Podzielić ciasto na niewielkie kulki, po czym każdą spłaszczyć w dłoni, nałożyć łyżkę podsmażonego curtido i odrobinę startego sera, a następnie dokładnie zlepić brzegi, formując płaski placek.
Smażyć pupusas na suchej, rozgrzanej patelni przez około 2-3 minuty z każdej strony, aż będą złociste i chrupiące. Podawać solo lub z gorącym sosem pomidorowym.
Baek kimchi w "spolszczonej" wersji, czyli kapusta kiszona z... gruszką
Baek kimchi to łagodna, biała wersja kimchi, stanowiąca nieco mniej "ognistą" alternatywę dla tej tradycyjnej koreańskiej kiszonki (która niechybnie opanowała w ostatnich latach cały świat). Ale zaraz... kimchi robi się przecież z kapusty pekińskiej, czyż nie? Ano – najprawdziwsza prawda. Kto jednak zabroni nam użyć polskiego odpowiednika?
Składniki:
- 500 gramów kapusty kiszonej
- 1 duża gruszka (azjatycka lub zwykła)
- 1 marchewka
- 1 mała cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka startego imbiru
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka cukru
- 1 szklanka wody
- pęczek szczypiorku
Sposób przygotowania:
Kapustę kiszoną przepłukać pod zimną wodą, a następnie dokładnie odcisnąć. Gruszkę obrać i pokroić w cienkie plasterki, zaś marchewkę zetrzeć na grubych oczkach. Cebulę pokroić w cienkie piórka, czosnek i imbir z kolei zetrzeć na tarce.
Wszystkie składniki wymieszać, po czym dorzucić sól, cukier, a także wodę. Wymieszać raz jeszcze, a następnie zacząć ugniatać całość rękami, by wszystko dokładnie się połączyło.
Mieszankę przełożyć do dużego, wyparzonego słoja, dokładnie dociskając, by usunąć ewentualne pęcherzyki powietrza i upewnić się, że cała kapusta jest zanurzona w płynie. W tym miejscu dodać szczypiorek.
Słoik przykryć luźno pokrywką, a następnie odstawić na 2-3 dni (w tym czasie mieszanka powinna znajdować się w temperaturze pokojowej). Po ich upływie przechowywać całość w lodówce.
I co, spodziewaliście się, że świat kiszoną stoi (a przynajmniej stać może)?
