Cudze chwalicie, swego (no, prawie swego) nie znacie. Trzy "światowe" przepisy na kapustę kiszoną

Choucroute garnie to jedno ze sztandarowych dań kuchni alzackiej, będące przęsłem kulinarnego mostu między Francją a Niemcami. Duszona w białym winie kapusta kiszona występuje w tym przypadku "przyozdobiona" (bo to właśnie oznacza francuskie "garnie") różnymi rodzajami mięsa, a także gotowanymi ziemniakami. Czego chcieć więcej?

Składniki:

• 1 kilogram kapusty kiszonej
• 2 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 2 goździki
• 6 ziaren jałowca
• 1/2 łyżeczki ziaren pieprzu
• 2 liście laurowe
• 1 golonka wieprzowa
• 2 kiełbaski z Montbéliard (opcjonalnie kiełbaski jałowcowe)
• 6 plastrów wędzonego boczku
• 3 kiełbaski knack d’Alsace (opcjonalnie cielęce lub inne, dobre jakościowo, parówki)
• 500 mililitrów rieslinga
• 300 mililitrów bulionu
• 50 gramów gęsiego smalcu
• sól
• gotowane ziemniaki do podania

Sposób przygotowania:

Kapustę kiszoną przepłukać pod zimną wodą, a następnie dokładnie odcisnąć. Cebule pokroić w plasterki, a czosnek posiekać. W dużym garnku (lub gęsiarce) rozgrzać smalec, a następnie zeszklić na nim cebulę oraz czosnek.

Na przysmażoną cebulę wyłożyć połowę kapusty, a następnie podlać ją połową wina. Na kapuście ułożyć boczek, golonkę oraz kiełbaski z Montbéliard. Całość przykryć równomiernie pozostałą kapustą, po czym wlać resztę wina oraz bulion.

Goździki, jałowiec, pieprz i liście laurowe umieścić w płóciennym woreczku lub saszetce do parzenia herbaty (by ułatwić sobie ich wyjęcie), a następnie dodać do garnka, a całość doprawić solą.

Garnek przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 1,5-2 godziny. Na 20 minut przed zakończeniem pieczenia dodać do garnka kiełbaski knack d’Alsace.

Na talerze wyłożyć kapustę, a następnie mięso i kiełbaski. Podawać z gotowanymi ziemniakami oraz kieliszkiem alzackiego rieslinga.

Choć Salwador nie znajduje się raczej ani w dziesiątce, ani nawet w setce tych państw świata, które silnie wpłynęły – przynajmniej kulinarnie – na inne części globu, ichniejsze papusas to prawdziwy majstersztyk. Nie bez przyczyny są one uznawane za danie narodowe, a nawet... mają swój specjalny dzień.

Papusas przypominają nieco polskie podpłomyki, choć jedynie w zewnętrznej formie – w środku kryje się bowiem nadzienie, najczęściej złożone z sera lub fasoli. Plackom towarzyszy też na ogół curtido, czyli salwadorski odpowiednik kiszonej kapusty. My jednak postanowiliśmy nie tyle podać to danie tradycyjne, co... połączyć jedno z drugim. Zapraszamy więc na papusas, które zostały nadziane curtido właśnie.

Składniki:

• 2 szklanki mąki masa harina (opcjonalnie drobno mielonej mąki kukurydzianej)
• 1,5 szklanki ciepłej wody
• 1 szklanka startego sera queso fresco (opcjonalnie mozzarelli)
• 300 gramów kapusty kiszonej
• 1 marchewka
• 1 mała cebula
• 1 papryczka chili
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Kapustę kiszoną przepłukać (o ile jest bardzo kwaśna), a następnie dokładnie odcisnąć. Marchewkę zetrzeć na małych oczkach, a cebulę i papryczkę chili posiekać, po czym dodać do kapusty. Dorzucić sól, pieprz oraz odrobinę oliwy i dokładnie wymieszać. Podsmażyć całość na suchej patelni, aby odparować nadmiar płynu i ułatwić wykorzystanie jako nadzienia.

W międzyczasie mąkę kukurydzianą wsypać do miski, dodać szczyptę soli i stopniowo wlewać ciepłą wodę, mieszając ręką, aż powstanie gładkie, elastyczne ciasto. Podzielić ciasto na niewielkie kulki, po czym każdą spłaszczyć w dłoni, nałożyć łyżkę podsmażonego curtido i odrobinę startego sera, a następnie dokładnie zlepić brzegi, formując płaski placek.

Smażyć pupusas na suchej, rozgrzanej patelni przez około 2-3 minuty z każdej strony, aż będą złociste i chrupiące. Podawać solo lub z gorącym sosem pomidorowym.

Baek kimchi to łagodna, biała wersja kimchi, stanowiąca nieco mniej "ognistą" alternatywę dla tej tradycyjnej koreańskiej kiszonki (która niechybnie opanowała w ostatnich latach cały świat). Ale zaraz... kimchi robi się przecież z kapusty pekińskiej, czyż nie? Ano – najprawdziwsza prawda. Kto jednak zabroni nam użyć polskiego odpowiednika?

Składniki:

• 500 gramów kapusty kiszonej
• 1 duża gruszka (azjatycka lub zwykła)
• 1 marchewka
• 1 mała cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka startego imbiru
• 1 łyżka soli
• 1 łyżeczka cukru
• 1 szklanka wody
• pęczek szczypiorku

Sposób przygotowania:

Kapustę kiszoną przepłukać pod zimną wodą, a następnie dokładnie odcisnąć. Gruszkę obrać i pokroić w cienkie plasterki, zaś marchewkę zetrzeć na grubych oczkach. Cebulę pokroić w cienkie piórka, czosnek i imbir z kolei zetrzeć na tarce.

Wszystkie składniki wymieszać, po czym dorzucić sól, cukier, a także wodę. Wymieszać raz jeszcze, a następnie zacząć ugniatać całość rękami, by wszystko dokładnie się połączyło.

Mieszankę przełożyć do dużego, wyparzonego słoja, dokładnie dociskając, by usunąć ewentualne pęcherzyki powietrza i upewnić się, że cała kapusta jest zanurzona w płynie. W tym miejscu dodać szczypiorek.

Słoik przykryć luźno pokrywką, a następnie odstawić na 2-3 dni (w tym czasie mieszanka powinna znajdować się w temperaturze pokojowej). Po ich upływie przechowywać całość w lodówce.

I co, spodziewaliście się, że świat kiszoną stoi (a przynajmniej stać może)?