Chrupiące placki ziemniaczane z tatarem. Bogumił Przybylak łączy dwa klasyki

Placki ziemniaczane najczęściej podajemy ze śmietaną, gulaszem albo sosem grzybowym. Tymczasem Bogumił Przybylak ma pomysł, który zamieni dobrze znane danie w przystawkę rodem z eleganckiej restauracji. Na cienkim, mocno chrupiącym placku ziemniaczanym ułoży świeżo przygotowany tatar z ręcznie siekanej polędwicy wołowej, doprawiony szalotką, ogórkiem i pieczarkami konserwowymi, musztardą sarepską oraz szczypiorkiem. Całość wykończy drobno startym serem Bursztyn, który wyróżnia się intensywnym, lekko pikantnym i orzechowym smakiem. Sekretem tego połączenia jest kontrast - gorący, złocisty placek spotyka się z chłodnym tatarem i wyrazistymi dodatkami.

Jak przygotować idealnie chrupiącą podstawę tego dania? Kucharz poleca ziemniaki odmiany Agria, które należy zetrzeć głównie na grubych oczkach tarki, a niewielką część na drobnych, aby masa dobrze się połączyła. Ważne jest również odciśnięcie nadmiaru wody i smażenie cienkich placków na odpowiednio rozgrzanym oleju. Gotowe placki najlepiej odkładać na kratkę, dzięki czemu nie zmiękną od gromadzącej się pod nimi pary.

Tatar należy przygotować bezpośrednio przed podaniem, używając dobrze schłodzonej wołowiny z pewnego źródła i pamiętając o zasadach bezpieczeństwa przy spożywaniu surowego mięsa.

Zobacz też: Francuska zapiekanka ziemniaczana z porem, boczkiem i serem

Składniki na 4 porcje

Chrupiące placki ziemniaczane:

• 1 kg ziemniaków (najlepiej odmiany Agria)
• 1 mała cebula (60 g)
• 1 jajko
• 20 g skrobi ziemniaczanej
• 10 g soli
• 2 g czarnego pieprzu
• olej rzepakowy do smażenia

Tatar wołowy:

• 400 g oczyszczonej polędwicy wołowej
• 50 g szalotki
• 60 g ogórków konserwowych
• 50 g pieczarek konserwowych
• 25 g musztardy sarepskiej
• 8 ml przyprawy Maggi
• 15 g szczypiorku
• 15 ml oleju o neutralnym smaku
• sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Do podania:

• 60 g sera Bursztyn

Sposób przygotowania

1. Przygotuj placki ziemniaczane. Ziemniaki obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Około 1/5 ziemniaków zetrzyj drobniej, aby masa lepiej się związała. Cebulę zetrzyj na drobnych oczkach. Ziemniaki odciśnij na sicie nad miską, a odciśnięty płyn odstaw na 3-4 minuty. Następnie zlej wodę, a skrobię, która osiadła na dnie, dodaj z powrotem do ziemniaków. Połącz je z cebulą, jajkiem, dodatkową skrobią, solą i pieprzem.

2. Usmaż placki. Na patelni rozgrzej olej do temperatury około 170-175°C. Nakładaj porcje masy i rozprowadzaj je cienko, formując placki o średnicy 16-18 cm. Smaż po 3-4 minuty z każdej strony, aż będą intensywnie złociste i chrupiące. Gotowe odkładaj na kratkę, aby nie zmiękły od pary.

3. Przygotuj tatar. Dobrze schłodzoną polędwicę oczyść z błon i bardzo drobno posiekaj ostrym nożem. Szalotkę, ogórki i pieczarki pokrój w drobną kostkę. Mięso wymieszaj z musztardą, Maggi i olejem, następnie dodaj pokrojone warzywa. Dopraw solą i pieprzem, a na koniec wsyp posiekany szczypiorek. Tatar przygotuj bezpośrednio przed podaniem, utrzymując mięso w chłodzie.

4. Podaj danie. Na lekko przestudzonych, ale wciąż chrupiących plackach ułóż porcje zimnego tatara. Całość posyp drobno startym serem Bursztyn i od razu podawaj.

Wskazówka kucharza: Sekretem dania jest kontrast chrupiącego placka i delikatnej wołowiny. Nie smaż zbyt grubych placków, a do tatara nie dodawaj nadmiernej ilości musztardy ani Maggi - przyprawy mają podkreślać smak mięsa, a nie go dominować.

Ważne: Do tatara używaj wyłącznie świeżej wołowiny przeznaczonej do spożycia na surowo, z pewnego źródła. Surowe mięso zawsze wiąże się z ryzykiem mikrobiologicznym, dlatego danie nie jest zalecane m.in. kobietom w ciąży, małym dzieciom, seniorom i osobom z obniżoną odpornością.