Ćevap buduje, brak ćevapa rujnuje. O bośniackiej kuchni, osmańskich wpływach i... Skłodowskiej-Curie
Kamil Olek
Mimo że przyzwyczajenia kulinarne mieszkanek i mieszkańców Bałkanów dość często wrzucane bywają do jednego worka, bez rozdzielania tychże na konkretne regiony, uogólnienie to wypacza na swój sposób istotę tamtejszych smaków, za którą bezsprzecznie uznać należy różnorodność. Sztandarowy przykład? Kuchnia Bośni i Hercegowiny. Z okazji przypadającego tam dziś narodowego święta zapraszamy więc na krótką wędrówkę jedzeniowymi szlakami tego nieoczywistego zakątka świata. Te zaś bywają tak kręte, jak i bośniacka historia. Choć to wcale nie wada.
Bośnia w kuchennym kotle, czyli o wielowiekowej mozaice zachodnio-wschodnich wpływów
By nieco lepiej zrozumieć, jak różnorodną mieszanką smaków i aromatów może poszczycić się bośniacka kuchnia, należy choć przez chwilę pochylić się nad jej historią. Dla potrzeb niniejszych rozważań skupimy się jednak wyłącznie na jej kulinarnym aspekcie, bo jak trudna i skomplikowana była na innych płaszczyznach – nikomu przypominać nie trzeba. Mamy więc przed sobą unikalne połączenie aromatów bałkańskich, tureckich, śródziemnomorskich, a także środkowo- i wschodnioeuropejskich. Sporo? Z pewnością, choć zapominać nie można również o tradycjach prawdziwie lokalnych, wszak większość terytorium, o którym mowa, pokrywają góry. A jak wiadomo – pasterskie smaki rządzą się własnymi prawami.
Przejdźmy jednak do konkretów. Najbardziej widoczne w bośniackiej kuchni są, rzecz jasna, wpływy tureckie, które dzięki Imperium Osmańskiemu zadomawiały się tam od XV wieku. To one dały Bośni między innymi ćevapi (o których więcej za chwilę), begovą čorbę (gęstą zupę z drobiu i okry), sarme (przypominające polskie gołąbki, choć zawijane w winogronowe liście), słodką baklavę (których to przedstawiać raczej nie trzeba) czy hurmašice (deser z ciasta formowanego w podłużne, przypominające daktyle, kształty, pieczonego następnie na złoto i nasączanego gęstym syropem z cukru i cytryny). Techniki przyrządzania potraw na turecką modłę, z użyciem orientalnych przypraw, olejów i tamtejszych metod pieczenia, stały się zaś jedną z podstaw bośniackiej kuchni.
Nie bez znaczenia pozostaje również bliskość wybrzeża Adriatyku (choć dostęp Bośni do można ograniczony jest do ledwie 20-kilometrowego odcinka w okolicy miejscowości Neum) – w wielu miejscach spotkamy więc oliwki (zwane tam masline) czy owoce morza (plodovi mora), choć śródziemnomorskość bałkańskich smaków wyraża się także w swobodnym podejściu do ziół i przypraw czy zastępowaniu oleju oliwą. Sporo do powiedzenia miały również Austro-Węgry (które zaczęły administrować terenami Bośni jeszcze w XIX wieku, by ostatecznie zaanektować je kilka lat przed wielką wojną), zaś przykładem może być choćby krempita, czyli lokalny odpowiednik popularnego w całej monarchii Cremeschnitte (przypominającego polską kremówkę).
I choć o wpływach tak z Zachodu, jak i Wschodu, można by mówić godzinami (naprawdę), podróży przez bośniackie smaki nie byłoby bez choćby jednego miejscowego przepisu. Dzięki niemu niezwykły charakter tej kuchni poznać można bez konieczności wyjazdu na drugi koniec Europy (choć i do tego gorąco zachęcamy).
Ćevap ćevapowi nierówny. O flagowym daniu Bośni i Hercegowiny
Gdyby mowa była o innym państwie, w tym miejscu zapewne padłoby sformułowanie "danie narodowe" – jednak ze względu na charakter i historię Bośni podobne określenia wydają się... niekoniecznie pasujące, oględnie rzecz ujmując. Ćevap (w liczbie mnogiej – ćevapi) to bezsprzecznie jednak potrawa należąca do najpopularniejszych i najchętniej przygotowywanych. Wziął się zaś, podobnie jak dziesiątki jego odpowiedników, od tureckiego kebaba, choć niech nie zwiodą was pozory – w niczym nie przypomina dań serwowanych w budkach na każdym rogu polskiej ulicy.
Ćevap to grillowane danie z mielonego bądź siekanego mięsa – w zależności od regionu jest to wołowina lub jej mieszanka z cielęciną (ze względów religijnych w Bośni trudno zaś spotkać te zawierające wieprzowinę) – formowanego w wałeczki. Typowymi dodatkami są świeża cebula, ajvar oraz... kajmak (na Bałkanach pod tą nazwą występuje bowiem słony i lekko kwaskowaty serowy krem, nie zaś słodka masa).
I choć w Bośni (a także całym regionie) do dziś wiele dzieli, ćevapi uznać można za coś, co mimo różnic łączy. Bez względu na religię czy pochodzenie zajadają się bowiem nimi wszyscy. Ba! Popularna anegdota mówi, że ich wielbicielką była sama... Maria Skłodowska-Curie. Pochodzący z Bośni kucharz rodziny Curie miał osobiście nauczyć noblistkę ich przygotowywania. Ile w tym prawdy? Tego zapewne już się nie dowiemy. Choć ćevapa spróbować trzeba.
Składniki:
- 500 gramów wołowiny
- 300 gramów baraniny (opcjonalnie cielęciny)
- 1 białko jajka
- 4 ząbki czosnku
- 3 białe cebule
- mielona czerwona papryka
- sól, pieprz
Ponadto:
- lepinje lub somuni (opcjonalnie pity)
- bałkański kajmak (opcjonalnie inny biały, kremowy ser)
- ajvar
Sposób przygotowania:
Połowę z każdego rodzaju mięsa (odpowiednio 250 i 150 gramów) drobno posiekać, zaś drugą połowę zmielić w maszynce. Posiekać również 2 białe cebule i wszystkie ząbki czosnku.
Do miski przełożyć mięso, posiekaną cebulę, czosnek, a także lekko ubite białko. Całość wymieszać, doprawić solą, pieprzem i papryką, a następnie odstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę.
Z mięsnej masy uformować wałeczki o średnicy około 2-3 centymetrów, po czym układać je na grillu (opcjonalnie na patelni grillowej) i piec aż przestaną być surowe.
Lepinje (znane w Bośni jako somuni) lub pity ponacinać, posmarować ajvarem, po czym umieścić wewnątrz ćevapi oraz posiekaną cebulę i kajmak.
Uživajte u obroku!
Zobacz też:
