Baklava – wielowarstwowa tak dosłownie, jak i w przenośni. Krótka historia słynnego deseru
Dzieje baklavy odpowiadają niejako jej strukturze - każda warstwa zdaje się bowiem opowiadać zupełnie inną, lecz w istocie tę samą historię. O ile bowiem charakterystyczne połączenie filo, orzechów i syropu rozpoznawalne jest dziś niemal na całym globie, o tyle korzenie tegoż od dawien dawna pozostają przedmiotem sporów - nie tylko naukowych, ale i kulturowych. Skąd wzięła się więc baklava i komu należy przyznać "palmę pierwszeństwa"?
W poszukiwaniu pierwszej warstwy. Skąd wzięła się baklava?
"Schody" zaczynają się już w przypadku nazwy nadanej bohaterce niniejszych przemyśleń - etymologia słowa "baklava" (po polsku zapisywanego również przez "w") od dawien dawna frasuje bowiem językoznawcze umysły. Część badaczy i badaczek skłania się tym samym ku pochodzeniu mongolskiemu (gdzie "baγla-" oznaczać miało "wiązać, zawijać"), kolejni wskazują na korzenie prototureckie (w formie "baklağı"), jeszcze inni zaś zwracają uwagę na sufiks "-và", mogący sugerować wpływy perskie. Wątpliwości nie wzbudza za to stwierdzenie, że arabskie "baqlāwa" i greckie "baklavás" zostały zapożyczone z języka tureckiego. Czy oznacza to, że właśnie tam należy poszukiwać korzeni tej warstwowej słodyczy? Cóż... nie do końca.
Podobnie jak w przypadku sfery lingwistycznej i tutaj odnaleźć można przynajmniej kilka tropów - od starożytnej Asyrii (gdzie już osiem wieków przed naszą erą powstawać miały przaśne placki przekładane orzechami i miodem), przez takąż Grecję (i jej plakous, a więc warstwowy deser złożony z mąki, sera i miodu - wspominany w IV wieku przed naszą erą przez Archestratosa i Antyfanesa) aż po republikański Rzym (gdzie wypiekano placentę - opisywaną przez Katona Starszego w dziele "O gospodarstwie wiejskim" z III stulecia przed naszą erą - a więc deser z wielowarstwowego ciasta, nadziewanego serem oraz miodem, a następnie zapiekanego i oblewanego miodem). Według części historyków i historyczek rzymska wersja zagościła następnie w Bizancjum (jako "koptoplakous"), by stać się bezpośrednią poprzedniczką dzisiejszej baklawy.
Za narodziny "tej właściwej" uchodzi XV wiek - mniej więcej wtedy miała ona pojawić się w pałacu sułtańskim Topkapi (źródła podają wszak, że przysmak ten gościł na dworze sułtana Mehmeda II Zdobywcy, panującego - po raz drugi - między 1451 a 1481 rokiem). W kolejnych stuleciach pałacowe kuchnie doskonaliły sztukę przygotowywania ciasta zwanego "yufka" (ze starotureckiego "yuvka" - "cienki") - to z biegiem wieków zaczęło być zaś znane szerzej pod greckim określeniem "filo" (co w języku nowogreckim oznacza "liścia"). W międzyczasie deser rozpowszechnił się zaś na obszarze całego imperium osmańskiego - od Lewantu, przez Bałkany i Anatolię, aż po Kaukaz - stając się tym samym dobrem wspólnym dziesiątek tradycji, złożonym niczym dzieje samego regionu. Współcześnie niemal każde z państw regionu rości sobie prawo do tytułu prawowitego spadkobiercy, traktując baklavę nie tylko jako deser, lecz i znak tożsamości. Dla większości tych, którzy po nią sięgają, nie ma to jednak większego znaczenia - najważniejszy pozostaje wszak smak.
Nietrudno domyślić się tym samym, że baklava baklavie nierówna, a jej smak zależy od czasu, miejsca i szeregu innych okoliczności. Poniższa receptura - choć uproszczona - pozostaje jednak ukłonem w stronę osmańskiego oryginału (o ile jakikolwiek oryginał ma w tej opowieści prawo bytu).
Baklava – wersja uproszczona (z gotowym ciastem filo)
Składniki:
- 500 gramów gotowego ciasta filo
- 500 gramów klarowanego masła
- 400 gramów drobno posiekanych pistacji
- 500 gramów cukru
- 300 mililitrów wody
- 1 cytryna
Sposób przygotowania:
Ciasto filo rozmrozić, a następnie przykryć wilgotną ściereczką, by nie wyschło.
Prostokątną formę do pieczenia posmarować masłem, po czym ułożyć na dnie 10 arkuszy ciasta, każdą z nich również pokrywając roztopionym tłuszczem. Na pierwszą część ciasta wysypać połowę posiekanych pistacji, a następnie przykryć kolejnymi 5-6 warstwami ciasta, ponownie smarując każdą; powtórzyć warstwę pistacjową. Ułożyć pozostałe płaty (postępując z masłem tak, jak wcześniej).
Surową baklawę pokroić ostrym nożem w romby lub kwadraty i polać całość resztą roztopionego masła. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 40-50 minut, aż powierzchnia zrobi się złotobrązowa.
W międzyczasie przygotować syrop z cukru oraz wody i dodać doń sok z cytryny, po czym gotować przez kilka minut do zgęstnienia.
Gotową, jeszcze gorącą baklawę polać lekko przestudzonym syropem, po czym odstawić na całą noc (bez przykrycia).
Zobacz też:
