Zabaione z pieczonymi śliwkami i makową kruszonką. Włoski klasyk w nowoczesnej odsłonie
Zabaione - ikona włoskiego cukiernictwa prosto się z Piemontu - przechodzi w tym przepisie metamorfozę dzięki zastosowaniu techniki molekularnej. Użycie syfonu pozwala zamienić klasyczny, ciepły krem na bazie wina Marsala w lekką, chłodną piankę. Ta nowatorska interpretacja zyskuje wytrawny kontrapunkt w postaci pieczonych w soku pomarańczowym śliwek oraz chrupkiej kruszonki z polskim akcentem - niebieskim makiem. To deser pełen kontrastów, w którym kremowa słodycz łączy się z owocową kwasowością, a chłód zabaione spotyka się z ciepłem pieczonych owoców.
Zabaione ze śliwkami i makiem
Składniki:
- 5 żółtek (około 100 gramów)
- 280 gramów cukru
- 300 gramów wina marsala (opcjonalnie innego słodkiego białego wina)
- 5 gramów żelatyny
- 500 gramów śmietany o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- 10 śliwek
- 2 pomarańcze
- 150 gramów mąki pszennej
- 100 gramów zimnego masła
- 50 gramów niebieskiego maku
- lody śmietankowe
- suszone jadalne kwiaty (opcjonalnie)
- owoce liofilizowane (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie, a potem odcisnąć.
Żółtka, 100 gramów cukru oraz wino ubić w kąpieli wodnej do 80°C, zdjąć z ognia, dodać żelatynę i dokładnie wymieszać, a następnie dorzucić śmietanę i ponownie dobrze wymieszać. Jeszcze ciepłą masę przelać do syfonu, nabić 2 nabojami CO₂, mocno wstrząsnąć i porządnie schłodzić w lodówce.
Śliwki wymieszać z 80 gramami cukru i sokiem z pomarańczy, przełożyć do naczynia i piec 20 minut w 180°C.
Mąkę, resztę cukru, zimne masło i niebieski mak zagnieść na kruszonkę, rozsypać na pergaminie i upiec do zrumienienia w 180°C.
Do miseczek przełożyć śliwki razem z sokiem z pieczenia, dodać gałkę lodów śmietankowych, wycisnąć pianę zabaione z syfonu i zasypać kruszonką, opcjonalnie udekorować suszonymi jadalnymi kwiatami i liofilizowanymi owocami.
