Babcia miała rację. Drożdżowe naprawdę potrzebuje spokoju
Ciasto drożdżowe - niby podstawowe, a takie trudne, nawet minimalny błąd podczas przygotowywania zdaje się momentalnie przekreślać szanse na udany wypiek. Przez lata wokół drożdżowego narosło wiele przekonań, które nadają mu aury tajemniczości i z kuchennych książek niemalże przenoszą między baśnie i legendy. Okazuje się jednak, że babcia miała rację, gdy mówiła, że drożdżowe potrzebuje spokoju - i nie ma w tym nic z magii, to tylko biologia, fizyka i chemia.
To, co dawniej panie domu wyczuwały, lub czego uczyły się metodą prób i błędów oraz przekazywały z pokolenia na pokolenie, nauka dzisiaj nazywa - na przykład stabilnością procesów fermentacyjnych lub kilkoma innymi, jeszcze bardziej skomplikowanymi terminami.
Dlaczego nie wolno otwierać okna przy robieniu ciasta drożdżowego?
Drodżdże to grzyby, żywe organizmy, wrażliwe na zmianę warunków. Najefektywniej pracują w stałej temperaturze, między 25 a 35 stopni Celcjusza. I rzeczywiście, nagłe otwarcie drzwi czy okna, gwałtowny podmuch zimnego powietrza, czy też chwilowy nawet przeciąg, mogą im zaszkodzić.
Gwałtowne ochłodzenie sprawia, że drożdże zwalniają lub całkowicie zahamowują proces produkcji dwutlentu węgla - kluczowy dla puszystego ciasta. Zamknięte okna i drzwi to po prostu sposób na utrzymanie stałej temperatury sprzyjającej drożdżom.
Zobacz też: Najzdrowsza zupa PRL wraca do łask. Pomaga zachować szczupłą sylwetkę, a na jelita działa jak balsam
Czy ciasto drożdżowe naprawdę nie lubi hałasu?
To brzmi jeszcze ciekawiej, ale również ma swoje uzasadnienie. Podczas wyrabiania ciasta powstaje coś takiego jak siatka glutenowa - mikroskopijne "baloniki", które wiążą gaz produkowany przez drożdże.
Gdy ciasto wyrasta, baloniki są bardzo napięte i delikatne jednocześnie. I tak, głośne trzaśnięcie drzwiami czy uderzenie garnkiem o blat, lub silne tupnięcie, może spowodować wibrację, która sprawi, że popękają. Wówczas zgromadzony dwutlenek węgla ulatuje i dzieje się najgorsze z możliwych - ciasto opada.
Dlaczego ciasto drożdżowe potrzebuje spokoju? To udowodnione naukowo
Tutaj naprawdę trudno uwierzyć w racjonalne wyjaśnienie. Dobrze znamy te powiedzenia, że drożdżowe można robić tylko spokojnie, bez nerwów i z miłością. I naukowcy nie mają wątpliwości.
Po pierwsze - ciasta drożdżowego nie wolno pospieszać, czyli nie stawiać go np. na kaloryferze, żeby szybciej wyrosło. Wtedy pęcherzyki gazu stają się zbyt duże i nierówne, a ciasto po upieczeniu za bardzo się kruszy i szybciej czerstwieje. Idealna drożdżówka potrzebuje czasu na wyrastanie i nie da się tego przeskoczyć.
Po drugie - nerwy gospodyni szkodzą drożdżowemu, bo pieczenie wymaga uważności. Jeżeli się śpieszysz - łatwo o prosty, techniczny błąd, chociażby za gorące mleko. Denerwować się nie wolno także przy wyrabianiu - tutaj potrzebna jest dokładność, aby odpowiednio napowietrzyć ciasto. Precyzja i spokój - to dwie gwarancje naprawdę dobrze wyrośniętego wypieku.
Zobacz też: Przepis sprzed lat znów wraca do łask. "Leniwa szarlotka" smakuje jak u babci, a powstaje bez wysiłku
Naukowcy udowodnili słuszność babcinych słów. Drożdżowe ciasto naprawdę tego potrzebuje
Naukowe dowody na słuszność babcinych powiedzonek to żadna nowość, po prostu nie należą do popularnej wiedzy. O podstawach procesów zachodzących podczas gotowania i pieczenia pisał jeszcze w 1984 roku Harold McGee w swoim wielkim dziele "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen", wydanym drugi raz, po poprawkach i uzupełnieniach, w 2004 roku.
W magazynie naukowym "Journal of Cereal Science" można znaleźć artykuł "Mechanisms od gas cell stability in bread making", dokładnie objaśniający funkcjonowanie wspomnianej siatki glutenowej w cieście drożdżowym.
A Uniwersytet Harvarda przygotował całą serię wykładów "Science and Cooking", które trafiły na YouTube w formie filmów. Jeden z nich, z 2015 roku, "Elasticity and Bread" z Jim Lahey, również opowiada m.in. o właściwościach i "upodobaniach" drożdży.
Przykłady takich prac można mnożyć, ale wniosek jest jeden. Babcine powiedzonka, które braliśmy za zabobony, to sama prawda. To, co nasze przodkinie wyczuwały, zostało naukowo wyjaśniona i dzisiaj nie można już z tym dyskutować.
Kiedy więc następnym razem zabierzesz się za ciasto drożdżowe, pamiętaj słowa babci - tylko w spokoju, bez przeciągów i hałasów masz szansę przygotować wypiek tak dobry jak te, które wychodziły spod jej rąk.
Zobacz też: Babcine metody wracają do łask, czyli jak mróz pomaga w domowych porządkach
